Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 17:12, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни.
Задачи исследования:
изучить историю развития японской кухни;
дать характеристику блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
составить технологические нормативы на разрабатываемые блюда и др.
Введение 3
1 История развития японской кухни и ее особенности. Характеристика блюд,
кулинарных и кондитерских изделий
4
1.1 История развития японской кухни 4
1.2 Особенности японской кухни 7
2 Характеристика продуктов используемых для приготовления блюд,
кулинарных и кондитерских изделий японской кухни
12
2.1 Рис
12
2.2 Рыба, морепродукты
12
2.3 Мясо и птица
14
2.4 Овощи
15
2.5 Лапша и макаронные изделия
16
2.6 Продукты для приготовления сладких блюд
18
3 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий
19
4 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила
подачи
29
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при
технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества
продукции
38
6 Контроль качества продукции.
Расчет пищевой и энергетической ценности
40
7 Разработка технологических нормативов (ТТК) 47
Заключение 53
Список использованных источников 54
Приложение
Продолжение приложения А
| Продукты | «Потроха куриные жареные» | «Кубики куриные жареные» | «Рагу овощное» | «Рагу овощное с рисом» | «Крокеты картофельные» | |||||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | |
| Курица (потроха – сердце, желудок, печень) | 625 | 500 | ||||||||
| Соус соевый | 100 | 100 | 30 | 30 | 25 | 25 | ||||
| Вино десертное | 100 | 100 | ||||||||
| Сахар-песок | 25 | 25 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||
| Кура (филе) | 500 | 200 | ||||||||
| Водка | 50 | 50 | ||||||||
| Рыбный бульон | 30 | 30 | ||||||||
| Морковь | 200 | 160 | ||||||||
| Сельдерей (стебли) | 15 | 12 | ||||||||
| Перец «чили» | 3 | 3 | ||||||||
| Масло растительное | 34 | 34 | 17 | 17 | ||||||
| Масло кунжутное | 10 | 10 | ||||||||
| Кунжут (очищенные обжаренные семена) | 10 | 10 | ||||||||
| Лук репчатый | 150 | 120 | 75 | 63 | ||||||
| Перец сладкий (красный) | 100 | 75 | ||||||||
| Кукуруза консервированная | 150 | 112 | ||||||||
| Масло сливочное | 50 | 50 | ||||||||
| Рис | 250 | 250 | ||||||||
| Отвар овощной | 500 | 500 | ||||||||
| Сыр «Пармезан» | 62 | 60 | ||||||||
| Горошек зеленый (свежемороженый) | - | 150 | - | 40 | ||||||
| Картофель | 1000 | 750 | ||||||||
| Говядина (котлетное мясо) | 317 | 250 | ||||||||
| Перец черный молотый | 1 | 1 | ||||||||
| Мука пшеничная | 360 | 360 | ||||||||
| Яйцо куриное | 2 шт. | 80 | ||||||||
| Сухари панировочные | 250 | 250 | ||||||||
| Соль | 1 | 1 | ||||||||
| Выход готового блюда | - | 300/100 | - | 140 | - | 150 | - | 750 | - | 1000 |
Продолжение приложения А
| Продукты | «Грибы с капустой» | «Суп-пюре из моркови» | «Суп летний» | «Рис японский» | «Запеканка рисовая» | |||||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | |
| Грибы сушеные | 8 | 8 | ||||||||
| Капуста белокочанная | 750 | 500 | ||||||||
| Вино десертное | 150 | 150 | ||||||||
| Соус соевый | 100 | 100 | 25 | 25 | ||||||
| Вода | 60 | 60 | 500 | 500 | ||||||
| Бульон мясной | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | ||||||
| Морковь | 420 | 350 | ||||||||
| Масло растительное | 17 | 17 | ||||||||
| Лук репчатый | 232 | 200 | 40 | 32 | ||||||
| Сыр плавленый | 100 | 100 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 4 | 3 | ||||||
| Перец черный горошком | 1 | 1 | ||||||||
| Соль | 1 | 1 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||
| Огурец свежий | 100 | 80 | ||||||||
| Горошек зеленый консервированный | 50 | 40 | ||||||||
| Яйцо куриное | 4 шт. | 160 | ||||||||
| Рис | 300 | 300 | 350 | 350 | ||||||
| Просо | 130 | 130 | ||||||||
| Маргарин | 34 | 34 | ||||||||
| Мука пшеничная | 60 | 60 | ||||||||
| Молоко соевое | 450 | 450 | ||||||||
| Перец черный молотый | 1 | 1 | ||||||||
| Выход готового блюда | - | 400 | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
Информация о работе Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни