Экономическое обоснование стратегии развития предприятия

Оборотные средства (оборотный капитал) – это денежные средства, вложенные в оборотные фонды и фонды обращения.

Производственная  мощность кухни

 

Производственная  мощность кухни – это максимально  возможный выпуск продукции определенного ассортимента в единицу времени (час, день, месяц, квартал, год).

Производственная  мощность столовой характеризуется  выпуском блюд, как правило, первых и вторых. Мощность заготовочных предприятий  характеризуется количеством (весом) выпускаемых полуфабрикатов. Различают фактическую и расчетную мощность. При расчете мощности кухни учитывают:

 В – продолжительность  работы кухни, мин.

П – время  на простои по организационно –  техническим причинам, мин.

в – продолжительность  варки, мин.

п – время  на подготовительно-заключительную работу (мытье котлов, загрузка продуктов);

Ок – емкость  котлов, л;

об – емкость  блюда, л;

Кз – коэффициент  заполнения котлов.

Расчетная мощность кухни определяется путем умножения  числа производственных  циклов на число блюд, выпускаемых за одну варку.

Число производственных циклов определяется путем деления  полезного времени работы кухни (В – ll) на время, затрачиваемое на один производственный цикл (в + п).

Число блюд, выпускаемых  за одну варку определяют путем деления  емкости (Ок) на емкость одного блюда и умножения полученного результата на коэффициент заполнения (Кз).

(В – П) *Ок

Мощность кухни =             _{__________________} * Кз

(в+п) * Об

 

Коэффициент использования  мощности кухни рассчитывается путем  деления фактической на расчетную.

Он показывает насколько эффективно используется мощность кухни. Каждое предприятие  должно стремиться к более эффективному использованию мощности кухни. Этому  способствует ряд факторов:

1. Хорошая материальная база;
2. Внедрение нового, производительного оборудования;
3. Квалификация работников;
4. Механизация труда;
5. Эффективная технология производства;
6. Рациональное использование времени работы;
7. Рациональное использование площади кухни;
8. Рациональное размещение оборудования.

 

Экономическое обоснование выпуска продукции и товарооборота

 

Сначала планируют  общий объем товарооборота предприятий  питания на основании данных анализа  его за предплановый период, сложившегося темпа роста товарооборота за несколько предыдущих лет, данных ожидаемого товарооборота за предплановый период.

                                                     Т ожидаемый * (100% + планируемый  % роста

Планируемый товарооборот = _{_______________________________________________________________}

                                                                                               100%

Планирование  товарооборота по собственной продукции  и планирование производственной программы  может производиться по ожидаемому выполнению или по численности потребителей.

Планирование  по ожидаемому товарообороту производится, как правило, в общедоступных предприятиях открытого типа.

Планирование  по численности потребителей производится, как правило, в предприятиях закрытого  типа (столовые на фабриках, заводах, учебных  заведениях).

Планируемая производственная программа = численность потребителей * число блюд, потребляемых одним потребителем * количество дней работы.

Среднее число блюд на одного потребителя  условно берут = 2,5 блюда.

Распределение производственной программы по составу  производится по сложившемся удельным весам каждого вида блюд за предплановый период и предполагаемому их изменению, данным изучения спроса.

Планируемый товарооборот собственной продукции = численность потребителей * стоимость  покупки * количество дней работы.

Товарооборот  по собственной продукции можно определить и на основании производственной программы. Он определяется путем умножения количества выпускаемых блюд или другой продукции на среднюю цену одной единицы продукции. После определения производственной программы и товарооборота по собственной продукции приступают к планированию товарооборота по покупным товарам. Он рассчитывается как разница между товарооборотам предприятия и товарооборотом по продукции собственного производства.

В последнее  время наблюдается увеличение спроса на покупные товары на предприятиях питания, и на прочую собственную продукцию (выпечка, полуфабрикаты и т.п.) .

Следовательно, это можно учитывать при планировании производственной программы и товарооборота.

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  товарных запасов по каждой группе товаров и по предприятию

 

В предприятиях питания для выполнения плана  производственной программы и товарооборота  по покупным товарам необходимо правильно  запланировать потребность в  товарах.

Нормируется в  предприятиях питания текущие товарные запасы, также как и в торговле.

Сначала рассчитывают по каждой группе товаров  норму в днях (рабочий запас + запас  текущего исполнения + гарантийный  запас + товары в пути), затем в  сумме.

Затем рассчитывают норматив товарных запасов в сумме  по предприятию и его среднюю  норму в днях. Порядок их расчета такой же, как в магазинах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  потребности в основных видах  сырья

 

Для выполнения производственной программы в предприятиях питания должно быть достаточное  количество сырья и товаров.

Исходными материалами для составления плана снабжения сырьем и товарами являются:

1. Данные анализа использования сырья за предплановый период;
2. План выпуска продукции по общему размеру и составу;
3. План товарооборота по общему размеру и составу;
4. Нормы расхода сырья на единицу продукции по сборнику рецептур.

Норма расхода сырья на одно блюдо устанавливается весом брутто. Если же предприятие снабжается полуфабрикатами, то по сборнику рецептур.

Потребность в основных видах сырья определяется путем умножения плана выпуска  блюд на индивидуальную норму расхода сырья.

В связи с тем, что в предприятиях питания ассортимент блюд широкий, то для удобства планирования потребности в сырье используется средне групповая норма расхода сырья. Она рассчитывается по средней арифметической взвешенной:

а₁ *в₁ + а₂ * в₂ + а₃ * в₃ +…… + а_n * в_n

_{______________________________________________________}     , где

в₁ + в₂ + в₃ + …… +в_n

а – норма  расхода сырья в граммах;

в – количество выпускаемых блюд, или их удельные веса.

Следовательно, потребность в сырье = план выпуска блюд * средне групповая норма расхода сырья на одно блюдо.

В предприятиях питания необходимо рассчитать потребность в продовольственных товарах, используемых как не основное сырье для выпуска собственной продукции. Это жиры, сахар, специи и т.п.

Потребность в  неосновных продовольственных товарах  определяется на основании отчетных данных и прогнозируемых изменений  в планируемом периоде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продуктовый баланс

 

Продуктовый баланс в предприятиях питания составляется на год с разбивкой по кварталам в натуральном и стоимостном выражении по формуле:

З₁ + П = Р + З₂ + Д р , где:

З₁ – запасы на начало планируемого периода;

Они определяются как ожидаемые запасы на конец  предпланового периода.

Р – расход сырья (потребность в сырье) определяется умножением количества выпускаемых блюд на норму расхода сырья;

Или это объем  товарооборота по покупным товарам.

З₂ – запасы на конец планируемого периода, определяются расчетным путем в днях и в сумме.

П – поступление  сырья и товаров или план товарного обеспечения определяется по формуле:

П = Р + З₂ – З₁

На основании  плана товарного обеспечения  делаются заявки на поставку сырья  и товаров,  заключаются договора по поставку.

Поступление товаров  планируют по источникам (централизованные, децентрализованные), по поставщикам.

 

Схема продуктового баланса:

Наименование  продуктов	Единица измерения	Запасы на начало планируемого периода	Поступление товаров  и сырья на год				Потребность расход сырья и товара	Запасы на конец  планируемого периода
			всего	Из централизованных источников	Из собственных  источников	Из децентрализованных источников
Мясо, в т.ч. говядина, свинина и т.д.	Тн.

 

 

 

 

 

 

Расчет  количества отходов и планирование их использования

 

Количество  отходов определяется на основании  плана снабжения сырьем и товаром. Для расчета количества отходов используется объем поступления товаров и сырья и нормы отходов, которые берутся по сборнику рецептур.

                  Расход сырья и товаров * норма  отходов (%)

Отходы = _______________________________________

                       100 %

Пищевые отходы (остатки, очистки) направляются на свинооткорм  в подсобные хозяйства. Если подсобных  хозяйств нет, то предприятия питания  продают пищевые отходы на сторону  по ценам указанным в договоре с покупателем.

Крупные предприятия сами могут перерабатывать отходы. Например, очистки картофеля используются на производство крахмала; чешуя и кости рыбы используются на производство желатина; кости используются на производство костной муки, украшений.

План реализации отходов:

Наименование  отходов	Намечено		Использование отходов
	Кол-во	сумма	На предприятии		В хозяйстве		На сторону
			Кол-во	сумма	Кол-во	сумма	Кол-во	сумма

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производительность  труда в п.о.п.

Производительность  труда – это количество продукции, произведённое в единицу времени  или количество времени, затраченное  на изготовление единицы продукции.

В предприятиях питания показатели производительности труда могут быть исчислены в натуральном, условно-натуральном, стоимостном и условно-стоимостном выражении.

Выбор метода измерения  зависит от типа предприятия, наличия  в нем цехового деления, ассортимента выпускаемой продукции и др. факторов.

Натуральный метод измерения – это выпуск продукции в натуральных показателях (л, кг, штуках) в единицу времени. Он применяется в предприятиях или цехах, выпускающих однородную продукцию. Например, в овощных, кондитерских и т.п.

Производительность  труда в натуральном выражении определяется делением количества выпущенной продукции на численность работников.

Условно-натуральный  метод измерения позволяет определить производительность труда при выпуске  неоднородной продукции. Выработку  исчисляют в условных блюдах с  учетом их трудоемкости.

Трудоемкость  – это время, необходимое для  изготовления единицы продукции. За единицу продукции берется блюдо  несложного приготовления. Делением трудоемкости любого блюда на трудоемкость единицы  условного блюда определяется коэффициент трудоемкости.