Разработка ассортимента и технологий кулинарных блюд в сочетании с вином в предприятии общественного питания «пиццерия Мемфис»

Другое решение продовольственной  проблемы - химический синтез пищевых  продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Очень перспективен уже применяемый способ производства пищи с заданным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность использования  микроорганизмов в качестве отдельных  компонентов пищевых продуктов. Микроорганизмы - живые существа, развивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химических веществ, что и растения, животные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных животных и в 500 раз - растений. Есть еще одно очень важное обстоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, натуральные продукты модифицированного (заданного) химического состава, генетически модифицированные натуральные продукты и биологически активные добавки».

Биологические опасности, связанные с пищей

В рейтинге рисков, связанных  с пищей, наибольшую опасность представляют природные токсины - бактериальные  токсины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологически активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А - канцерогены и поступают в организм в дозах, сопоставимых с установленными нормами (или даже превышающих нормы). Поступающие с пищей остаточные количества, например, хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и тысячные доли процента от этих норм.

Первостепенное значение представляют бактерии и их токсины - это причина большинства острых и хронических пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистрируются пищевые отравления, связанные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27--45%. Отдельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен - возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил  своей актуальности и ботулизм. Эти  микроорганизмы поражают недостаточно обработанные рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные  консервы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500-600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7-9%.К токсинообразующим микроорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.

Контингент данного  предприятия «Мемфис» составляют люди относящиеся ко II типу питания. Работники, занятые легким трудом, с незначительной физической активностью, имеют коэффициент этой активности 1,6. В такую группу, согласно рекомендациям, включают водителей трамваев и троллейбусов, работников конвейеров, упаковщиц, швей, весовщиц, работников радиоэлектронной промышленности, медсестер и санитарок, агрономов, работников связи, сферы обслуживания, продавцов промышленных товаров и др.

Учитывая, что потребность  в энергии у этой группы составляет 2500-2800 ккал в сутки, им нужно съедать ежедневно пищу, содержащую 72-80 г белков, 83-93 г жиров и 366-411 г углеводов. Колебание цифр зависит от пола и возраста работника. По рекомендациям Института питания РАМН, белки в рационе питания человека должны составлять 12-14 %, причем 60 % от этого количества должны быть животные белки. Доля жиров равняется 30 %, в том числе не менее одной трети должно приходиться на растительные жиры. На углеводы остается 56-58 % общей калорийности суточного рациона.

Распределение суточного рациона по приемам пищи                          Таблица 6

Приём пищи	%	Калорийность
Завтрак	25	675
Обед	45	1325
Ужин	30	800
Всего	100	2800

 

Рекомендации по питанию людей II группы.

Общеизвестно, что без правильного питания невозможен здоровый образ жизни взрослых и детей. 
Правильным питанием называется сбалансированное питание , в котором соотношение компонентов пищи - аминокислот, жиров, сахаров, органических кислот, витаминов, минеральных веществ - является оптимальным. 
Правильное питание должно быть полноценным как в количественном, так и в качественном отношении. Отсутствие в рационе достаточного количества калорий может вызвать истощение, задержку роста и развития у детей. Причиной избыточного веса также чаще всего является нерациональное питание. Увлечение различными диетами без учета принципов составления меню правильного питания для похудения может привести к нарушению обмена веществ и серьезным заболеваниям. 
Правильное питание на день для мужчин до 40 лет, не занятых тяжелым физическим трудом, должно включать около 2800ккал. При увеличении физических нагрузок дневной рацион должен быть увеличен до 3200ккал. 
Правильное питание на день для женщин должно содержать примерно на 15% меньше калорий. Меню правильного питания для похудения не должно включать исключительно низкокалорийные продукты .  
Правильное питание на неделю должно включать оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Примерное соотношение при небольших физических нагрузках должно быть таким: 100г белков, 90г жиров, 350г углеводов в день.

Калорийность - это количество теплоэнергии, выделяемой человеком в результате поглощения того или иного продукта. Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, от физической активности, от пола, возраста, от географической широты (холодный или жаркий климат).  Суммарный расход энергии человека в сутки равен расходу энергии на основной обмен плюс энергия, истраченная в течение дня во время работы, занятий физкультурой и отдыха.

Калорийность пищи не должна быть ниже 1000 ккал в сутки.

НОРМЫ, УТВЕРЖДЕННЫЕ МИНЗДРАВОМ РФ

Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ  
и энергии для различных групп населения

Нормы питания являются рекомендациями величины потребления  основных пищевых веществ и энергии  для различных контингентов населения  нашей страны. Они дают научную  базу для планирования производства и потребления пищевых продуктов, служат критерием для оценки фактического питания, являются основой построения рационального питания.

Потребность в основных пищевых веществах и энергиях для взрослого (18 - 60 лет) трудоспособного населения зависит от характера труда, возраста, пола, групп населения. По степени энергозатрат выделено 5 групп интенсивности труда. Работы с особо тяжелой физической нагрузкой, относящейся к 5-й группе интенсивности труда, не предусмотрены для женщин. У женщин всех профессиональных и возрастных групп потребность в пищевых веществах (кроме железа) и энергии в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.

В рекомендуемых нормах питания предусмотрена следующая  сбалансированность пищевых веществ:

• белки животного происхождения должны составлять 55% от суточной потребности белка;
• жиры растительного происхождения должны содержаться не менее, чем в 30% от общего количества жира.

Перечень основных профессий,  
относящихся к различным группам интенсивности труда

1 группа - работники преимущественно умственного труда:

руководители предприятий  и организаций, инженерно-технические  работники, труд которых не требует  существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки, литературы, печати, культурно-просветительные работники; работники планирования и учета, секретари и делопроизводители; работники различных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и т.д.).

2 группа - работники,  занятые легким физическим трудом:

инженерно-технические  работники, труд которых связан с  некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы, зоотехники, ветеринарные работники; медсестры, санитарки; продавцы промышленных товаров; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; инструкторы и преподаватели физкультуры и спорта, тренеры.

3 группа - работники  среднего по тяжести труда:

станочники (занятые в  металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различного вида транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров; бригады тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники, водники, работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортного оборудования; полиграфисты.

4 группа - работники  тяжелого физического труда:

строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работники  нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики, кроме лиц, относящихся к 5 группе; работники целлюлозно-бумажной промышленности и деревообрабатывающих производств; стропальщики, такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5 группе.

5 группа - работники,  занятые особо тяжелым трудом:

горнорабочие, занятые  непосредственно на подземных работах, сталевары, вальщики леса и рабочие  на разделке древесины, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.

Рекомендуемое суточное потребление  
энергии, белков, жиров и углеводов  
для взрослого трудоспособного населения  
различных групп интенсивности труда.

                                                                                                         Таблица 7

Группы труда	Возраст-  ные   группы (годы)	Мужчины					Женщины
		энер-гия,  ккал	белки, г		жиры, г	угле-воды,   г	энер-гия,   ккал	белки, г		жиры, г	угле-воды,   г
			всего	в т.ч. живот-ные				всего	в т.ч. живот-ные
1	18-29  30-39  40-59	2450  2300  2100	72  68  65	40  37  36	81  77  70	358  335  303	2000  1900  1800	61  59  58	34  33  32	67  63  60	289  274  257
2	18-29  30-39  40-59	2800  2650  2500	80  77  72	44  42  40	93  88  83	411  387  366	2200  2150  2100	66  65  63	36  36  35	73  72  70	318  311  305
3	18-29  30-39  40-59	3300  3150  2950	94  89  84	52  49  46	110  105  98	484  462  432	2600  2550  2500	76  74  72	42  41  40	87  85  83	378  372  366
4	18-29  30-39  40-59	3850  3600  3400	108  102  96	59  56  53	128  120  113	566  528  499	3050  2950  2850	87  84  82	48  46  45	102  98  95	452  432  417
5	18-29  30-39  40-59	4200  3950  3750	117  111  104	64  61  57	154  144  137	586  550  524	-  -  -	-  -  -	-  -  -	-  -  -	-  -  -

Примечание:

1. Потребность беременных женщин (период 5-9 месяцев) в среднем 2900 ккал, белка - 100 г в день, в том числе 60 г белков животного происхождения.
2. Потребность кормящих матерей в среднем 3200 ккал, белка - 112 г, в том числе 62 г белков животного происхождения.
3. В северных районах потребность населения в энергии на 10-15% выше.
4. Потребности в энергии и пищевых веществах конкретного человека могут отличаться от табличных значений, соответствующих его возрасту, полу и группе энергозатрат.

Рекомендуемые величины потребления энергии, белков и углеводов  
для детей и подростков (в суточном рационе).

                                                                                                         Таблица 8

Пол и возраст	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, г
	всего	в т.ч. животные
0 - 3 мес.	2,2	2,2	6,5	13	115
4 - 6 мес.	2,6	2,5	6,0	13	115
7 - 12 мес.	2,9	2,3	5,5	13	110
1 - 3 года	53	37	53	212	1540
4 - 6 лет	68	44	68	272	1970
6 (школьн.)	69	45	67	285	2000
7 - 10 лет	77	46	79	335	2350
11 - 13 мальч.	90	54	92	390	2750
11 - 13 девоч.	82	49	84	355	2500
14 - 17 юноши	98	59	100	425	3000
14 - 17 девушки	90	54	90	360	2600