Экономическое обоснование стратегии развития предприятия

- на содержание  оркестров в ресторанах и кафе  по договорам;

- стоимость бумажных салфеток и скатертей, бумажных стаканчиков и тарелок, приборов одноразового пользования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Себестоимость продукции в п.о.п. и пути их снижения

 

Себестоимость – это денежное выражение всех затрат предприятий питания по производству и реализации продукции. Она показывает, во что обходится предприятиям производство, реализация продукции.

Она складывается из:

1). Расходов  на сырье в оптовых или закупочных  ценах;

2). Суммы издержек  производства и обращения;

3). Отчисление  на содержание вышестоящих звеньев:  ассоциаций, концернов.

Стоимость сырья  и покупных товаров определяется в соответствии с планом снабжения (продуктового баланса) и включается в себестоимость продукции по розничным ценам за вычетом торговых накидок.

Издержки –  в сумме, предусмотренной в плане  издержек.

Размер отчислений на содержание вышестоящих звеньев  устанавливается последним.

В предприятиях питания различают фабрично-заводскую  и полную себестоимость.

Фабрично –  заводская себестоимость включает расходы, связанные с производством  товаров. Она состоит из затрат на сырье и товары по отпускным или  закупочным ценам и издержек, связанных с производством продукции собственного производства.

Полная себестоимость  включает фабрично-заводскую себестоимость  и расходы по сбыту. Она равна:

Затраты на сырье и товары по отпускным  или закупочным ценам + издержки производства и обращения + отчисления на содержание ассоциаций и концернов.

В предприятиях питания себестоимость единицы  продукции не рассчитывается, такой  расчёт производится на промышленных предприятиях.

Себестоимость продукции является важным и качественным показателем работы предприятий питания. Ее снижение обеспечивает рост прибыли и рентабельности. Каждое предприятие должно стремиться к снижению себестоимости продукции.

Основными путями снижения себестоимости продукции  являются:

1. Внедрение нового, высокопроизводительного оборудования, что способствует повышению производительности труда, сокращению численности работников.
2. Сокращение звенности товародвижения, что позволит снизить товарные потери и расходы на транспорт.
3. Рациональное использование сырья и пищевых отходов.
4. Соблюдение режима экономии, т.е. рациональное расходование средств по всем статьям издержек.

 

 

 

 

 

Экономическое обоснование валового дохода, прибыли  и рентабельности

 

Основанием  для расчета валового дохода на планируемый  период служат:

1. Данные анализа валового дохода за предплановый период
2. План товарооборота по общему размеру и составу
3. План снабжения сырьем и товарами
4. Средний процент торговых накидок и наценок. (наценки в п.о.п. устанавливаются в процентах к розничной цене по видам сырья и в зависимости от типа предприятия).
5. Доходы от неторговой деятельности.

При определении  валового дохода на планируемый период рассчитывают:

1. Сумму торговых накидок:

Расходы сырья (Т) по цене закупки * на % торговых скидок : 100%

2. Сумму наценок:

Расход  сырья по розничной цене * % наценок : 100%

3. Доходы от неторговой деятельности.
4. Общая сумма валового дохода:

Сумма торговых накидок + сумма наценок + сумма  доходов неторговой деятельности –  НДС – акцизы.

5. Товарооборот предприятий питания:

Стоимость сырья по цене закупки + торговые накидки + наценки.

6. Уровень валового дохода

ВД

____     *100%

Т

Основой финансово – хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания является прибыль. Прибыль – это конечный результат хозяйственной деятельности. В торговле рассчитывают следующие виды прибыли:

1. Прибыль от реализации = валовый доход – издержки обращения
2. Прибыль до налогообложения = прибыль от реализации + операционные доходы – операционные расходы + внереализационные доходы – внереализационные расходы (это прибыль)

Сумма налога на прибыль = налогооблагаемая прибыль * 24% : 100%

3. Прибыль налогооблагаемая = балансовая прибыль – прибыль налогооблагаемая налогом по льготе + сумма превышения нормируемых издержек над нормативом.
4. Чистая прибыль (нераспределенная) = балансовая прибыль – налог на прибыль + чрезвычайные доходы – чрезвычайные расходы.
5. Чистая прибыль к распределению = чистая прибыль нераспределенная – дивиденды по акциям.

Важным показателем, характеризующим деятельность предприятия, является рентабельность. Она характеризует уровень доходности предприятия и рассчитывается как отношение прибыли к затраченным средствам или объему оборота, выраженное в %. Различают:

1. Рентабельность товарооборота = валовая прибыль : товарооборот * 100%
2. Рентабельность всего капитала = валовая прибыль : величина всего капитала * 100%
3. Рентабельность собственного капитала = валовая прибыль : величина собственного капитала * 100%

Рентабельность  собственного капитала характеризует  эффективность использования инвестиционного  акционерного капитала и служит важным критерием оценки уровня котировки акций предприятия на фондовой бирже. Она позволяет инвесторам оценить потенциальный доход от вложения средств в ценные бумаги различных предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экономические основы организации ПОП

 

1.Характеристика продукции собственного производства. и покупных товаров.

2.Виды и состав товарооборота ПОП.

3.Производственная программа.

4.Расчет пропускной способности обеденного зала.

5.Производственная  мощность кухни.

6.Товарные запасы.

7.Продуктовый баланс.

8.Затраты ПОП.

9.Ценообразование в ПОП.

10.Валовой доход, прибыль, рентабельность.

11.Финансовая деятельность предприятия.

12.Маркетинг, менеджмент.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  продукции собственного производства и покупных товаров.

 

Поступившее сырье  и товары в предприятия питания подвержено различным видам обработки – тепловой, холодной и т.д., в результате создается новая потребительская стоимость на продукцию собственного производства. К собственной продукцией относится обеденная и прочая собственная продукция.

Обеденная продукция  – продукция прошедшая горячую  или холодную кулинарную обработку и оформленная в виде блюда.

Прочая собственная  продукция, так же проходит горячую  или холодную кулинарную обработку, но не оформляется в виде блюда. К ней относиться п/ф, кондитерские изделия, выпечка, бутерброды, напитки собственного производства.

В предприятия питания реализуется не только собственная продукция, но и покупные товары. К ним относятся продукты, не подвергавшиеся кулинарной обработке (молоко, сметана, овощи, фрукты, хлеб, хлебобулочные изделия, промышленной выработки, алкогольные и безалкогольные напитки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Виды товарооборота

 

Различные товарооборот – это реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров.

Оптовый товарооборот – представляет собой реализацию готовой продукции или п/ф одними предприятиями другим предприятием для дальнейшей переработки или продажи.

Валовой товарооборот – совокупность розничного и оптового товарооборота

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Производственная  программа

 

Производственная  программа представляет собой обоснованный расчет выпуска всех видов продукции  предприятий питания в объеме и ассортименте.

При разработке производственной программы предприниматель решает следующие задачи : изучить емкость и перспективы развития будущего рынка сбыта в условиях конкуренции, оценить затраты , необходимые для изготовления и сбыта нужной продукции, соизмерить их с возможными ценами продаж и определить потенциальную прибыльность.

Разрабатывают производственную программу на год, по кварталам и на месяц.

 

Структура производственной программы :

1.Обеденная продукция:

первые блюда

вторые блюда

сладкие блюда 

холодные закуски

2.Прочая  собственная продукция.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Расчет  пропускной способности обеденного  зала

 

Пропускная  способность предприятия  - это максимально возможное количество посетителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Различают, расчетную и фактическую пропускную способность.

Пропускная  способность определяется путём  умножения числа посадочных мест в торговом зале на число оборотов одного посадочного места.

 

 

Число посадочных  =  площадь торгового зала

         мест норма площади одного

посадочного места

 

 

 

Количество  оборотов             время работы торгового зала

одного  посадочного        =     время, затрачиваемое на

места                    обслуживание одного посетителя.

 

На обслуживание посетителей больше времени затрачивается  в кафе, в ресторане, в вечернее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственная  мощность кухни

 

Производственная  мощность кухни – это максимально  возможный выпуск продукции определенного ассортимента в единицу времени (час, день, месяц, квартал, год).

Производственная  мощность столовой характеризуется  выпуском блюд, как правило, первых и вторых. Мощность заготовочных предприятий  характеризуется количеством (весом) выпускаемых полуфабрикатов. Различают фактическую и расчетную мощность. При расчете мощности кухни учитывают:

 В – продолжительность  работы кухни, мин.

П – время  на простои по организационно –  техническим причинам, мин.

в – продолжительность  варки, мин.

п – время  на подготовительно-заключительную работу (мытье котлов, загрузка продуктов);

Ок – емкость  котлов, л;

об – емкость  блюда, л;

Кз – коэффициент  заполнения котлов.

Расчетная мощность кухни определяется путем умножения  числа производственных  циклов на число блюд, выпускаемых за одну варку.

Число производственных циклов определяется путем деления  полезного времени работы кухни (В – ll) на время, затрачиваемое на один производственный цикл (в + п).

Число блюд, выпускаемых  за одну варку определяют путем деления  емкости (Ок) на емкость одного блюда и умножения полученного результата на коэффициент заполнения (Кз).

(В – П) *Ок

Мощность кухни =             _{__________________} * Кз

(в+п) * Об

 

Коэффициент использования  мощности кухни рассчитывается путем  деления фактической на расчетную мощность. Он показывает, насколько эффективно используется мощность кухни. Каждое предприятие должно стремиться к более эффективному использованию мощности кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Товарные  запасы.

 

Товарные  запасы - это совокупность товарной массы, которая находиться в сфере обращения.