Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 17:12, курсовая работа

Описание работы

Цель курсовой работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни.
Задачи исследования:
изучить историю развития японской кухни;
дать характеристику блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
составить технологические нормативы на разрабатываемые блюда и др.

Содержание

Введение 3
1 История развития японской кухни и ее особенности. Характеристика блюд,
кулинарных и кондитерских изделий

4
1.1 История развития японской кухни 4
1.2 Особенности японской кухни 7
2 Характеристика продуктов используемых для приготовления блюд,
кулинарных и кондитерских изделий японской кухни
12
2.1 Рис
12
2.2 Рыба, морепродукты
12
2.3 Мясо и птица
14
2.4 Овощи
15
2.5 Лапша и макаронные изделия
16
2.6 Продукты для приготовления сладких блюд
18
3 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий
19
4 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила
подачи

29
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при
технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества
продукции


38
6 Контроль качества продукции.
Расчет пищевой и энергетической ценности

40
7 Разработка технологических нормативов (ТТК) 47
Заключение 53
Список использованных источников 54
Приложение

Работа содержит 1 файл

курсовая_японская_кух.doc

— 1.06 Мб (Скачать)
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3.1 - Химический состав мяса креветки

 

      Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных  веществ, низкое содержание липидов  и значительные колебания содержания азотистых веществ. В составе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и креатинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодержащих аминокислот. Азотистые основания в значительных количествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гистамин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб. В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10%), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает триглицериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями.

      Таким образом, по химическому составу  азотистых экстрактивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диетического питания.

    Мясо сельскохозяйственных животных

     В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит  от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного (таблица 3.3, рисунок 3.2).

Таблица 3.3 - Химический состав говядины, свинины и баранины [10]
Вид и категория мяса 
Содержание, % Энергетическая ценность, кДж
Вода Белки Липиды Зола
Говядина;

-1-й категории

-2-й категории

Телятина 1-й  категории Свинина:

-беконная

-мясная

-жирная

 Баранина:

-1-й категории

-2-й категории

Ягнятина

 
67,7

71,7

78 

54,8

51,6

38,7 

67,6

68,9

68,9

 
18,9 20,2 19,7 

16,4 14,6 11,4 

16,3 16,2 16,2

 
12,4

7,0

1,2 

27,8

33,0

49,3 

15,3

14,1

14,1

 
1,0

1,1

1,1 

1,0

0,8

0,6 

0,8

0,8

0,8

 
782

602

377 

1322

1485

2046 

849

686

803

 

       Белков  в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

         
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3.2 - Химический состав мяса говядины 1-й категории 
 

     Из  неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно – тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

     Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

     Жира  в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности  животных. В мясе говядины жира –  от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9.0 – 15.0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33.0%.

     Усвояемость жиров зависит от их температуры  плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается  на 90%, затем говяжий жир, который  усваивается на 94% и свиной жир  – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

     Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую  ценность.

     Холестерин  жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

     Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

     Минеральных веществ  в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

     Витамины  – представлены группой водорастворимых  витаминов – В1,  В2,  В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д, Е, содержащихся в жире животных [9].

     Витаминами  наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

     Воды  содержится в мясе от 55,0 до 95,0%. Количество воды зависит от упитанности и  возраста животных.

     Экстрактивных веществ  в мясе 0,3 – 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

     Энергетическая  ценность 100г мяса в зависимости  от его химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ.

       Химический  состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности (таблица 3.4, рисунок 3.3).

Таблица 3.4  - Химический состав мяса птицы [10]
Вид птицы Категория Вода % Белки % Липиды% Углеводы % Зола % Энергетическая ценность, 100 г, кДж
Бройлеры 1-я 69,0 17,6 12,3 0,4 0,8 766
  2-я 73,7 19,7 5,2 0,5 0,9 531
Куры 1-я 61,9 18,2 18,4 0,7 0,8 1008
  2-я 68,9 20,8 8,8 0,6 0,9 690
Утята 1-я 56,0 16,0 27,2 0,7 1293
  2-я 63,0 18,0 17,0 1,0 941
Утки 1-я 45,6 15,8 38,0 0,6 1695
  2-я 56,7 17,2 24,2 0,9 1201
Гусята 1-я 53,4 16,6 28,8 0,8 1364
  2-я 65,1 19,1 14,6 1,0 870
Гуси 1-я 45,0 15,2 39,0 0,8 1724
  2-я 54,4 17,0 27,7 0,9 1326
Индюшата 1-я 68,0 18,5 11,7 0,6 0,9 761
  2-я 71,2 21,7 5,0 0,6 1,0 561
Индейки 1-я 57,3 19,5 22,0 0,9 1155
  2-я 64,5 21,6 12,0 0,8 1,1 824
Перепелки 1-я 62,0 18,0 18,6 1,0 1000
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3.3  - Химический состав мяса бройлера 1-й категории

 

       В мясе сухопутной птицы содержится меньше жиров и больше белка, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, общее содержание белков выше, чем в мясе скота.

       В мясе птицы содержатся такие же белки  и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

       В съедобной части мяса птицы 2-й  категории упитанности абсолютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории.

         Жиры мяса птицы представлены  триглицеридами, фосфолипидами и  холестерином. Соотношение их зависит  в основном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитанности.

       В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей – 96%, кур – 90%, бройлерных цыплят – 82 %, а остальное, за исключением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В липидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

       В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической ценностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содержится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории – около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине.

       В свежих овощах и плодах содержится значительное количество воды (75...95 %). Способность тканей овощей, плодов и грибов сохранять форму и определенную структуру при таком большом содержании воды объясняется присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

       В состав сухого остатка картофеля  и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др. [8].

       Из  углеводов в картофеле, овощах и  плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), ди-сахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

       Общее содержание Сахаров в овощах колеблется от 1,5 % (на сырую массу съедобной  части) в картофеле до 9 % в арбузах, дынях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в моркови (6 %) и белых кореньях (петрушка – 9,4 %, пастернак – 6,5%, сельдерей – 5,5 %); в капустных овощах Сахаров более 4 %. В плодах и ягодах общее содержание Сахаров колеблется от 3...4 % в лимонах и клюкве до 16... 19 % в винограде и бананах.

       Соотношение различных Сахаров в отдельных  видах овощей и плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в луке репчатом и моркови – сахарозой и в меньшей степени глюкозой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моносахаридов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне – глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах все три вида Сахаров присутствуют в равных количествах.

       Крахмал в относительно больших количествах  содержится в картофеле – в среднем 16 % (на сырую массу съедобной части).

       Из  овощей сравнительно высоким содержанием крахмала отличаются зеленый горошек (6,8 %), бобы овощные (6 %), пастернак (4 %), фасоль стручковая (2 %). В остальных овощах содержание его не превышает десятых долей процента. В большинстве плодов и ягод крахмал отсутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бананах, яблоках, грушах и айве.

       Содержание  клетчатки в картофеле, овощах и  плодах колеблется от 0,3 до 1,4 % (на сырую массу съедобной части). Повышенным ее содержанием отличаются пастернак (2,4 %), хрен (2,8 %), укроп (3,5 %), а также некоторые ягоды – малина (5,1%), облепиха (4,7%).

       Гемицеллюлоз (галактан, арабинан, арабиногалактан, ксилоглюкан) в картофеле, овощах и  плодах содержится больше, чем клетчатки (0,1...0,7 %).

       Клетчатка (целлюлоза) и гемицеллюлозы состоят  в основном из остатков нейтральных Сахаров – глюкозы, галактозы, арабинозы, ксилозы и др. Однако имеются сведения, что в состав гемицеллюлоз могут входить глюкуроновая, галактуроновая и другие кислоты, придавая этим полисахаридам кислые свойства.

Информация о работе Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни