Технология получения морковного сока

Продовження табл. 4.1

Найменування обладнання	марка об-я	продуктивність		кількість об-я	габарити, м			потужн. Ел.-дв., кВт	витрати			маса, кг
		лінії, кг/год	машини		L	B	H		ел-гії, кВт* год	води, м3/год	пари, кг/год
13.Елеватор ковшовий	Р9-КТ2-Э	853,73	900 кг/год	1	5,4	0,83	6,0	0,75	---	---	---	700
14.Дробарка	А9-КИХ	853,73	3,15 т/год	1	0,8	0,35	1,14	4,0	---	---	---	250
15.Шнековий розварювач	КFA-05	838,84	3000 кг/год	1	4,51	3,15	1,44	3,5	---	---	200	1800
16.Протиральна машина	Т1-КП2Д	823,95	2,00 т/год	2	1,54	0,61	1,52	5,5	---	---	---	630
17.Финишер	РЗ-КПФ	818,56	2 т/год	1	1,6	1,0	1,3	5	---	---	---	280
18.Змішувач	МЗС-320М	982,24	1 м3	1	3,25	2,72	3,18	3; 4	---	---	450	2600
19.Гомогеніза тор	К5-ОГА-1,2	974,78	1,2 м3/год	1	0,965	0,93	1,4	11	---	---	---	840
20.Деаератор, підігрівач	МЗС-320М	967,51	1 м3	1	3,25	2,72	3,18	3; 4	---	---	450	2600
21.Наповнювач	Ж7-УМТ-5	26 б/хв	100 б/хв	1	1,55	1,36	1,8	1,1	---	---	---	1230
22.Укупорюваль ний автомат	Ж7-УМТ-6	26 б/хв	100 б/хв	1	2,5	1,13	2,13	1,6	---	0,05	20	1070
23.Вакуумний детектор	РЗ-КВГ	26 б/хв	100 б/хв	1	1,5	0,74	1,1	1,2	---	---	---	520
24.Прилад для завантаження авт. корзин	LW 863	26 б/хв	100 б/хв	1	1,2	1,2	1,6	2,5	---	---	---	800
25.Горизонталь  ний автоклав	Lagarde	26 б/хв	26 б/хв	7	3,7	1,2	1,5	9,6	---	4	400	1400
26.Прилад для розвантаження авт. корзин	LW 864	26 б/хв	100 б/хв	1	1,2	1,2	1,4	1,75	---	---	---	700

 

Продовження таблиці 4.1

Найменування обладнання	марка об-я	продуктивність			кількість об-я	габарити, м				потужн. ел.-дв., кВт	витрати			маса, кг
		лінії, кг/год	машини			L	B	H			ел-гії, кВт* год	води, м3/год	пари, кг/год
Підбор допоміжного устаткування
1.Просіювач	П2-П		1,25 т/год		1	1,14	0,74	1,96		1,1	---	---	---	321
3.Варочный котел для цукрового сиропу	МЗ-2С-244б		0,15 м3		3	1,79	1,01	1,4		0,6	---	---	150	330
4.Відцентровий насос	А9-КНА	---	20 м3/год		6	0,59	0,35	0,4		4,0	---	---	---	80
5.Машина для ошпарювання банок	А9-КЯО	29 б/хв	30 б/хв		1	1,2	0,6	1,5		2,6	---	1,0	150	340
6.Просвітлювальний екран		29 б/хв	30 б/хв	2		1,0	0,6	1,5	---		---	---	---	30
7.Пластинчастий конвеєр	М8-АКС				2	---	---	---		0,55	---	---	---	300
8. Скрібковий конвеєр	---	---	---		1		0,2			0,55	---	---	---	400
9.Машина мийно-ошпарювальна	IND-WASH 52	55 б/мин	100 б/мин		2	7,4	1,25	1,7		0,55	---	---	150	440

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АНОТАЦІЯ

Ціль

Розробити проект цеху з  метою випуску фруктово-овочевих соків з прив’язкою в Одеській області.

Актуальність

Раціональне харчування є важливою умовою збереження здоров`я населення. Повноцінне харчування в період усього року можливо забезпечити використовуючи, поряд з іншими продуктами харчування, овочеві та фруктові соки. Овочі та фрукти за формулою раціонального харчування представляють особливий інтерес. Вони містять у значній кількості широкий асортимент корисних та необхідних організму людини речовин – є джерелом харчових волокон (целюлоза, геміцелюлози, лігнін), вітамінів і вітаміноподібних речовин (каротиноїди), повноцінних білків, мінеральних речовин.

Залежно від вмісту м'якоті  розрізняють соки освітлені, неосвітлені  та з м'якоттю. Фруктові та овочеві  соки задовольняють потребу організму у воді. Соки з м'якоттю містять тонко подрібнену м'якоть овочів та фруктів і всі розчинні й нерозчинні сухі речовини. Харчова цінність соків з м'якоттю значно вище, ніж освітлених, що пояснюється більш високим вмістом плодової частки в соках з м'якоттю та додаванням більшої кількості сахарози. Також у соках з м'якоттю зберігається більша частина компонентів плодової м'якоті, включаючи білки клітинної протоплазми, високомолекулярний пектин і інші колоїдні речовини, які є цінними живильними речовинами, надаючи сокам більш повний смак і аромат.

Для визначення стійкого споживчого попиту на овочеві та фруктові соки на проектованому підприємстві передбачається випуск продукції в  асортименті з урахуванням сучасних тенденцій виробництва: «Сік буряковий неосвітлений».Уся продукція розфасована в сучасний і зручний для вживання вид тари ІІІ-38-330, що робить обрану тему проекту актуальною.

Даний асортимент має  високу харчову цінність, обумовлену наявністю в соках вуглеводів, органічних кислот, поліфенолів, мінеральних речовин, вітамінів.

Новизна

У проекті використана  сучасна маловідходна технологія переробки буряку  на соки з м’якоттю. Запроектовані технологічні лінії механізовані, окремі процеси – розварювання, центрифугування, змішування, підготовки цукрового сиропу, стерилізації та пастеризації працюють в автоматичному режимі, забезпечуючи тим самим найвищу якість і харчову цінність готової продукції.

Проектом передбачається випуск асортименту, багатого харчовими  волокнами, вітамінами, пектиновими речовинами. Харчові волокна не переварюються ферментами кишковика людини, але відіграють важливу роль як стимулятор перистальтики кишечнику. Ці баластні речовини сприяють зв'язуванню й виведенню з організму деяких метаболітів їжі, наприклад стеринів, у тому числі холестерину, нормалізації складу мікрофлори кишковика, перешкоджають усмоктуванню отруйних речовин [2]. Також консерви багаті вітамінами й амінокислотами. Кальцій підтримує фізіологічну функцію нашого організму,а хлор допомагає очистити печінку і нирки,активізувати лімфу.Використаний сучасний конкурентоспроможний вид тари - скляна пляшка з ІІІ типом закупорювання.

 

Практична цінність

Уведення нових потужностей  з виробництва овочевих та фруктових  соків дозволить більш повно  задовольнити потреби населення  у напоях, які відрізняються високою харчовою цінністю і смаковими якостями.

Соки користуються попитом  у населення, можуть експортуватися. Обраний асортимент консервів рекомендований для всіх груп населення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Анотація           

Характеристика сировини і допоміжних матеріалів   

Сорти           

Хімічний  склад і харчова цінність      

Показники екологічної чистоти сировини     

Стандарти на сировину та допоміжні матеріали   

Транспортування, приймання, зберігання    

Опис технології виробництва       

Обґрунтування вибору технологічних схем    

Технологічні схеми виробництва      

Опис технологічних схем       

Утилізація відходів         

Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного

контролю виробництва консервів      

Вимоги до якості готової продукції, стандарти   

3. Продуктові розрахунки       

1. Графік надходження сировини       
2. Графік роботи цеху        
3. Програма роботи цеху        
4. Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів   
5. Таблиця потреб у сировині та матеріалах    
6. Таблиця руху напівфабрикатів за процесами                        

4.Підбір технологічного обладнання

      4.1 Таблиця підбору обладнання

Список літератури         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список літератури

 

1. Церевитинов Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. В 2-х т. - М.: Госторгиздат, 1949. - 612 с., 512 с.
2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: «Колос», 1993. – 320 с.
3. Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов детского питания /Под ред. Г.М. Евстигнеева, Е.Н. Беловой и др. – М.: «Агропромиздат», 1986. – 432 с.
4. Соловьева Е.И. Лабораторный контроль консервного, овощесушильного и пищеконцентратного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 280 с.
5. Государственные стандарты Украины. Плодовые и ягодные культуры. – К.: Издательство стандартов, 1999. – 176 с.
6. Фруктовые и овощные соки (техника и технология). Самсонова А.Н., Ушева В.Б. – Москва: Пищевая промышленность, 1976. – 350 с.
7. Технологічна інструкція з виробництва консервів «Соки овочеві» – Одеса, 2001. – 38 с.
8. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з курсу «Технологія галузі» для спеціалістів 7.091706 усіх форм навчання/ Укл. В.М. Сторожук, Б.М. Балакірєва, С.Є. Саламатіна та ін.; За редакцією А.Т. Безусова – Одеса: ОНАХТ, 2005. – 69 с.
9. Использование отходов в консервной промышленности. Гольденберг Я.М., Фан-Юнг А.Ф. – М: Пищевая промышленность, 1971. – 84 с.
10. Денщиков М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование. – М: Пищепромиздат, 1963. – 615 с.
11. Методичні вказівки. Система технологічної документації в овочепереробній промисловості. Інструкція з контролю за параметрами технологічних процесів. – К: Укрплодоовочепром, 1995. – 34 с.
12. Марх А.Т. и др. Технохимический контроль консервного производства /А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.
13. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 228 с.
14. Технологическое оборудование консервных заводов./М.С. Аминов, М.Я. Дикис, А.Н. Мальский, А.К. Гладушняк. – 5-е изд. перераб. доп. – М.: Агропромиздат, -1986. – 319 с.
15. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов. – М: Пищевая промышленность, 1976. – 300 с.
16. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. Часть III «Тепловые расчеты». /Сост. Флауменбаум Б.Л., д.т.н., проф., Сторожук В.Н., к.т.н./ - Одесса, ОГАПТ, 1984.
17. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 344 с.
18. Джигирей В.С. Екологія та охорона навколишнього природного середовища. – К.: Т-во “Знання”, КОО, 2000. – 203 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Продуктові розрахунки

 

Вихідні данні: [6,7]

Сік буряковий неосвітлений

- продуктивність лінії – 10 тоб/зм;

- фасування  – ІІІ-38-330;

- графік роботи  – 6 днів, 2 зміни, 7 годин.

 

1. Графік надходження сировини

Таблиця 3.1 - Графік надходження сировини

Сировина	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Буряк					2	30

 

3.2 Графік роботи цеху

Таблиця 3.2 - Графік роботи проектуємого цеху, дн/зм

Асортимент	Зміни	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII	Усього
1. Сік буряковий неосвітлений	І   ІІ					2 2	30   30
						26 52	26 52		52 104

 

3. Програма роботи цеху

Таблиця 3.3 - Програма роботи проектуємого цеху, тоб

Асортимент	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII	всього
1. Сік буряковий неосвітлений					520	520		1040