Технологія приготування страв молока і молочних продуктів

друшляки з однією та двома ручками з нержавіючої  сталі для відкидування борошняних, круп'яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л;

грохоти металеві з двома  ручками з алюмінію або нержавіючої  сталі для просіювання і відкидування борошняних, крупяних, овочевих продуктів і просіювання паніровки, довжина 460 мм, ширина 440 мм, висота 100 мм, діаметр отворів 2 мм;

листи з тонколистової  сталі товщиною 1 мм для запікання  других страв, довжина 550 мм, ширина 500 мм;

чумички круглі з нержавіючої  сталі для розливання рідких страв ємністю 0,25, 0,4 і 0,5 л;

шумівки  з нержавіючої  сталі для зняття шуму і виймання продуктів з рідини;

соусні ложки овальної форми з нержавіючої сталі, довжина  ложки 135 мм;

лопатки з нержавіючої  сталі для перевертання і зняття котлет при смаженні, довжина 90 мм, ширина біля ручки 40 мм;

голки металеві з вушком для виймання м'яса з бульйону і визначення готовності виробів (при варінні і смаженні);

виделки кухарські з  двома ріжками для виймання з  бульйону м'яса;

виселки різної довжини з дуба або берези для перемішування продуктів в процесі теплової обробки;

вставки сітчасті для  варіння овочем на пару;

кондитерські листи  для випікання кондитерських  виробів довжиною 65 і шириною 50 см.

Найбільш продуктивним є смаження продуктів на спеціалізованому обладнанні, тому що є можливість регулювання температури. При використанні цього обладнання слід правильно використовувати його смажувальну поверхню. Підвищення коефіцієнта загрузки жарової поверхні електросковорідки на 42% знижує затрати електроенергії на 24%.

В ресторанах і на спеціалізованих  підприємствах продуктивність праці  кухарів підвищується за рахунок  використання спеціалізованого кухонного  посуду і автоматичних пристроїв.

Сковорідки для смаження яєць в ячейках прискорюють і  полегшують приготування ячниці - глазуні до біфштексів. При масовому приготуванні смажених виробів на робочому місці кухаря встановлюють конвеєрну піч ГІКЖ, призначену для безперервного смаження виробів з м'яса (котлет, ромштексів, антрекотів та ін.) без перевертання їх. Обсмажені вироби на листах подаються до міста роздавання або в теплові шафи для зберігання. Працюють у печі двоє кухарів.

Вироби у фритюрі  смажать двома способами ''плаваючим'', ""зануреним".

Другий спосіб, занурення  виробу в жир повністю при роботі на електричних або газових сковорідках дає більш високу продуктивність праці за рахунок скорочення допоміжного часу, тобто часу загрузки і вигризки (на 15-20%).

На підприємствах, що обслуговують відвідувачів дієтичним  харчуванням, доцільно встановлювати в гарячому цеху паро варильної шафи. АПЕ-16 або модульовану шафу АПЕСМ-2. Шафа має чотири висувні робочі камери.

Найбільш перспективним  є обробка продуктів надчастотним струмом. СВЧ печі починають працювати через 2 хв. після включення. Електроенергію вони споживають тільки в момент обробки продукту. Великою перевагою цих печей є значне скорочення часу теплової обробки. Овочі і фрукти можна готувати без додавання води, при цьому вони зберігають свій природній вигляд і смак, а деякі продукти без додавання жирів, що дозволяє швидко готувати дієтичні страви.

Для полегшення праці  кухарів, зайнятих приготуванням картпляного  пюре і підвищення продуктивності їх праці, такі операції як протирання, перемішування і вибивання необхідно механізувати. Для протирання використовується протиральна машина від універсального приводу, для перемішування і перемішування — збивальна машина. Можна також готлваш картопляне пюре в спеціальній машині, призначеній для обробки картоплі безпосередньо в їжеварильному казані. Випускаються комплекти машин МКП-60 і МПКП-250. В комплект машини МКП-60 входять перевертаючийся  їжеварильний електроказан КПЕ-60 І підкатний привід. Для проціджування рідини крізь марлю раціонально використовувати простий пристрій - металеві або церевяні кілки, за допомогою яких тканина закріплюється на борту казана або кастрюлі. Для защиплювання пиріжків, вареників, чебуреків рекомендується використовувати спеціальний різець (бронзова шестерінка із зигзагоподібними зубцами). Використання цього пристрою підвищує продуктивність праці на цій операції в 5-6 разів. Крім того шви тіста не розходяться і мають гарний край.

Крім вказаних раніше пристроїв для прискорення процесу  смаження котлет, битків та інших виробів з січеного мяса використовують пристрої для перевертання виробів в два прийоми. Пристрій складається з проволочного лотка з шарнірно закріпленими ручками і проволочної кришки з зажимами для жорстокого закріплення кришки і лотка. На лоток укладають вироби і закривають кришкою.

На кулінарному листі  розігрівають жир, закладений по нормі до температури 150-1600С і вставляють поряд два проволочних лотки з напівфабрикатами. Після обсмаження однієї сторони виробів, лотки виймають, прихвачуючи їх рушником за шарнірні ручки і перевертають на іншу сторону.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Машини і обладнання

ПЕРЕКИДНІ КОТЛИ  КХГ-40 М, КХГ-60М

Мають анологічну конструкцію  і різняться тільки розміром та тим, що вони установлені на великоподібній станині.

Котли КХГ-60м складається  з внутрішньої  варильної посудини, виготовленої з нержавіючої сталі і зовнішнього сталевого котла, закритого кожухом прокладено теплоізоляцію – зім’яту алюмінієву фольгу.

Замкнутий простір між  варильною посудиною і зовнішнім  казаном служить пароводяною сорочкою. Знизу до пароводяної сорочки приварено парогенератор. Він складається з двох концентричних циліндрів – кишень, встановлених один в одний. Внутрішня кишеня разом з дном зовнішнього котла утворюють камеру згоряння, зовнішня – кільцевий газохід.

У камері згорання  встановлено  газовий інфекційний пальник. Первинне повітря подається в пальник через регулятор подавання первинного повітря, виконаний у вигляді шайби, вторинне – через кільцевий зазор в основі котла.

Продукти згорання із камери відводяться у димар через  два патрубки, один із них (рухомий) прикріплено до корпусу котла, інший (нерухомий) – до великоподібної станини, останній приєднано до димаря.

Перекладання котла  відбувається за допомогою цапф, що спираються на підшипники ковзання і поворотного механізму, розташованого на правому столику станини. Зверху котел закривається знімною кришкою. Арматура котла складається  з подвійного запобіжного клапана, манометра, лійки для наповнення сорочки, крана рівня і  поворотного крана.

Манометр, запобіжний клапан і лійку змонтовано на загальному арматурному столику,  нерухомо закріпленому скобою на правому столику станини. З пароводяною сорочкою котла арматурний столик з’єднуються  за допомогою труб – рухомої та нерухомої. Рухома труба розташована на поворотній осі котла всередині порожнистої правої цапори і повертається разом з котлом.  Нерухому трубу закріплено на арматурному стояку.

Автоматична робота котла  здійснюється комплексною автомашиною  безпеки і регулювання 2АРБ-1.

Котел установлено на чавунній великоподібній станині за допомогою двох порожніх цапф і підшипників ковзання. Цапфи закріплені на кожусі котла, підшипники – на станині.

Під час монтажу станину  котлів КХГ-40М і КХГ-60 м установлюють у строго горизонтальному положенні  безпосередньо на незаймистому фундаменті. Котел приєднують до димаря патрубком діаметром не нема як 100 мм, а до газопроводу – патрубком діаметром 15мм. Довжина горизонтальної ділянки димаря повинна бути не більш як 3 м за кількості поворотів не більш як 3 і мати похил у бік газованого котла не менше як 0,01. на димарі повинен бути шибер з отворами діаметром 15 мм.

Правила експлуатації котлів

Перед включанням котла  в роботу перевірити тягу. Для цього  відкрити шибер на димарі і піднести цигарковий папір до оглядового вікна (папір повинен втягуватися в камеру згорання). Потім перевірити наявність води в пароводяній сорочці і в разі потреби додати у парогенератор кип’ячену воду, для чого відкрити кран лійки для наповнення сорочки і контрольний кран рівня води. Після появи води з крана різне заповнення пароводяної сорочки припинити у разі  використання некип’яченої води на стінах котла утворюється накип, який погіршує  теплопередачу, подовжує терміни варіння продуктів і прискорює вихід котла з ладу.

У стаціонарних котлах перевірити наявність гайки на пробці зливального  крана, яка під час повороту крана  не дає можливості вийняти пробку з гнізда і спричинити нещасний  випадок. Потім важелем підняти запобіжний кран над сідлом, щоб у разі його прикипання повернути йому рухомість. Далі відкрити повітряний клапан у подвійного запобіжного клапана і залишити його відкритим для випускання повітря із сорочки. Як тільки з повітряного клапана піде пара, клапан закривають. Наявність повітря в сорочці котла знижує коефіцієнт тепловіддачі від пароводяної суміші до стінки котла, збільшує тривалість його розігрівання і приводить до підвищення тиску в сорочці котла до моменту  закипання вмісту варильної посудини. Перед пуском котла перевірити положення вентиля (вентиль повинен бути відкритий).

Варильний котел заповнити  продуктами так, щоб рівень рідини в  ньому на 8-12 см не доходив до верхнього вінця котла. У стаціонарних котлах для запобігання перекосу кришки і зриву різі болтів останній загвинтити у два прийоми: спочатку  до зіткання їх із кришкою, потім до відмови. Відгвинчувати болти також потрібно в два прийоми: спочатку послабити їх, а потім цілком відгвинтити. Далі відкрити регулятори первинного повітря (для вентиляції пальника), головний кран на газопроводі і кран переносного запальника, після чого запалити переносний запальник і внести його через оглядове вікно в камеру згорання, спрямовуючи полум’я на посадку пальника стаціонарного запальника, або ввімкнути прилад п’єзоелектричного розпалювання. Потім натиснути кнопку приладу автоматики і запалити стаціонарний запальник. Відпустивши кнопку і переконавшись у тому, що стаціонарний запальник продовжує горіти, закрити до відмови диск регулятора первинного повітря і відкрити кран пальника. Після цього за кольором полум’я за допомогою регулятора первинного повір’я домогтися повного згоряння газу.

Якщо в процесі роботи котла необхідно відкрити його герметично закриту кришку, то приблизно за 5 хвилин припинити до мінімуму підведення до нього тепла. Для цього перекрити подавання газу, а потім піднявши за кільце клапан – турбінку, випустити надлишкову пару з варильної посудини в паровідвід, після чого, відгвинтивши і відкинувши болти, відкрити кришку котла.

У разі підвищення тиску  пари в паровій сорочці до верхньої заданої межі прилад комплексної автоматики знижує подавання пального газу до пальника, а після падіння тиску пари до нижньої заданої межі відновлює її в повному обсязі. За 5-10 хвилин до закінчення варіння припинити подавання газу в котел, для чого попередньо закрити регулятор первинного повітря, а потім кран у пальника і на газопроводі, це скорочує витрату газу, не погіршуючи якості і не подовжуючи процесу варіння. Вміст варильної посудини доводиться до готовності за допомогою тепла, акумульованого апаратом.

Для повороту перекидного  котла зняти кришку, потім обертаючи  маховик поворотного механізму, повернути котел і вивантажити його вміст у підставлену тару.

Після вивантаження варильний  котел промити слабким розчином соди, причому тверді залишки їжі  видалити через краї, а воду через  зливальний кран (у стаціонарних котлах), або через край (у перекидних котлах). Промитий котел залишити відкритим до повного просушування. Ззовні його протерти м’якою тканиною.

Паровідвід промити, для  чого закрити на ньому запірний вентиль  і відкрити вентиль з написом «Промивання».

Якщо в процесі роботи котла пара інтенсивно виходить із клапана-турбінки, це свідчить про засмічення паровідводу.

У процесі експлуатації треба стежити за тим, щоб у  клапані турбінці, паровідводі і заливальному крані не збиралось залишків їжі.

У разі несправності запобіжних і запірних пристроїв експлуатації котла не допускається.

МАШИНА ЗБИВАЛЬНА  ШМВ-20

Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової суміші, вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Машина складається  із корпусу, основи, бака місткістю 20 л, привідного механізму, механізму піднімання бочка, трьох змінних збивалок.  Машина працює в двох частотах обертів; перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180 градусів. Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти часової стрілки збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою – для збивання яєчно та білково-цукрової сумішей, вершків, мусів, плоско решітчастою – для збивання в’язких кондитерських сумішей (кремів); замкнутою – для замішування тіста. Під час роботи збивачки здійснюється планетарний рух навколо своєї осі і навколо осі бочка.

Принцип дії

Продукти завантажені  в бак, інтенсивно перемішуються  збивачкою, яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса продукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об’ємі.

Правила експлуатації

Перед початком  роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, справність пускорегулювальної апаратури, заземлення, надійність закріплення бака та збивачки, роботу машини на холостому ходу на першій частоті обертів, якщо не виявлено сторонніх шумів, то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки необхідно встановити зазор 5 мм між збивачкою та дном бака. Збивачки з’єднуються зі шпендилям за допомогою рейкового зчеплення і фіксуються стаканом. Упевнившись, що збивачка не торкається стінок і дна бака, завантажують продукти, установлюють необхідну частоту, вмикають машину.