Проектирование столовой на 80 мест

 

 

Для варки гарниров  на основании расчетов принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 20л (S -0,09м²) и 7л (S-0.04 м²),

.

Расчет жарочной поверхности  плиты

Площадь жарочной поверхности  плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = n * f / φ                             (3.16)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов  блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд и рассчитывают по формуле:

,                (3.17)

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 10-30 % на неплотности  прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²) рассчитывается по формуле:

F = 1,1 * F_р                            (3.18)

Используя формулы 3.16, 3.17 и 3.18, рассчитаем и подберем плиту для горячего цеха с учетом приготовления заданного количества блюд в час максимальной загрузки зала. Данные сводим в таблицу 3.13

 

 

 

 

 

Таблица 3.13 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд за расчетный  период, шт	Тип наплитной посуды	Количество посуды	Вместимость посуды, дм3	Площадь посуды, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный  период	Площадь жарочной поверхности  плиты, м2
Суп-«жигули»	77	кастрюля	2	12	0,07	30	4	0,035
Щи по «Царски»	77	кастрюля	2	12	0,07	30	4	0,035
Суп- молочный	38	кастрюля	1	12	0,07	30	4	0,018
Макароны отварные	29	кастрюля	1	20	0,09	30	4	0,023
Каша гречневая с грибами	29	кастрюля	1	7	0,04	40	3	0,013
Итого								0,12
С учетом коэффициента	1,3							0,16

 

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия будет использоваться одна электрическая плита. По результатам  расчета принимаем 1 плиту марки  ПЭС-2Ш 

Расчет  электросковороды 

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Расчетную  площадь (м²) в случае жарки или тушения изделий массой G находят по формуле:

F_p = G / r * b * φ,                      (3.19)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

r – объемная плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм (d=0,5 ÷ 2);

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

В случае жарки штучных изделий  расчет производят по формуле:

 

F_p = n * f_у / φ                        (3.20)

 

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный час, шт.;

f_у – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f_у = 0,01 ¸ 0,02 м² ;

φ – оборачиваемость площади пола сковороды за расчетный час;

 

φ = T /t_ц                         (3.21)

 

где T – продолжительность расчетного периода, (1 - 3; 8), ч;

t_ц – продолжительность технологического цикла, ч.

Расчетную площадь сковороды, необходимую для жарки или  тушения изделий массой G представим в таблице 3.14

Таблица 3.14– Определение расчетной площади пода сковороды для изделий массой G

Наименование продукта	Масса продукта за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный  период	Расчетная площадь пода, м2
Рататуй из овощей	6.8	0.6	2	40	3	0.02
Гуляш из говядины	2.8	0,79	2	90	1.8	0,01
Итого						0,03

 

По расчетам принимаем сковороду марки Olis 72/02CPF с габаритами

400*700*860 и мощностью 7.5 кВт

Без расчетов принимаем настольную фритюрницу марки OFA4075

.

Расчет пароконвектомата

Расчет пароконвектомата основан на определении необходимого числа уровней. Расчет ведут по формуле:

n_ур = ∑ n _г.е../ φ ,                          (3.22)

где n_ур – число уровней в шкафу;

n_г.е. – число гастроемкостей за расчетный период;

φ  – оборачиваемость отсеков.

  Расчет может быть  представлен в виде таблицы  3.15.

Таблица 3.15 - Расчет количества уровней пароконвектомата

Изделие	Количество изделий за максимальный час шт/кnг	Вместимость шт	Число емкостей	Продолжительность тепловой обработки мин	Оборачиваемость за расчетный  час	Количество отсеков
Филе кур по венгнрски	22	12	2	12	5	0,4
Мясо по французски	22	12	2	15	6	0,33
Биточки куриные	15	15	1	12	5	0.2
Биточки рыбные	15	15	1	12	5	0.2
Итого						1.13

 

По результатам расчетов принимаем пароконвектомат марки Unox XV 303G YF 5 уровней.

3.8.2 Расчет холодильного  оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа.

Без расчета принимаем  к установке холодильный шкаф  марки габаритными размерами  665х650*2029 и мощностью 0.35кВт

 

3.8.3Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью  определения необходимого числа  производственных столов, ванн, стеллажей  и подтоварников, устанавливаемых  в производственных и складских  помещениях предприятий общественного  питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

длина рабочего места на одного работника равна в среднем 1.25м

отсюда

L=Nl

(3.23)

     где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

 

L=2х1,25=2,5

Число столов рассчитывают по формуле: 

n=L/Lcт

(3.24)

де L_CT — длина принятого стандартного производственного стола, м.

 

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции пользуясь технологическими каталогами для проектирования объектов общественного питания.

Используя формулы (3.23) и (3.24) подбираем для горячего цеха необходимое количество производственных столов.

 

Расчет можно представить  в виде таблицы 3.16

Таблица 3.16- Расчет количества производственных столов

Количество поваров работающих одновременно в цехе	Норма длины стола на 1 человека, метры	Общая длина стола метры	Длина стандартного стола  метры	Количество столов штуки
2	1,25	2.5	1,2	2

 

          На основании расчетов принимаем  2 стола производственных СП-3/1200/700, а также без расчета принимаем 1 раковину Р - 1, 2 ванны моечные ВCМ-1/530, 1 шпильку для гастроемкостей КШ-1, еще стол производственный СП-3/1200/700 для установки настольного оборудования.

3.9Расчет площади горячего цеха

Площадь производственных помещений  вычисляют по формуле 3.7. Площадь  горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой расположенным в нем  оборудованием. Коэффициент использования  площади для горячего цеха η = 0,3. Расчет площади горячего цеха можно представить в виде таблицы 3.17:

 

Таблица 3.17 - Расчет площади горячего цеха

Марка оборудования	Наименование оборудования	Число единиц оборудования	Длина, мм	Ширина, мм	Площадь занятая единицей оборудования, м2	Площадь, занятая всем оборудованием, м2
Р-1	Раковина для рук	1	500	400	0,20	0,20
ВCМ-1/530	Ванна моечная	2	630	630	0,39	0,79
ШХ-0.4	Шкаф холодильный	1	665	650	0,43	0,43
ПЭС-2Ш	Плита электрическая	1	550	810	0,45	0,45
Olis 72|02CPF	Сковорода электрическая	1	400	700	0,28	0,28
OFA4075	Фритюрница настольная	1	800	400	0,32	0.
Unox XV 303G YF	Пароконвектомат на подставке	1	830	771	0,64	0,64
СП-3/1200/700	Стол производственный	3	1200	700	0,84	2.52
КШ-1	Шпилька для гастроемкостей	1	600	530	0,32	0,32
УКМ-0.1	Универсальный привод	1	920	590	0.54	0.54
АКНЭ- 25	Кипятильник на подставке	1	400	400	0,16	0,16
СТК-1250/500	Стеллаж кухонный  стационарный	1	580	650	0,38	0.38
СА-1501	Тележка для сбора отходов	1	510	382	0.19	0.19
Итого полезная площадь						6.9
Итого общая площадь						23,0

 

Расчетная площадь горячего цеха равна  23,0м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

  При выполнении задания была составлена производственная программа столовой. Был произведен расчет необходимого сырья и продуктов, расчет персонала горячего цеха, произведен расчет и подбор технологического оборудования, а также определена площадь   цеха.