Разработка ассортимента и технологий кулинарных блюд в сочетании с вином в предприятии общественного питания «пиццерия Мемфис»

Министерство  образования Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального  образования

Российский  государственный университет туризма  и сервиса

Волгоградский филиал

Курсовая  работа

На тему: «Разработка ассортимента и технологий кулинарных блюд в сочетании с вином в предприятии общественного питания «пиццерия Мемфис» »

По дисциплине «Технология ресторанной продукции»

                                                         Выполнил: Козаредова Е.Е. Р81

Проверил: Зубакова Н. Н.

Волгоград 2012

Содержание

Введение……………………………………………………,…………..…………3

Характеристика  предприятия……………………………………….………..…..4

Принцип подбора вин  к различным блюдам………………………………..…..8

Рацион питания…………………………………………………………………..24

Назначение и принципы составления меню для пиццерии «Мемфис»………………………………………………………………………...40

Контроль качества………………………………………………………...……..62

Заключение………………………………………………………………………69

Список литературы……………………………………………………...……….70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Алкогольные напитки в нашей стране употребляются  издавна. И ни для кого не секрет, что нужно не только уметь правильно  пить, но и правильно сочетать алкоголь с блюдами. В данной работе, в соответствии с выбранной тематикой, будут  раскрыты вопросы правильного подбора блюд в сочетании с определенным видом вина.

Актуальность  данной темы достаточно велика, так  как это может быть полезно  не только рядовому посетителю предприятий  общественного питания, но и персоналу  подобных заведений.

Правильно подобранное и изложенное меню, красивое оформление блюд, правильная подача и сервировка, ненавязчивый, но грамотный сервис – залог успеха любого предприятия общественного питания.

В данной работе мы изложим основные принципы составления  меню в соответствии с выбором клиента определенного вида вина.

Целью данного  исследования является помощь персоналу  предприятия общественного питания  в составлении меню в соответствии с картой вин, а так же освещение  сопутствующих проблематике вопросов.

Задачи курсовой работы:

1. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд в соответствии с выбранным клиентом вином;

2. Составление  сбалансированного меню по пищевым веществам и энергетической ценности;

3. Разработка нормативно-технологической документации на блюда;

4. Составление технологических схем изготовления блюд.

 

 

1. Характеристика предприятия.

Пиццерия  «Мемфис» находится в Красноармейском  районе города Волгограда по адресу ул. 50 лет Октября, 17; тел. 62-93-77. часы работы данного предприятия:  с 11.00 до 23.00.

В данной пиццерии готовят блюда русской, итальянской и японской кухни.

Помещение разделено  на два зала – верхний и нижний. Верхний зал рассчитан на 100 посадочных мест, это просторный зал для проведения больших торжеств и мероприятий. Отдельная зона для курящих, танцпол. Расширенное банкетное меню. Нижний зал – на 50 посадочных мест. Это уютный зал, который идеально подойдет для небольших торжеств и встреч. Полностью оборудованная сцена, танцпол.

Предоставляются услуги по проведению свадеб, банкетов, корпоративов,  поминальных обедов, так же возможная краткосрочная аренда залов с почасовой оплатой, блюда на вынос, доставка на дом и в офис.

Согласно  ГОСТу Р 50762 – 95 «Классификация предприятий  общественного питания», данное предприятие  можно классифицировать как закусочную, специализированного типа – пиццерия.

Закусочная - предприятие общественного питания  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья и предназначенное  для быстрого обслуживания потребителей.

Пиццерия  – закусочная, главным ассортиментом которой является пицца.

Средний чек  этого предприятия составляет 400 рублей.

Меню данного  заведения представлено следующим  образом:

1. холодные закуски

2. салаты

• мясные 

• рыбные

• овощные

3. горячие закуски

4. пицца

• фирменная

• с гастрономией

• с мясом птицы

• рыбная

• овощная

• десертная

• закрытая

• незабываемый вкус из пиццерии «Каприз»

5. японская кухня 

• роллы

• ассорти

• сладкие роллы

• суши

6. горячие блюда

• из рыбы

• из мяса

• из птицы

7. лазанья

8. гарниры

9. десерты

• молочные коктейли

Винная карта  имеет следующий вид:

1. бар

• абсент

• джин

• виски

• ром

• водка

• текила

• вина на розлив

2. вина белые

• Франция

• Молдавия

• США

• Болгария

• Россия

3. вина красные

• США

• Франция

• Молдова

• Болгария

• Россия

• Десертные вина

4. игристые вина

• шампанское

• вермуты

5. коньяк и ликеры

• коньяк

• ликеры

6. пиво

• пиво на розлив

• пиво бутылочное

• к пиву

7. коктейли

• алкогольные

• безалкогольные

8. безалкогольные напитки

• вода минеральная

• прохладительные напитки

• фреш

• соки натуральные

9. горячие напитки

• кофе

• чай пакетированный

• чай в чайнике (френч-пресс)

Данное предприятие  общественного питания рассчитано на жителей близлежащей территории района, а так же на работников офисов, расположенных неподалеку, которые могут здесь перекусить во время обеденного перерыва. Данный контингент посетителей можно отнести ко II группе  людей (по суточному расходу энергии, согласно классификации Матюхиной З.П.). Это значит, что данная категория людей представляет собой людей, занятых легким физическим трудом: работники сферы обслуживания, радиоэлектронной и часовой промышленности, связи и телеграфа, швейники, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, продавцы промтоваров, преподаватели физкультуры, тренеры. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2350-3000 ккал.

В зависимости  от этих данных в питании этих людей  должен быть сбалансированный рацион.