Сучасна технологія приготування салатів з овочів

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 15:02, дипломная работа

Описание работы

Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія! Найбільш великим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, подібно букету квітів, приваблює їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природно, правильно і корисно. Салат цілком може замінити цілий вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Великим його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.

Содержание

Введення
1. Значення холодних страв у харчуванні людини.
2. Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів.
3. Підготовка сировини для приготування салатів.
3.1 Технологічний процес.
3.2 Первинна обробка.
3.3 Використання заправок і соусів для приготування салатів з овочів.
3.3.1 Основні соуси і заправки
3.3.2 Вихідні соуси і заправки
4. Розробка асортименту і технологічний процес приготування салатів з овочів.
5. Правила зберігання, оформлення та подання салатів з овочів.
Висновок
Список використаної літератури:
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ

Скачать полностью (51.62 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Сучасна технологія приготування салатів з овочів.doc

— 370.13 Кб (Скачать)

Салат із зеленої квасолі

Стручки квасолі очистити, відриваючи стеблинки вздовж усього стручка. Дрібно нарізати навскіс. Опустити в холодну воду до варіння, але не більше ніж на 20-30 хвилин.

Налити в каструлю холодної води, довести до кипіння, посолити. Рекомедуется опускати квасоля в киплячу підсолену воду поступово і невеликими порціями. Варити 15-20 хвилин, не накриваючи кришкою. Коли квасоля буде готова, промити холодною водою.

Перекласти квасолю в салатник. Додати рослинне масло, оцет, цукор, перець і сіль.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Стручкова квасоля свіжа

100

79

Рослинна олія

3

3

Оцет 9%

13

13

Цукор

13

13

Перець

4

4

Сіль

4

4

Салат з грушею, сиром і волоськими горіхами.

Збийте в мисці масло, оцет і сіль, додасте тертого сиру і ретельно перемішайте.

Перемішайте зелень з смаженим волоським горіхом, викладіть на салатник, додайте дрібно порізані груші. Залити приготовленим соусом. Посипати залишками тертого сиру.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

 

Маса нетто (г)

 

Олія оливкова

15

15

Оцет винний

3

3

Сир з пліснявою

17

15

Горіхи волоські

94

40

Зелень (суміш салатів фрізе і ендівія)

81

60

Груша

33

30

Сіль

3

3

Салат із селери

Стебла селери очистити, вимити, залити холодною водою і дати настоятися. Потім покласти в каструлю і варити до м'якості без солі I годину.
Коли селера стане м'яким, відкинути на друшляк, промити холодною водою.

Розрізати кожне стебло селери на 4 частини, потім кожну частину нарізати скибочками, викласти в салатник. Цибулю нашаткувати. Посипати цибулею селера і приправити перцем, сіллю. Полити олією, перемішати.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Селера

240

197

Цибуля ріпчаста

50

42

Рослинна олія

5

5

Сіль

4

4

Перець

4

4

Подавати на стіл з корочками житнього хліба, натертими часником.

Салат з картоплі з буряком

Картоплю і буряк вимити, покласти овочі в каструлю, залити водою і варити до готовності. Коли зваряться, остудити, очистити від шкірки. Нарізати скибочками. Квасоля відварити. Всі інгредієнти скласти в один салатник.

Готовий салат посолити, поперчити, полити рослинним маслом і посипати рубаною зеленню.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Картопля

50

37

Буряк

50

39

Квасоля

20

16

Рослинна олія

5

5

Оцет

3

3

Сіль

4

4

Перець

4

4

Салат «Ласунка»

Фрукти помити, очистити від шкірки, нарізати великими кубиками. Перемішати й викласти салат в креманки. Збризкати лікером.

Збити сметану з цукром і ваніліном. Приготований крем акуратно викласти на фрукти, посипати волоським горіхом.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Ківі

30

20

Апельсин

30

20

Яблуко

50

35

Виноград

21

20

Горіхи волоські

12

5

Сметана

15

15

Цукор

5

5

Ванілін

1

1

Лікер

3

3

Салат-латук з гірчичним соусом

Прованське масло з'єднати з оцтом і ретельно перемішати. З'єднати гірчичну суміш з масляною. Розмішати. Листя салату-латуку промити холодною водою і подрібнити. Помістити в салатник. Заправити приготованим гірчичним соусом.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Гірчиця

5

5

Прованське масло

15

15

Оцет 9%

15

15

Салат-латук

280

201

Сіль

4

4

Перець

4

4

Салат "Застільний"

Порізані часточки апельсинів, капусту, ізюм, подрібнені волоські горіхи та майонез перемішати і посипати зеленню петрушки.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Апельсин

100

67

Капуста квашена

90

87

Ізюм

10

10

Горіх волоський

15

5

Майонез

40

40

Зелень

5

5

Сіль

4

4

Перець

4

4

Салат "Парадний"

Перець і цибулю нарізати кільцями. Зварити круто яйця - білок дрібно порубати, а жовтки залишити на заправку. Сир натерти на крупній тертці, все перемішати. Заправка: жовтки розім'яти, яблуко натерти, все змішати з майонезом, додати гірчицю, цукор і злегка збити віночком або в міксері до однорідної маси. Отриманою сумішшю заправити салат.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Перець солодкий

100

75

Цибуля ріпчаста

100

84

Сир

60

56

Яйце

1

40

Майонез

30

30

Яблуко

20

11

Гірчиця

3

3

Цукор

3

3

Сіль

4

4

Перець

4

4

Салат з овочів і фруктів

Огірки очищають, нарізають часточками, додають лимонну кислоту, оливкова олія, цукор і перемішують. Укладають гіркою в салатник і прикрашають часточками фруктів і лимоном.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Апельсин

60

40

Огірки

32

30

Олія оливкова

20

20

Лимон

10

9

Лимонна кислота

2

2

Цукор

5

5

Сіль

4

4

Салат із зимових овочів

Капусту перетирають з сіллю, заправляють рослинним маслом і лимонним соком. Потім змішують з дрібно нарізаними солоними огірками, шинкою, помідорами, з тонкими скибочками яблук, зеленню селери, кружечками вареної моркви, маслинами або шматочками апельсина. У салат можна додати круті яйця і тонкі скибочки твердого сиру.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Капуста червоноголова

50

27

Масло рослинне

10

10

Сік лимонний

3

3

Огірки солоні

15

14

Шинка

15

14

Помідори

50

42

Яблука

15

8

Морква

15

11

Маслини

5

3

Яйце

1 / 2

20

Сир

10,8

10

Зелень

5

5

Сіль

4

4

Салат по-румунськи

Капусту і моркву очистити, промити і нашаткувати. Яблука очистити і нарізати часточками, видаливши серцевину. Усе з'єднати з зеленою цибулею, консервованою кукурудзою, заправити лимонним соком, цукром і сметаною.

Салат подати в салатниці, прикрасивши фігурно нарізаною морквою, яблуками, скибочками лимона і зеленою цибулею.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Капуста білокачанна

100

80

Морква

50

37

Цибуля зелена

15

9

Яблуко

60

34

Кукурудзу консервована

50

30

Сметана

40

40

Лимонний сік

3

3

Цукор

4

4

Сіль

4

4

Салат з помідорів

Помідору вимити, витерти, нарізати тонкими пластинками. Свіжі огірки вимити, очистити від шкірки, нарізати тонкими скибочками. Картоплю відварити "в мундирі", очистити від шкірки, остудити, нарізати скибочками. Потім змішати огірки з помідорами, додати дрібно нарізаний білий і зелений лук, сіль, трохи перцю, оливкової олії. Готовий салат посипати кропом і зеленою петрушкою.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Помідора

100

85

Огірки

70

67

Картопля

80

58

Цибуля ріпчаста

15

13

Цибуля зелена

15

9

Оливкова олія

 

 

15

15

Зелень

5

5

 

Перець

4

4

 

Сіль

4

4

 

Салат зі свіжих овочів

Картопля, редиска, помідори нарізати кружечками, цибуля зелена нашаткувати, квасоля варену і листочки салату зеленого нарізати соломкою. Частина яйця дрібно нашаткувати.

Підготовлені продукти змішати і заправити сметаною.

Салат оформити овочами, яйцем і посипати зеленню.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Картопля

60

44

Редис

30

19

Помідори

40

34

Цибуля зелена

15

9

Квасоля варена

30

24

Салат зелений

20

14

Яйце

1 / 2

20

Сметана

40

40

Зелень

5

5

Перець

4

4

Сіль

4

4

Салат з помідорів з часником і томатним соком

Помідори нарізати кружечками, ріпчаста цибуля кільцями, викласти упереміж в салатник і полити сумішшю з томатного соку, розтертого з сіллю часнику, олії, оцту, перцю меленого.

При подачі посипати зеленню.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Помідори

120

102

Ріпчасту цибулю

20

17

Томатний сік

50

50

Оцет 3%

25

25

Рослинна олія

10

10

Цукор

3

3

Часник

3

3

Перець

3

3

Зелень

5

5

Сіль

4

4

Асорті "Дойна"

У промитих огірків середнього розміру зрізати верхівки, у помідорів вирізати плодоніжки разом з насіннєвими коробками, цибуля зелена очистити і промити.

У салатник покласти харчовий лід, на нього - підготовлені овочі, шматочок бринзи, вершкове масло і гілочки зелені.

Бринзу і масло нарізати карбовочним ножем.

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Помідора

60

51

Огірки

60

57

Перець солодкий

60

45

Цибуля зелена

30

18

Сир

22

20

Масло вершкове

5

5

Зелень

5

5

Сіль

4

4

Информация о работе Сучасна технологія приготування салатів з овочів