Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 17:12, курсовая работа

Описание работы

Цель курсовой работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни.
Задачи исследования:
изучить историю развития японской кухни;
дать характеристику блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
составить технологические нормативы на разрабатываемые блюда и др.

Содержание

Введение 3
1 История развития японской кухни и ее особенности. Характеристика блюд,
кулинарных и кондитерских изделий

4
1.1 История развития японской кухни 4
1.2 Особенности японской кухни 7
2 Характеристика продуктов используемых для приготовления блюд,
кулинарных и кондитерских изделий японской кухни
12
2.1 Рис
12
2.2 Рыба, морепродукты
12
2.3 Мясо и птица
14
2.4 Овощи
15
2.5 Лапша и макаронные изделия
16
2.6 Продукты для приготовления сладких блюд
18
3 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий
19
4 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила
подачи

29
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при
технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества
продукции


38
6 Контроль качества продукции.
Расчет пищевой и энергетической ценности

40
7 Разработка технологических нормативов (ТТК) 47
Заключение 53
Список использованных источников 54
Приложение

Скачать полностью (184.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая_японская_кух.doc

— 1.06 Мб (Скачать)
 

Продолжение таблицы 7.1

Продукты Масса нетто, г Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
Выход готового блюда 166,3   6,5   2,7   15,2
На 100 г 100,0   3,9   1,7   9,1
 

     3,9*4 (белки)+1,7*9 (жиры)+ 9,1*4 (углеводы)= 104,1кКал

     Расчет химического состава «Медовых овощей терияки» представим в таблице 7.2. 

Таблица 7.2 – Химический состав блюда «Медовые овощи терияки».

Продукты Масса нетто, г Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
морковь 10,0 1,3 0,1 0,1 0,0 7,2 0,7
зеленый лук 55,0 1,3 0,7 0,0 0,0 3,5 1,9
арахисовое  масло 8,0 0,3 0,0 98,0 7,8 0,6 0,0
редис 14,0 1,2 0,2 0,1 0,0 3,5 0,5
зеленый горошек стручковый 4,0 5,0 0,2 0,2 0,0 12,8 0,5
кунжутные семечки 13,0 29,2 3,8 50,2 6,5 10,8 1,4
мед 11,2 0,8 0,1 0,0 0,0 80,3 9,0
черный  молотый перц 3,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
китайский соус 3,2 0,0 0,0 0,0 0,0 11,2 0,4
Масса полуфабриката 121,4 - 5,1 - 14,4 - 14,5
Сохранность при жарке 100,0 95,0   90,0   70,0  
Выход готового блюда 121,4   4,9   13,0   10,1
На 100 г. 100,0   4,0   10,7   8,3
 

     4.0*4 (белки)+10,7*9 (жиры)+ 8,3*4 (углеводы)= 145,5кКал 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      Утверждаю

                      _________________

                      Руководитель  предприятия

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

 

Наименование  блюда (изделия) «Терияки»

Область применения: ____ресторан японской кухни

Перечень сырья: морковь, цуккини, перец красный, грибы, цветная капуста, мука пшеничная, яйца.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

 

Сырье

 Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 20 порций
морковь 8 6,72 0,07 0,13
кабачок цуккини 75 60 0,60 1,20
красный перец 13 9,75 0,10 0,20
грибы 38 28,88 0,29 0,58
цветная капуста 38 20,9 0,21 0,42
мука  пшеничная 25 25 0,25 0,50
яйца 15 15 0,15 0,30
Масса полуфабриката 212 166,25 1,66 3,33
Сохранность, %   78,77 0,79 1,58
Масса готового блюда (изделия)   131 1,31 2,62

      ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

      Нарезать  промытые и очищенные морковь, цуккини  и красный перец на толстые  полоски. Порезать грибы и капусту  пополам.

      Просеять  муку в миску, добавить щепотку соли. Взбить яйцо, желток и 200 мл ледяной  воды. Добавить муку, взбивая, пока не пермешается (не перевбейте, маленькие комки могут остаться).

      Наполнить глубокую кастрюлю маслом наполовину. Нагреть, пока кубик хлеба, брошенный  в масло, не будет обжаривать за 30 сек. Окунуть овощи в тесто, обжаривать порциями в масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Доставать из масла шумовкой и выкладывать на кухонные полотенца.

      ТРЕБОВАНИЯ  К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

      Подавать  теплым с соусом с чили.

      ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

       Органолептические показатели

Внешний вид – аккуратно уложенные квадратные кусочки омлета.

Цвет  – нежно-желтого.

Консистенция  - мягкая.

Вкус  - цуккини грибов .

Запах – свежеприготовленного блюда.

       Физико-химические показатели

Показатель Содержание, %

Массовая  доля сухих веществ

Массовая  доля жира

 14,7

1,7

       Микробиологические  показатели

     КМАФАнМ, в 1 г не более……………………………………………………1*103

     БГКП……………………………………………………………………………..1,0

     Бактерии  рода протей……………………………………………………………0,1

     Коагулазоположительный  стафилококк……………………………………….1,0

     Патоггенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……………………25 
 

     ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г

     на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
3,9 1,7 9,1 67,3
 
 
 

     Инженер-технолог _____________ _____________________________________

                                                              Подпись                                                            Ф.И.О.

      Ответственный исполнитель _____________ ____________________________

                                                                                       Подпись                                   Ф.И.О. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      Утверждаю

                      _________________

                      Руководитель  предприятия

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

 

Наименование  блюда (изделия) «Медовые овощи терияки»

Область применения: ____ресторан японской кухни

Перечень  сырья: морковь, зеленый лук, арахисовое масло, редис, зеленый горошек, кунжутные семечки, мед, черный молотый перец, китайский соус.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Сырье

 Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто), кг
брутто нетто 10 порций 20 порций
морковь 30 25,2 0,25 0,50
зеленый лук 4 3,2 0,03 0,06
арахисовое  масло 10 10 0,10 0,20
редис 25 18,75 0,19 0,38
зеленый горошек стручковый 31 20,15 0,20 0,40
кунжутные семечки 1 1 0,01 0,02
мед 8 8 0,08 0,16
черный  молотый перец 1 1 0,01 0,02
китайский соус 4 4 0,04 0,08
Масса полуфабриката 114 91,3 0,91 1,83
Сохранность, %   70,65 0,71 1,41
Масса готового блюда (изделия)   64,5 0,65 1,29

      ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

      Чтобы сделать заправку, положить мед и  соус терияки в маленькую миску  и перемешать. Добавить черный перец по вкусу. Нагреть масло на сковороде. Добавить овощи и 2 ст л воды, обжаривать 3 мин, пока они не нагреются, но останутся хрустящими. Переложить на теплое блюдо.

      Снизить огонь и вернуть вок на огонь. Добавить заправку и слегка нагреть.  
 

ТРЕБОВАНИЯ  К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

      Побрызгать  заправкой овощи, посыпать кунжутными семечками и подавать.

      ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

       Органолептические показатели

Внешний вид – аккуратно уложенные  три сырных шарика.

Цвет  – желто-зеленый.

Консистенция  - мягкая, однородная.

Вкус  - овощей и меда.

Запах – свежеприготовленного блюда.

       Физико-химические показатели

Показатель Содержание, %

Массовая  доля сухих веществ

Массовая  доля жира

 23

10,7

       Микробиологические  показатели

     КМАФАнМ, в 1 г не более……………………………………………………1*103

     БГКП……………………………………………………………………………..1,0

     Бактерии  рода протей……………………………………………………………0,1

     Коагулазоположительный  стафилококк……………………………………….1,0

     Патоггенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……………………25 
 

     ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г

     на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая  ценность, ккал
4 10,7 8,3 145,5

Информация о работе Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни