Отчет по товароведно-технологической практике на ЗАО «Верещагинский молочный комбинат»

ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 
 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОТЧЕТ 

по товароведно-технологической практике на ЗАО «Верещагинский молочный комбинат» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           Выполнил Сергеев Н.В.

                                                          Проверила Кальсина О.И. 
 
 
 

                           Киров – 2008г.

Содержание. 

1 Общая характеристика предприятия. 

1.1 Наименование предприятия.

1.2 Организационная структура предприятия.

1.3 Основные показатели производственной деятельности.

1.4 Технологическое оборудование и общие производственные ресурсы предприятия. 

2 Анализ технологического процесса производства. 

2.1 Основные поставщики сырья.

2.2 Принципиальная схема производства продукта  (технологические процессы, хранение, упаковка, транспортирование и маркировка).

2.3  Влияние технологического процесса на качество готовой продукции, причины дефектов и методы их устранения.

2.4 Сырье для производства сметаны. Требования стандартов к сырью.  

2.5 Роль потребительской и транспортной тары,  используемой на предприятии  для упаковки сметаны, сохранения потребительских свойств.

2.6 Значение условий хранения и транспортирования сметаны для сохранения   качества. Сроки хранение и санитарные требования к условиям транспортирования.

2.7 Оценка систем технического контроля и испытаний.

2.8 Санитарный контроль на предприятиях по переработке молока и молочной продукции. Санитария и гигиена производства сметаны. Роль и значение микробиологической лаборатории. 

3 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции. 

3.1 Формирование производственного ассортимента.

3.2 Структура ассортимента. Факторы, влияющие на формирование ассортимента.

3.3 Широта, полнота, устойчивость, степень обновления, взаимозаменяемость ассортимента продукции, выпускаемой предприятием.

    

4 Экспертиза качества готовой продукции. 

4.1 Понятие «партия» для разных видов продукции, вырабатываемой на предприятии.

4.2 Методы отбора образцов от партии товара.

4.3 Стандартные требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, методы их оценки. Роль испытательных лабораторий предприятия.

4.4 Значение сенсорного анализа в проведение экспертизы готовой продукции.

4.5 Требования санитарных правил и норм к безопасности продукции.

4.6 Требования, предъявляемые к сопроводительным документам и маркировке товаров.

4.7 Оценка «товарной новизны» продукции. 

5  Вывод. 

6  Список использованной литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

В период со 30 июня по 20 июля 2008 года я проходил товароведно-технологическую практику на ЗАО «Верещагинский молочный комбинат» 

1 Общая характеристика предприятия. 

1.1 Наименование предприятия -  ЗАО «Верещагинский молочный комбинат» (ЗАО «Вемол»).

ИНН:5933700306. Адрес 617120, г. Верещагино, ул. К.Маркса, 57. 

1.2 Организационная структура предприятия приведена в приложении (см. Таблица №1). 

1.3 Основные показатели производственной деятельности.

Основные показатели производственной деятельности представлены за 2003-2007гг в приложении (см. Таблица №2). В 2007 году ЗАО «Вемол» произведено 97113 тонн цельномолочной продукции, 1092 тонн масла животного и 1662 тонн сухого обезжиренного и цельного молока, 373 тонны твердых сыров. 

1.4 Технологическое оборудование и общие производственные ресурсы предприятия. 

    ЗАО «Верещагинский молочный комбинат» - это высокотехнологичное предприятие, оснащенное современным оборудованием лучших мировых фирм «Тетра-Пак», «Альфа-Лаваль», «Геа-Финна», «Пак Лайн», «Галди», «Трепко» и др., располагающее значительными производственными мощностями, имеющее многолетний опыт работы и коллектив высококвалифицированных специалистов. 

    На  предприятиях различают основное и  вспомогательное производство.  Вспомогательное производство - производство, служащее для организации основного производства ( например, отдел главного энергетика, автотранспортный участок и др.). 

Основное производство на головном предприятии состоит  из нескольких участков:    

-   Участок приёмки молока обеспечивает возможность приёма от поставщиков до 400 тонн молока в сутки. В настоящее время на комбинат в среднем поступает 250-300т молока в сутки. Для холодной очистки молока от механических примесей используется сепаратор-молокоочиститель фирмы "Альфа-Лаваль". Компьютеризирована система учёта поступающего сырья. 
Лабораторией комбината осуществляется строгий контроль качества поступающего молока.

-   Аппаратно-диетический участок (АДУ) - сердце комбината. Установленное здесь современное импортное оборудование (пастеризационные установки и сепараторы фирмы "Альфа-Лаваль", гомогенизатор фирмы "Тетра-Пак") позволяет вырабатывать высококачественные кисломолочные напитки, молоко различных видов, сливки. Большое внимание уделяется организации выпуска йогуртов, ацидофилина, биопростокваши, ряженки. 
 -   Участок розлива молока и кисломолочных напитков осуществляет расфасовку готовой продукции в потребительскую упаковку из комбинированного материала типа «Тетра Рекс» и полиэтиленовые пакеты ёмкостью 1,0 и 0,5л. В сутки участком розлива выпускается до 180 тонн фасованной продукции. Здесь установлены универсальные фасовочные автоматы фирмы «Галди» Италия, двухручьевые автоматы ФП-5000(Финляндия) по розливу в полипакеты. 
 -  Сметано-творожный участок способен вырабатывать сметаны до 36т в сутки, творожных изделий- до 7 т, йогуртов с фруктами – до 2 т.  
   Расфасовка сметаны производиться на высокотехнологичном оборудовании фирм «Упмаш», «Галди» и «Пак лайн».   

На данном участке  производится любимое лакомство  детей - йогурты с кусочками натуральных  фруктов (персик, клубника, черника, абрикос), расфасовка которых в полистирольные стаканчики под фольгой по 125г производится на оборудовании фирмы «Геа-Финна».  
   На участке по фасовке творога установлены новые современные автоматы польской компании «Трепко» по упаковке творога в пленку «эколин».  

- Участок по производству масла оснащён современным отечественным оборудованием, мощностью до 4 т масла в смену.

- На участке сухого молока установлен вакуум-выпарной аппарат "Виганд" (Германия), модернизирована словацкой фирмой "Вздухотехника" сушильная установка. Участок способен перерабатывать до 100 т молочного сырья в сутки и производит сухое молоко методом распылительной сушки обезжиренное и цельное жирностью 20 и 25%.

Установлено оборудование по расфасовке сухого молока в потребительскую  упаковку.

-  Производственная лаборатория комбината включает в себя физико-химическую и микробиологическую лаборатории. Этой службой осуществляется строгий контроль качества за поступающим на комбинат сырьем, материалами, добавками, упаковкой, за условиями их хранения на комбинате. 
  - Очерское отделение перерабатывает 30т молока в сутки на производство твёрдых сычужных сыров и сливочного масла. Здесь реконструированы и оснащены современным холодильным оборудованием камеры для созревания и хранения сыров, хранения масла при низкотемпературных режимах (минус 18°С).

-  Зюкайское отделение перерабатывает молоко на цельномолочную продукцию: молоко, кефир, сметану, творог, масло. 
    Производственные и вспомогательные помещения полностью модернизированы, заменено все оборудование на новое отечественного производства. 
     Замена и модернизация расфасовочного оборудования позволила в 2007 году перейти на расфасовку продукции в упаковку «Тетра-Рекс» и значительно увеличился выпуск продукции в невозвратной транспортной таре.  
    В июне 2007 года смонтировано новое оборудование по расфасовке творожной массы сладкой с наполнителями: изюм, курага, шоколад, чернослив в полистирольные стаканчики массой 100 г.

- Вознесенский приёмный пункт молока способен принимать и охлаждать до 10т молока от поставщиков, сдатчиков молока. Здесь установлены и эксплуатируются ёмкости французской фирмы «Prominox» для охлаждения молока с фреоновым охлаждением, благодаря чему молоко охлаждается до температуры 2 - 4°С и сохраняет свойства свежего молока.  

 

    Значительная часть прибыли ЗАО "Верещагинского молкомбинат" направляется на модернизацию оборудования, развитие производства, повышение квалификации специалистов, инновационные проекты и внедрение передового опыта работы.  

2 Анализ технологического процесса производства. 

2.1 Основные поставщики сырья. 

    Основное сырье (молоко) поступает из 7 районов Пермской области (около 10 хозяйств). Хозяйства предоставляют ветеринарные свидетельства (ежемесячно), ветеринарное регистрационное удостоверение, справки о применении пестицидов, химикатов, нитратов и антибиотиков. Поступившее молоко подвергают анализам, и все данные записывают в «Журнал контроля качества поступающего сырья (молока)».

Один раз в  год аудиты выезжают в хозяйства  с целью проверки качества содержания и получения молока от коров.

Поставщики завода: СПК «Путино», «Заря», ООО «Слава», ООО «Перекаты». 

2.2. Принципиальная  схема производства продукта  (технологические процессы, хранение, упаковка, транспортирование и маркировка). 

    ЗАО "Верещагинский молкомбинат" только из натурального экологически чистого молока вырабатывает широкий ассортимент молочной продукции.

Рассмотрим более  подробно производство сметаны.

Сметана- кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

    ЗАО "Верещагинский молкомбинат" производит сметану «Стаканчик» 18% и 20% жирности  на современном оборудовании с учётом накопленных годами опыта и традиций. Сметана «Стаканчик» – гордость комбината и пользуется повышенным спросом у потребителей, спрос на нее растёт и расширяется география рынка сбыта. 

Принципиальная  схема производства сметаны «Стаканчик» 20%. 

Сметану вырабатывают резервуарным способом, состоящим из следующих этапов:

1. приемка и хранение сырья;
2. подготовка сырья и приготовление смеси;
3. нормализация сливок;
4. пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
5. заквашивание и сквашивание сливок;
6. перемешивание сквашенных сливок;
7. упаковка и маркировка;
8. охлаждение и созревание сметаны.

 

1. Приемка и хранение.

Молоко и другое сырье принимают по массе и  качеству, установленному лабораторией предприятия. 

2. Подготовка сырья и приготовление смеси.

Молоко, прошедшее  контроль и соответствующее по качеству

ГОСТ  Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье», сепарируют так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была 19-23%. Сливки перемешивают и гомогенизируют при t=45-85°С. 

3. Нормализация сливок.