Технология получения морковного сока

1.Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

 

1. Сорти

Буряк

Буряк повинен мати рівномірно і інтенсивно забарвлену м’якість без світло забарвлених кілець.

Сорти, що рекомендуються:

-Бордо 237

-Незрівнянна А-463

-Піздня А-474

-Ерфуртська горійська

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вода	Белки	Жири	Вугле води			Клітковина	Орг.кислоти в пер. на ябл. к-ту	Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни					Енергетична цінність
			загальні	моно- та дисахариди	крохмаль				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	каротин	В1	В2	РР	С
	грами/100 г								міліграми											ккал	кДж
Буряк
86,5	1,7	-	10,8	9,0	0,2	0,9	0,1	1,0	86	288	37	43	43	1,4	0,01	0,02	0,04	0,20	10	48	201

 

 

 

1.2. Хімічний склад і харчова цінність

Таблиця 1.1 - Хімічний склад свіжої сировини [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Показники екологічної чистоти сировини

Основними джерелами  надходження важких металів, нітратів, пестицидів у консервовані продукти є сільськогосподарська сировина й  інші компоненти рецептури продукту – цукор, а також технологічне обладнання.

Методи визначення важких металів встановлені в збірнику стандартів «Сировина і продукти харчові. Методи визначення токсичних елементів».

Припустимі рівні важких металів приведені в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 –Гранично допустимі рівні важких металів (у мг/кг) [4]

Харчовий продукт	Массовая доля элемента, мг/кг
	Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Мідь	Цинк
Овочі	0,5	0,03	0,2	0,02	5	10
Цукор	1,0	0,05	0,5	0,01	1	3

Припустимі рівні нітратів указані в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 – Граничнодопустима  концентрація нітратів, мг/кг

Продукт	Концентрація нітратів
Буряк	1400

Пестициди – це група  речовин хімічного чи біологічного походження, призначених для знищення комах, гризунів, бур'янів, збудників хвороб рослин і ін. шкідників врожаю. Висока фізіологічна активність пестицидів обумовлює необхідність організації строгого контролю за дотриманням установленої технології їх використання і перевірки залишкових кількостей у сировині і готовій продукції[4].

На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість  пестицидів, вміст токсичних елементів, мікотоксину, патуліна, нітратів перевищують максимально допустимі рівні, встановлені «Медично-біологічними вимогами і санітарними нормами якості харчової сировини і харчових продуктів» затверджені Мінздравом України (табл. 1.4).

 

 

 

 

Таблиця 1.4 – Максимально  допустимі рівні (МДР) вмісту пестицидів

Пестициди	Харчовий продукт	МДР, мг/кг
Алдрин	всі харчові продукти	не допускається
Афос (ФС-УМО)	всі харчові продукти	не допускається
Афуган (пиразофос)	всі харчові продукти	не допускається
Гексахлоран	цукор	0,005
Гептахлор	всі харчові продукти	не допускається
2,4-д дихлорфенол	всі харчові продукти	не допускається

Продовження табл. 1.4

Пестициди	Харчовий продукт	МДР, мг/кг
2,4-д кротиловый эфир	всі харчові продукти	не допускається
2,4-д малолетучие эфиры	всі харчові продукти	не допускається
2,4-ДМ	всі харчові продукти	не допускається
2,4-д октиловый эфир (октапон)	всі харчові продукти	не допускається
2,4-д хлорокротиловый  эфир	всі харчові продукти	не допускається
Диурон (кармекс, гербатокс)	всі харчові продукти	не допускається
Дихлоральмочевина	всі харчові продукти	не допускається
ДНОК (синокс, динитроортокрезол)	всі харчові продукти	не допускається
Метафос (вофатокс, паратионметил, метацид, фомидол)	всі харчові продукти	не допускається
Метилмеркаптофос (деметон-метил, метаксистокс)	всі харчові продукти	не допускається
Нитрафен	всі харчові продукти	не допускається
Карбофос	Буряки столові	0,5
Нитрофен (нитрохлор, НИФ, ТІК)	всі харчові продукти	не допускається
Тиофос (паратион)	всі харчові продукти	не допускається
Тирам (тиурам, ТМТД)	всі харчові продукти	не допускається
Фосфамід	Буряки столові	0,15
Метатіон	Буряки столові	0,1
Фостоксин (фосфид алюминия, фосфин)	цукор	0,01

 

4. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

    ДСТУ 1722-85   Буряк столовий  свіжий

    ДСТУ 2316-93  Цукор – пісок

ДСТУ 2874-96  Вода питна

ТУ У 46.72.164-2000  Банки і пляшки скляні типу ІІІ для консервованої та іншої харчової продукції.

ТУ У 10-244003-90  Кришки металеві для скляної тари з вінцем горловини типу ІІІ.

ОСТ 111-23-84  Етикетки самоклійки.

 

ДСТУ 1722-85

Буряк столовий свіжий

За якісними показниками  буряк повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.5.

Таблиця 1.5 - Вимоги і норми

Найменування показника	Характеристика і норма
Зовнішній вигляд	Коренеплоди свіжі, незабруднені, цілі, здорові, не тріснуті, без механічних ушкоджень, ушкоджень шкідниками і хворобами
Розмір коренеплодів по найбільшому поперечному діаметру, см:	5,0-14,0
Допускається наявність, % до маси, не більш: -коренеплодів розгалужених, тріснутих	5,0
-землі, що прилипла  до коренеплодів	1
Наявність ядохімікатів	Не допускається

 

 

 

 

5. Транспортування, приймання, зберігання

Транспортування

Буряк транспортують автомобільним транспортом відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту, у ящичних піддонах.

           За згодою сторін допускається упаковування і в інші види тари, однорідні за розміром, що забезпечують зберігання якості плодів при транспортуванні. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без стороннього запаху. У кожну пакувальну одиницю укладають плоди одного помологічного та товарного сорту.

Приймання

Вся сировина та допоміжні  матеріали проходять вхідний  контроль за якістю відповідно діючим стандартам.

           Буряк приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість одного ботанічного сорту, упакованої в тару одного виду і типорозміру, що надійшла в одному транспортному засобі й оформлена одним документом про якість і «Сертифікатом про вміст токсикантів в продукції рослиноводства і відповідності регламенту застосування пестицидів».

Зберігання

Сировину зберігають на асфальтобетонному сировинному майданчику під навісом при температурі навколишнього середовища. Сировину в ящикових піддонах встановлюють у штабеля довжиною не більше 3 ярусів. Кожну партію складають окремо таким чином, щоб забезпечити доступ до окремих партій і створити необхідні умови для вентилювання та розбирання для подавання сировини на переробку. Майданчик для зберігання сировини повинен бути захищеним від дощу і сонця [5, 6, 7].

Граничний термін зберігання сировини на сировинному майданчику:

- буряк – 72 год

2.Опис технології виробництва

 

1. Обґрунтування вибору технологічних схем

В даному курсовому проекті  технологічна схема та лінія з  виробництва консервів «Сік буряковий неосвітлений» складена й описана на підставі діючих технологічних інструкцій з використанням новітніх досягнень науки і техніки з метою максимального збереження цінних живильних речовин сировини.

При сильному забрудненні сировини грунтом передбачено очистку від землі на сировинному майданчику . Після інспекції буряк бланшують гострою парою в паротермічному агрегаті під тиском 0,25 МПа. При тепловій обробці розм’якшується шкірка буряку, яку видаляють на барабанній миючій машині. Потім плоди дочищають на роликовому конвеєрі.

Відповідно з технологічною  інструкцією подрібнений буряк розварюють у шнековому розварювачі, процес здійснюється за допомогою пари.

Для якості соків з  м'якоттю велике значення має збереження м'якоті у зваженому стані: осіла на дні або м'якоть, що спливає нагору, погіршує зовнішній вигляд соку і викликає сумнів у його доброякісності. Стабільність часток м'якоті в соку залежить від їх величини і заряду, щільності та в'язкості рідкої фази, співвідношення твердої і рідкої фаз, рН соку та складу електролітів. Чим менше розмір часток м'якоті та вище в'язкість, і щільність рідкої фази, тим краще зберігається гомогенність соку. Розмір часток м'якоті повинен бути в межах 5 - 50 мкм. Його зменшують шляхом тонкого подрібнення - гомогенізації за допомогою гомогенізатора, що також добре впливає на переварювання соку в організмі людини. В'язкість рідкої фази значно залежить від вмісту розчинного пектину, який діє як захисний колоїд і природний стабілізатор [1, 4, 7].

В залежності від того, що при дробленні і протиранні, центрифугуванні та пресуванні відбувається насичення продукту киснем повітря, у лініях виробництва соків передбачена деаерація.

Фасування консервів  проводять у конкурентоспроможний вид тари  
ІІІ-38-330.

Тару з продуктом  закупорюють на паровакуумному автоматі, який приймає від заводської комунікації пару й готує її для технологічного процесу вакуумного пакування за температурою, вологістю і швидкістю руху; стерилізує металеві кришки “твіст-офф”,  і горловину скляної тари; заповнює вільний підкришковий простір парою, при конденсації якої утворюється вакуум всередині упакованої тари; герметично закупорює заповнену тару.

Також на технологічній  лінії встановлений вакуумний детектор для остаточної перевірки герметичності  банок, що приводить до зменшення браку готової продукції.