Разработка ассортимента и технологий кулинарных блюд в сочетании с вином в предприятии общественного питания «пиццерия Мемфис»

 

 

 

 

 

2. Правила подбора вин к блюдам

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие  вина, наделенные «бархатистостью» и  своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они  идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить Красный портвейн.

С более легкими мясными  блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют  умеренно экстрактивные красные  вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — кахетинское, саперави, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.

Если в меню обеда  два мясных блюда, то к жаркому  можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое  или полусухое шампанское.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина —  цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.

С зеленью и свежими  овощами, с овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра, твиши и др.

К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К деликатесным овощным  блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина — например, мускатель молдавский, дагестанский и т.д.

К десерту подают сладкие  десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле — десертное, Солнечная долина — десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое  и другие сладости.

Сухое и полусухое  шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру, в особенности к советскому и швейцарскому.

Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и  после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.

Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное  сухое столовое вино с блюдами  из рыбы, а десертные и ликерные вина — с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее  выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому  коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.

Не рекомендуется одновременно пить различные напитки (виноградные  вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так  как это отрицательно действует  на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

Для более полного  и яркого выявления вкуса и  букета вин большое значение имеет  и температура их подачи.

• Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8 — 10°
• Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14°, летом до 8 — 10°. 
• Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом — до 18°. 
• Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16 — 18°).
• Херес и мадеру следует подогревать на 4 — 5° выше комнатной температуры.
• Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18°). 
• Шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6 — 8°, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы  между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными  напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

В пиццерии «Мемфис» можно  организовать следующие сочетания  блюд и напитков:

1. Язык отварной с  гарниром.

Язык отварной с гарниром                                                                      Таблица 1

Наименование ингредиентов	Вес брутто, ( г )	Вес нетто, ( г )
Язык говяжий	175	130
Огурцы свежие	30	30
Помидоры свежие	30	30
Перец, черный, горошком	2	2
Горошек зеленый	30	25
Хрен	5	3
Морковь	5	3
Лук репчатый	5	3
Сметана, 20%	20	15
Соль	2	2
Корень петрушки	4	2
ВЫХОД	308	245

Рисунок 1. Язык отварной с гарниром

Способ приготовления:

Язык зачищают, отрезают горловину, промывают. Заливают холодной водой, доводят до кипения и добавляют соль. Нагрев уменьшают и варят при слабом кипении 2–3 часа. За 30 минут до готовности кладут крупно нарезанные морковь, лук и петрушку. В конце варки добавляют перец горошком.

Готовый язык сразу погружают  в холодную воду и, не давая остыть, быстро снимают кожу. Очищенный язык нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и доводят до кипения в бульоне.

При подаче язык укладывают веером на тарелку, поливают соусом сметанным с хреном, сбоку размещают гарнир.

К такому блюду принято  подавать красный вермут или белое натуральное вино, например «Барон Лирондо».

2. Ассорти из овощей.

Ассорти из овощей                                                                                   Таблица 2

Наименование ингредиентов	Вес брутто, ( г )	Вес нетто, ( г )
Огурцы свежие	50	45
Помидоры свежие	50	45
Перец болгарский свежий (красный)	25	20
Горошек зеленый	25	20
Перец болгарский свежий (оранжевый)	25	20
Морковь	15	10
Лук зеленый	15	10
Масло оливковое	10	5
Соль	7	5
Зелень	25	20
ВЫХОД	247	200

Способ приготовления:

Способ приготовления:

Овощи нарезать и уложить на тарелке на «подушку»  из зеленого горшка, посолить, полить оливковым  маслом, украсить зеленью.

Рисунок 2. Ассорти из овощей.

К блюду такого типа можно подавать белые сухие  или розовые сухие вина, она  подчеркнут свежесть овощей, но не затенят их вкус. Из представленных в меню заведения «Мемфис» можно выбрать «Шардоне» (Россия, сухое, 11%).

  3. Курица по-двински

Курица  по-двински                                                                                   Таблица 3

Наименование ингредиентов	Вес брутто, ( г )	Вес нетто, ( г )
Филе куриное	250	190
Сыр	50	30
Лук репчатый	15	10
Картофель	70	50
Майонез	20	10
Масло оливковое	10	5
Соль	7	5
ВЫХОД	422	300

Способ приготовления: Филе вареной курицы положить на сковороду. Отварной картофель нарезать кружочками, лук — кольцами и уложить поверх филе. Все залить майонезом и запечь в духовке до появления золотистой корочки.

Рисунок 3. Курица по-двински

К птице и  белому мясу необходимо подавать белые  сухие или красные легкие вина, а так же можно подать розовые  сухие, марочные игристые и шампанское. В нашем случае лучше предложить гостю «Поль Масон» (США, розовое, полусладкое вино, 12%).

4. Мясо княжеское

Мясо  княжеское                                                                                        Таблица 4

Наименование ингредиентов	Вес брутто, ( г )	Вес нетто, ( г )
Филе свиное	250	150
Грибы	40	20
Лук репчатый	15	5
Сыр	30	10
Майонез	20	10
Овощи	50	45
Зелень	10	10
ВЫХОД	415	250

Способ приготовления:

Подготовить свинину, отбить, посолить, поперчить, разместить на жарочной посуде. Посыпать нарезанными грибами и тертым сыром, мелко порезанный лук обжарить отдельно, добавить к мясу. Залить все майонезом, запечь в духовке до готовности. При подаче украсить свежими овощами и зеленью.

Рисунок 4. Мясо княжеское

К мясу принято  подавать изысканные легкие и крепкие  красные вина, например такие как «Каберне» или «Мерло», а так же марочные игристые сорта, например «Мондоро Асти» или «Шато Тамань».