Технологія приготування страв молока і молочних продуктів

  Колір, смак, запах  – властивий даному виду сиру  без стороннього присмаку і  запаху.

  Консистенція –  сиру м`яка.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Суп молочний з макаронними виробами»

Рецептура № 9 Збірник рецептур блюд і кулінарних виробів на підприємствах масового харчування «А.С.К.» 2007 р.

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Молоко	700	700	350	350	1050	1050
Вода	220	220	110	110	330	330
Макарони або локшина  або домашня  вермішель фігурні вироби	80	80	40	40	120	120
Вершкове масло	10	10	5	5	15	15
Цукор	10	10	5	5	15	15
Вихід				500

 

Технологія  приготування

Макарони вироби варять до напівготовності (макарони – 15-20 хв, локшину – 10-12 хв, вермішель – 5-7 хв), воду  зливають, а макарони кладуть  у киплячу суміш молока й води і періодично помішують, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.

Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають  у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності.

Правила відпуску

Подаючи на стіл. Наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла.

Вимоги до якості

Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м’яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабо солоний, без  присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання 30-40 хвилин.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Сирний торт з малиною

Фірмова страва

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Несолоне вершкове масло	150	150	75	75	225	225
Мед для основи	150	150	75	75	225	225
Желатин	90	90	45	45	135	135
Вівсяне печиво	500	500	250	250	750	750
Апельсиновий сік	200	200	100	100	300	300
Жирний сир	1200	1200	600	600	1800	1800
Вершки	450	450	225	225	675	675
Мед для сиру	300	300	150	150	450	450
Малина	50	50	25	25	150	150
М’ята	2	2	1	1	3	3
Вихід		1000		500

Технологія  приготування

На слабкому вогні в апельсинову соку розігріти желатин. Змастити маслом форму з рухомим дном діаметром 22 см. Розтопити вершкове масло з медом і додати потерте дрібно печиво, викласти масу в форму, придавши ложкою, рівномірно розмістити по всьому дні. Поставити в холодильник на 1 годину. Потім в глибокій мисці розтерти сир до однорідної маси, збити вершки  і додати в сир разом з медом. Частину малини відкласти для прикраси, а залишок додати в сирну масу. Потім додати розведений желатин. Вийняти торт з холодильника і викласти сирну масу на вівсяну основу торта і знову поставити в холодильник на 3-4 години, щоб сирна маса застигла. Вийняти торт, прикрасити малиною і листочками м’яти.

Вимоги до якості

Форма кругла, на поверхні акуратно викладені свіжі ягоди  малини. Пласти добре промащені, колір білий, смак сирної маси з зі смаком малини, солодкуватий з ароматом свіжих яблук

Харчова цінність

Білки – 30 г

Жири – 91 г

Вуглеводи 238 г

Калорійність 1932 кКал

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Сметанний пиріг

Фірмова страва

Продукти	8 порцій		1 порція		3 порції
Сир молочний		150
Яйце		300
Молоко		150
Олія		12
Сіль
Борошно		350
Розпушувач		15
Цибуля		80
Червоний солодкий перець		40
Зелена цибуля		400
Копчене сало		100
Варений окорок		200
Салямі		100
Сметана		400
Перець, мускатний горіх
Вихід		2 кг

 

Технологія  приготування

Сир молочний перемішати з 1 яйцем, молоком, олією і 1 ч. л. солі. Змішати борошно, розрихлити і додати до сирної маси. Все перемішати. Накрити тісто і залишити на 30 хвилин.

Розкачати тісто. Викласти в форму, змащену жиром і зробити  високі краї. Почистити цибулю. Солодкий перець вимити, почистити. Нарізати дрібними кубиками. Зелену цибулю вимити, дрібно нарізати. Для начинки нарізати дрібними кубиками сало, окорок і салямі. Цибулю протушкувати на  розтопленому салі, додати солодкий перець, окорок, салямі і підсмажити. Додати зелену цибулю. Перемішати сметану з 5 яйцями, додати сіль, перець, мускатний горіх. Також приправити начинку  і викласти на тісто. Залити сметаною. Випікати 40-45 хвилин. Подавати теплим.

Харчова цінність

Білки – 16,6 г;

жири – 8,2 г;

вуглеводи – 20,9 г;

          калорійність – 231,9 кКал

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Каша манна  з яблуками»

Рецептура № 21 Збірник рецептур блюд і кулінарних виробів на підприємствах масового харчування «А.С.К.» 2006 р.

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Крупа манна	63	63	19	19	57	57
Молоко	630	630	190	190	570	570
Яблука	165	115	50	35	150	105
Масло вершкове	17	17	5	5	15	15
Цукор	33	33	10	10	30	30
Кориця	1,7	1,7	0,5	0,5	1,5	1,5
Соус	250	250	75	75	225	225
Вихід				300

 

Технологія  приготування

В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну  крупу , додають сіль і варять 8-10 хвилин, потім кладуть вершкове  масло, подрібнені на тарілці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовості.

Правила відпуску

Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають  цукром і корицею.

Вимоги до якості

Вологість каші має становити 66%. Вона частково розварена, але не злипається, при температурі 60-70 С, каша тримається на тарілці гіркою.

Зберігають на мармиті  при температурі 70-80 С протягом 4 години.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Сирники»

Фірмова страва

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Сир	897	885	152	150	456	450
Борошно пшеничне	118	118	20	20	60	60
Яйця	30	30	5	5	15	15
Маса н/ф	1005	1005	170	170	510	510
Маргарин столовий	30	30	5	5	15	15
Маса готових сирників	885	885	150	150	450	450
Сметана	118	118	20	20	60	60
Вихід				170

 

Технологія  приготування

Сир протирають, додають  дві треті норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

З підготовленої маси формують валики, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

Правила відпуску

Подають сирники по 3 штуки  на порцію, поливають сметаною.

 

Вимоги до якості

Сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Соус сметанний  натуральний»

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Сметана	1000	1000
Масло вершкове	50	50
Борошно пшеничне	50	50
Вихід	1000	1000

Технологія  приготування

Борошно пасерують без  масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.

Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну  пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, варять 3-5 хвилини, проціджують і знову доводять до кипіння.

Правила відпуску

Подають до м’ясних овочевих і рибних страв.

Вимоги до якості

Колір соусу від білого до  світло-кремового. Смак і запах сметани з присмаком наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в’язка, напіврідка.

Сметані соуси зберігають при температурі 75С не більше ніж 2 години від моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Вареники з сиром»

Фірмова страва

Продукти	1000		1 порція		3 порції
Борошно пшеничне	695	695	240	240	720	720
Яйця	53	53	18	18	54	54
Вода	270	270	95	95	285	285
Сіль	12	12	4,1	4,1	12,3	12,3
Для начинки
Сир	202	200	70	69	210	207
Масло вершкове	20	20	7	7	21	21
Яйця	20	20	7	7	21	21
Цукор	20	20	7	7	21	21
Вихід				350