Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 15:02, дипломная работа
Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія! Найбільш великим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, подібно букету квітів, приваблює їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природно, правильно і корисно. Салат цілком може замінити цілий вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Великим його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Введення
1. Значення холодних страв у харчуванні людини.
2. Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів.
3. Підготовка сировини для приготування салатів.
3.1 Технологічний процес.
3.2 Первинна обробка.
3.3 Використання заправок і соусів для приготування салатів з овочів.
3.3.1 Основні соуси і заправки
3.3.2 Вихідні соуси і заправки
4. Розробка асортименту і технологічний процес приготування салатів з овочів.
5. Правила зберігання, оформлення та подання салатів з овочів.
Висновок
Список використаної літератури:
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ
| 15 | 15 |
Оцет винний | 3 | 3 |
Сир з пліснявою | 17 | 15 |
Горіхи волоські | 94 | 40 |
Зелень (суміш салатів фрізе і ендівія) | 81 | 60 |
Груша | 33 | 30 |
Сіль | 3 | 3 |
Вихід |
| 150 |
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат з грушею, сиром і волоськими горіхами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Збийте в мисці масло, оцет і сіль, додасте тертого сиру і ретельно перемішайте.
Перемішайте зелень з смаженим волоським горіхом, викладіть на салатник, додайте дрібно порізані груші. Залити приготовленим соусом. Посипати залишками тертого сиру.
5.1. Подається в салатниках.
5.2. Температура подачі страви 10-12 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - відразу після приготування.
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка, прикрашена тертим сиром;
Консистенція - м'яка, овочі і фрукти зберегли форму нарізки;
Колір - відповідний кольору входять до складу овочів.
Смак і запах - у міру солоний, з ароматом входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал / кДж |
11,58 | 46,32 | 13,05 | 515,40 / 2154,37 |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: «Салат з грушею, сиром і волоськими горіхами»
Найменування продукту | Норма на порцію | На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 |
Олія оливкова | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Оцет винний | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
Сир з пліснявою | 17 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Горіхи волоські | 94 | 40 | 0,4 | 1,2 | 2,0 |
Зелень (суміш салатів фрізе і ендівія) | 81 | 60 | 0,6 | 1,8 | 3,0 |
Груша | 33 | 30 | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
Сіль | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
Вихід порції: 150 г.
Опис технологічного процесу
Збийте в мисці масло, оцет і сіль, додасте тертого сиру і ретельно перемішайте.
Перемішайте зелень з смаженим волоським горіхом, викладіть на салатник, додайте дрібно порізані груші. Залити приготовленим соусом. Посипати залишками тертого сиру.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка, прикрашена тертим сиром;
Консистенція - м'яка, овочі і фрукти зберегли форму нарізки;
Колір - відповідний кольору входять до складу овочів.
Смак і запах - у міру солоний, з ароматом входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - відразу після приготування.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
Салат по-румунськи
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Салат по-румунськи».
2.1. Для приготування «Салата по-румунськи» використовуються такі продукти:
Капуста білокачанна ГОСТ Р 51809-2001
Морква ГОСТ 26767-85
Лук зелений РСТ УРСР 624-88
Яблуко ГОСТ 16270-70
Кукурудзу консервована ГОСТ 15877-70
Сметана РСТ УРСР 372-89
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Цукор ГОСТ Р 52647-2006
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Салата по-румунськи» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
4. Рецептура «Салат по-румунськи».
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
Капуста білокачанна | 100 | 80 |
Морква | 50 | 37 |
Цибуля зелена | 15 | 9 |
Яблуко | 60 | 34 |
Кукурудзу консервована | 42 | 20 |
Сметана | 20 | 20 |
Лимон | 4 | 3 |
Цукор | 4 | 4 |
Сіль | 4 | 4 |
Вихід |
| 200 |
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Салат по-румунськи» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008
4.2. Капусту і моркву очистити, промити і нашаткувати. Яблука очистити і нарізати часточками, видаливши серцевину. Усе з'єднати з зеленою цибулею, консервованою кукурудзою, заправити лимонним соком, цукром і сметаною.
Салат подати в салатниці, прикрасивши фігурно нарізаною морквою, яблуками, скибочками лимона і зеленою цибулею.
5.1. Подається в салатниках. Перед подачею прикрашається фігурно нарізаною морквою, яблуками, часточками лимона і зеленою цибулею.
5.2. Температура подачі страви 10-12 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - відразу після приготування.
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних овочів;
Консистенція - м'яка, овочі і фрукти зберегли форму нарізки;
Колір - відповідний кольору входять до складу овочів.
Смак і запах - у міру солоний, з ароматом входять до складу продуктів.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична цінність, ккал / кДж |
3,21 | 4,35 | 19,36 | 129,43 / 541,02 |
Информация о работе Сучасна технологія приготування салатів з овочів