Технология получения морковного сока

 Стерилізацію бурякового соку проводять у горизонтальних автоклавах фірми «Lagarde» за режимами, визначеними у технологічній інструкції.

Таким чином, прийняті технологічні рішення обрані згідно діючим НД і  спрямовані на підвищення якості продукції, а також на забезпечення безперервної роботи лінії по виробництву овочевих соків.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологічна схема виробництва

Технологічна схема  виробництва консервів

«Сік буряковий неосвітлений»

Буряк		Підготовка цукрового  сиропу
Транспортування		Цукор
↓		Транспортування
Приймання		↓
↓		Приймання
Зберігання		↓
↓		Зберігання	Лимонна кислота
Калібрування   Сухе очищення і Сортування		↓	Транспортування
↓		Просіювання та магнітне	↓
Миття		очищення	Приймання
↓		↓	↓
Інспекція з обрізання кінців      Відходи		Розчинення у воді і кип`ятіння	Зберігання
↓		↓	↓
Очищення			Відкритті пакетів
↓			↓
Миття          Відходи			Дозування
↓		↓
Інспекція та ополіскування		Фільтрування	Дозування
↓		↓	↑
Подрібнення		Дозування	Відкритті пакетів
↓			↑
Розварювання			Зберігання
↓			↑
Протирання			Приймання
↓			↑
Дозування		Змішування	Транспортування
		↓	Аскорбінова кислота
		Гомогенізація
		↓
		Деаерація та підігрів
		↓
Підготовка пляшок		Фасування
ІІІ-38-330		↓
Підготовка кришок		Закупорювання
		↓
		Стерилізація і охолодження
		↓
	Контроль герметичності
		↓
	Оформлення готової продукції
		↓
		Складське зберігання

2.3 Опис технологічної схеми

 

Лінія підготовки буряку:

“Сік буряковий неосвітлений” - тара ІІІ-38-330

Буряк доставляють на консервний завод у ящичних піддонах місткістю 350 – 400 кг. Сировину, що надійшла, зважують на автомобільних платформних вагах, перевіряють його якість, свіжість, товарну сортність за органолептичними показниками. Одночасно лабораторія заводу проводить відбір середньої проби з кожної транспортної одиниці, аналізує її за показниками, установленими стандартами. Висновок лабораторії є підставою для ухвалення рішення про приймання сировини на завод.

На сировинному майданчику коренеплоди можуть зберігатися 72 годин. Після короткострокового зберігання сировину подають у технологічний цех на переробку за допомогою перекидача ящикових піддонів. Далі – на калібрувач,. По роликовому конвеєру, (V=0,12 м/с), де відбирають гнилі, биті коренеплоди та сторонні домішки, сировина надходить у лопатеву мийну машину для сухого очищення від землі (витрати повітря 15 Нм³/год). Далі сировину подають у дві послідовно встановлені мийні машини – у барабанну, (витрати води - 2,1м³/год, р=0,2 МПа) і щіткову (витрати води - 2,1 м³/год, р=0,2 МПа). Після інспекції на роликовому конвеєрі, (V=0,12 м/с, витрати води на ополіскування 1 кг/т), де відбирають погано помиті коренеплоди та на тримерах відрізають кінці, по ковшовому елеватору коренеплоди подають на паротермічне очищення.

Буряк очищують від шкірочки в паротермічному агрегаті за тиском 245 кПа до розм'якшення шкірочки і деякого розм'якшення м'якоті (витрати пари тиском 0,6 МПа – 320 кг/год). Тривалість теплової обробки і температуру встановлюють, виходячи з особливостей термічного апарата, тиску пари, сорту й розміру коренеплодів.

Коренеплоди очищують від  шкірочки в барабанній мийній машині (витрати води - 2,1 м³/год, р=0,2 МПа) і охолоджують. Через перепад температур у паротермічному агрегаті й мийній машині шкірочка тріскається й добре відходить від коренеплоду. Потім коренеплоди інспектують на роликовому конвеєрі (V=0,12 м/с, витрати води на ополіскування 1 кг/т), і по ковшовому елеватору направляють у дробарку (шматочки розміром 4 -5 мм). Процес подрібнення сировини є необхідною операцією і здійснюють в атмосфері пари. Потім подрібнену масу розварюють у шнековому розварювачі гострою парою протягом 15 – 20 хв при температурі t=110^оС, витрати пари 200 кг/год, куди вона надходить самопливом, протирають на здвоєній протиральній машині з отворами діаметром сит 1,2 – 1,5 мм, 0,8 – 0,5 мм та фінішері з отворами сита діаметром 0,4 мм і перекачують у проміжний збірник  насосом.

Змішування протертої  маси з цукровим сиропом за рецептурою здійснюють у вакуум-випарному апараті МЗС-320,куди сік перекачують насосом  в апарат , додають цукровий сироп (підготовку цукрового сиропу у співвідношенні відповідно інструкції, перемішують, а потім гомогенізують у клапанному гомогенізаторі (зазор між клапаном і сідлом 50 – 80 мкм, тиск – 15 МПа), перекачують в апарат МЗС-320 для деаерації (45 ^оС, до 10хв, залишковий тиск р=41 – 34 кПа) та підігріву до температури фасування (85±2) ^оС.

Фасування соку з температурою не менше 85 ⁰С здійснюють у підготовлену тару III-38-330. При фасуванні соків для збереження герметичності тари з продуктом при стерилізації необхідно особливо ретельно проводити налагодження наповнювача. Ступень наповнення тари продуктом повинен складати від 0,92 до 0,93.

Пляшки з продуктом пересуваються по пластинчастому конвеєру . Тару з продуктом закупорюють на паровакуумному автоматі (витрати пари – 20 кг/год), який приймає від заводської комунікації пару й готує її для технологічного процесу вакуумного пакування за температурою, вологістю і швидкістю руху; стерилізує металеві кришки “твіст-офф”, ущільнювальне кільце й горловину скляної тари; заповнює вільний підкришковий простір парою, при конденсації якої утворюється вакуум всередині упакованої тари; герметично закупорює заповнену тару.Інтервал часу від моменту закупорювання до стерилізації не повинен перевищувати 30 хв.

Стерилізують консерви у горизонтальному автоклаві за умовами: “Сік буряковий неосвітлений” - , р (за табл. 2.1). Автоклавні корзини завантажують і розвантажують за допомогою пристроїв .

Після стерилізації тару з продуктом подають на лінію оформлення готової продукції. Перевіряють вакуум на вакуумному детекторі. Закупорені пляшки передають на стерилізацію.

 

 

 

Таблиця 2.1 – Тиск у автоклаві в залежності від температури стерилізації

Температура води в автоклаві, 0С	Тиск
	кПа	кгс/см2
70	39	0,4
80	98	1,0
90	166	1,7
100	196	2,0
110	216	2,2
120	245	2,5
Постійна на протязі всього періоду  властиво стерилізації 245 кПа (2,5 кгс/см2)
110	216	2,2
100	186	1,9
90	176	1,8
80	157	1,6
70	117	1,2
55	78	0,8
40	29	0,3

Охолодження до температури  води в автоклаві 40 ⁰С ведуть протягом часу, зазначеного у формулі режиму стерилізації. Далі поступове зниження тиску до 0.

Підготовка цукрового сиропу

Цукор просіюють і пропускають через магнітний уловлювач з діаметром отворів 2 мм та передають на змішування у варочний котел . Для підготовки цукрового сиропу (10 %) рецептурні кількості цукру вносять у варочний котел у окріп, доводять до кипіння, кип’ятять на протязі 5 -  
10 хв., додають підготовлені аскорбінову та лимонну кислоти і фільтрують крізь сито з отворами діаметром 0,7-0,8 мм. За допомогою насоса-дозатора цукровий сироп перекачують в апарат МЗС-320М .

Аскорбінову та лимонну  кислоти з пакетів відкривають на столі, змішують з цукровим сиропом та подають на змішування з соками в апарат МЗС-320М.

Упаковки з лимонною і аскорбіновою кислотами до розкриття  ретельно протирають від пилу, розкривають  і висипають в ємкість, дотримуючись заходів щодо запобігання попадання в неї сторонніх домішок. Лимонну і аскорбінову кислоти додають у продукт розчиненими в воді у разі, якщо до рецептури соків входить вода (цукровий сироп).

 

     5.1Утилізація відходів

 

При переробці буряку к відходам відносяться бадилля та шкірочка після очищення. Бадилля буряку багате безазотистими екстрактивними речовинами, білками та мінеральними речовинами і використовуються в якості корму для скота. Значний вміст сполучень калію, азоту та фосфору робить ці відходи цінним добривом. Буряк очищають паротермічним способом, і відходи складають до 19%. Ці відходи багаті цінними хімічними речовинами і використовуються на корм скоту, а також в якості добрива. Також шкірочка буряку, як і сам буряк, містить збагачувану речовину – каротин, тому відходи використовують і для збагачення харчових продуктів [9, 10].

Утилізують відходи  за допомогою скребкового конвеєра, ковшового елеватора  та контейнера для відходів за межі цеху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів

 

Таблиця 2.2 - Схема хіміко-технічного і мікробіологічного контролю виробництва фруктових та овочевих соків [11, 12]

Об'єкт і контрольована операція	Контрольований показник чи параметр	Методи і способи  контролю	Періодичність контролю	Виконавець контролю	Реєстрація результатів	Критерії оцінки результатів контролю
1.Вхідний контроль якості сировини, матеріалів, тари, напівфабрикатів	якість сировини, тари, допоміжних матеріалів і п/ф	по НДТ на різні види сировини, тари, п/ф і допоміжних матеріалів	кожна партія	робітник лабораторії	журнали обліку якості сировини, матеріалів, тари, що надходять на завод (форма К-1, форма К-2)	відповідно до ГОСТ 24297-87
2.Збереження сировини на сировинному майданчику	якість сировини     термін зберігання	візуальний, годинник, термометр нертутний чи інші КІП те ж	не рідше 2 разів у зміну кожна партія	те ж     те ж	журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) те ж	відповідно до НДТ на сировину відповідно до вимог ТІ
3.Зберігання сировини, матеріалів на складах і в охолоджувальних приміщеннях	температура повітря   від. вологість якість   термін збереження	технічний, термометр   те ж, психрометр візуальний, фізико-хімічний технічний, годинник	не рідше 2 разів у зміну   не менш 2 р. у зм. кожна партія	те ж     те ж   те ж   те ж	журнали обліку якості сировини, матеріалів, тари, що надходять на завод (форма К-1, форма К-2)	відповідно до вимог ТІ 85 - 90 %   відповідно до НДТ згідно вимог ТІ
4.Сортування	якість сортування	візуальний	не менш 2 разів у годину	лаборант цеху чи раб. лаб.	журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	не доп. плоди незрілі, загнивши, пліснев., уражені с/г шкідниками, постор. домішок
5.Калібрування	якість калібрування	візуальний	не менш 2 раз./год.	лаборант	журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	в однієї партії не доп. овочі різних розмірів

Продовження табл. 2.2

Об'єкт і контрольована операція	Контрольований показник чи параметр	Методи і способи контролю	Періодичність контролю	Виконавець контролю	Реєстрація результатів	Критерії оцінки результатів контролю
6.Миття й ополіскування сировини	якість води на завод. магістралі якість мийки   обнесення після мийки     витрата води   тиск води час мийки	мікробіологічний за ГОСТ 2874-82 візуальний   мікробіологічний       технічний, лічильник те ж, манометр те ж, годинник	не менш 1 р. у мць не менш 3 р. у год. не менш 1 р у нед.     не менш 3 р. у зм. те ж те ж	працівник лабораторії   те ж       майстер цеху працівник лабораторії	журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)   журнал мікробіологічного контролю виробництва консервів (форма К-9) спеціальний журнал   журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	у 100 см3 не повинно бути анаероб не доп. наявність піску, землі від. з Інст. про порядок сан.-техконтролю консервів відповідно із вим. ТІ (1,0+0,05) м3/т сировини (300+50) кПа відповідно з вимогами ТІ
7.Мийка обладнання, інвентарю	якість обробки	мікробіологічний	не рідше 2 разів на місяць	те ж	журнал цехової оцінки якості обладнання журнал мікробіологічного контролю санітарного стану виробництва (форма К-10)	відповідно з Інст. по санобробці об-ня: на 1 см2 не більш 300 кл.
8.Очищення сировини	якість очищення   кількість відходів	візуальний   ваговий	не менш 2 раз./год. 1 раз за зміну	лаборант   майстер цеху	журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) Спец. акт (при перевищенні нормативів)	відповідно до вимог ТІ те ж
9.Обрізка кінців моркви	якість	візуальний	не менш 2 разів у годину	лаборант	журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	відповідно до вимог ТІ

 

 

Продовження табл. 2.2