Отчет по товароведно-технологической практике на ЗАО «Верещагинский молочный комбинат»

Сливки нормализуют  цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сливочного масла, сливками с большей или меньшей жирностью.

Требуемую жирность нормализуемых сливок устанавливают  с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное или обезжиренное): 

Жсл = (100*Жсм - Кз*Жз) / (100 – Кз), где 

Жсл – требуемая  массовая доля жира в сливках, %;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %;

Кз – объемная доля закваски, %;

Жз - массовая доля жира в закваске, %. 

Массу молока, пахты, которую добавляют к сливкам  для нормализации, рассчитывают по формуле: 

Кмп = Ксл*(Жсл – Жт) /(Жт – Жм), где  

Кмп – масса  молока, пахты,необходимая для нормализации сливок;

Ксл – масса  сливок, подлежащих нормализации;

Жсл – массовая доля жира в сливках, %;

Жт – требуемая  массовая доля жира в сливках, %;

Жм – массовая доля жира в молоке, пахте,%. 

4. Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.

Нормализованные сливки пастеризуют при t=90-95°С  с выдержкой в течение 2-10 мин, что способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков. Затем пастеризованные сливки гомогенизируют на гомогенизаторе при температуре пастеризации и  давлении 8-12 МПа, тем самым, получая продукт с однородной гомогенной консистенцией.

Сливки охлаждают  до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания. 

5. Заквашивание и сквашивание сливок.

Осуществляют  в резервуарах, имеющих охлаждающие  рубашки и мешалки для перемешивания  продукта. Используют закваску – бакконцентрат, вырабатываемую в соответствии с  инструкцией «по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов», разработанной на предприятии. Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают насосом одновременно с подачей сливок или сразу после наполнения резервуара сливками.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается повторное перемешивание через 1 час после заквашивания. Сливки заквашивают до образования сгустка и достижения определенной кислотности 60+5 °Т.

Продолжительность сквашивания 13-16 часов при t=37°С. 

6. Перемешивание сквашенных сливок.

После сквашивания  сливок включают мешалку и перемешивают сливки до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. 

7. Упаковка и  маркировка.

Сквашенные сливки с t=16-32°С  поступают на фасовку  самотеком по трубопроводам диаметром  не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте.

Расфасовка производиться  на высокотехнологичном оборудовании фирм «Упмаш», «Галди» и «Пак лайн». Фасуют в удобные современные упаковки типа «Тетра Рекс» 500г и в полистирольные стаканчики под фольгой и крышкой объёмом 250г и 360г.  

Маркировка.

На потребительской упаковке указывают:

- наименование  и местонахождение изготовителя;

- наименование  продукта;

- массу нетто  продукта;

- состав, в т.ч  пищевая и энергетическая ценность, количество молочнокислых микроорганизмов;

- массовую долю  жира, %;

- дата изготовления ("изготовлен (число, месяц, год) ... ");

- условия хранения;

- число и день конечного срока реализации;

- обозначение  настоящего стандарта;

- товарный знак. 

Упаковка и  маркировка производится в соответствии с требованиями ТУ и ГОСТ Р 52092-2003 на данный продукт.

Затем продукт  отправляют на охлаждение и созревание. 

7. Охлаждение и созревание сметаны.

Охлаждают в  хладостатных камерах до t=4,5-6°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. Перемешивать сметану при этом не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны  процесс считается законченным и продукт готов к реализации.  

2.3 Влияние технологического процесса на качество готовой продукции, причины дефектов и методы их устранения. 

Дефекты сметаны. 

Наиболее распространенными  являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса:

- невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Причина - использование недоброкачественной закваски или низкая температура сквашивания;

- излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

- горький вкус образуется в результате развития пептонизирующих бактерий в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- металлический привкус появляется в продукте при длительном хранении в плохо луженной посуде;

- прогорклый вкус образуется в результате деятельности микроорганизмов (липазы, плесени), разлагающих жиры;

- салистый вкус образуется в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. 

Дефекты консистенции:

- выделение сыворотки образуется в результате низкого содержания сухих веществ в сырье или отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта;

- жидкая консистенция образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

- комковатая консистенция появляется вследствие недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения;

- броженная консистенции образуется в результате попадания дрожжей в продукт. 

Т.о. причинами  дефектов являются:

+ использование  недоброкачественного сырья;

+действие бактериальных  заквасок при нарушении технологических  режимов производства;

+ несоблюдение  условий охлаждения и хранения готового продукта.  

Для предотвращения возникновения и распространения  дефектов проводят тщательный контроль на всех стадиях  технологического производства сметаны. 

2.4 Сырье для производства сметаны. Требования стандартов к сырью.  

 

1. По ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» для изготовления сметаны применяют следующее сырье:

  - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

  - молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

   - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

  - сливки сухие по ГОСТ 1349;

    - масло коровье по ГОСТ 37;

     - закваски МСс,  КДс,  МТс (Lactococcus  lactis subsp.  lactis;

Lactococcus  lactis  subsp.  cremoris;  Lactococcus  lactis   subsp.

cremoris  (biovar diacetylactis)  и  Streptococcus thermophilus)  no

[1];

     - концентрат бактериальный  сухой  КТС-сух. (Lactococcus  lactis

subsp.  lactis;  Lactococcus  lactis  subsp.  cremoris;  Lactococcus

lactis  subsp.  cremoris  (biovar  diacetylactis)  и   Streptococcus

thermophilus no [2];

     - концентрат  бактериальный  сухой   мезофильных   молочнокислых

стрептококков КМС-сух. (Lactococcus  lactis subsp. cremoris  (biovar

diacetulactis),  Lactococcus  lactis  subsp.  lactis   Streptococcus

thermophilus) no [3];

     - концентрат     бактериальный    замороженный     термофильных

молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus thermophilus) no

[4];

     - вода питьевая  по СанПиН  2.1.4.1074 (для  рекомбинированного

или восстановленного молока).

    

2. Основным сырьем  для изготовления   сметаны «Стаканчик»  на ЗАО «Вемол»  является молоко коровье.

    Молоко,  принимаемое на молокозавод для  изготовления сливок, а затем сметаны, должно быть получено  от  здоровых   животных  в   хозяйствах,

благополучных  по  инфекционным  болезням,  согласно   Ветеринарному

законодательству  и   по  качеству   должно соответствовать  ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» и  нормативным   документам,

регламентирующим  требования  к  качеству  и  безопасности   пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074, МУК 2.6.1.717-98).    

    По  ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические  условия» допускается    использование   импортного    сырья,    по показателям  качества  и безопасности  не  уступающего  требованиям, указанным в  п. 1 и 2,  и разрешенного к применению органами  и учреждениями  Госсанэпидслужбы  России  и  не изменяющего   природу продукта.

    

2.5 Роль потребительской и транспортной тары, используемой на предприятии для упаковки сметаны, сохранения потребительских свойств. 

    Расфасовка  сметаны производиться на высокотехнологичном  оборудовании фирм «Упмаш», «Галди»  и «Пак лайн». Покупатели имеют возможность  приобрести сметану, фасованную в удобной современной красочной упаковке типа «Тетра Рекс» 500г и в полистирольных стаканчиках под фольгой и крышкой объёмом 250г и 360г. Что позволяет без применения консервантов выпускать сметану со сроками реализации до 14 суток, при этом максимально сохраняя ее потребительские свойства.

В целях повышения  сервисного обслуживания покупателей в качестве транспортной тары кроме возвратных полиэтиленовых ящиков применяется упаковка продукции в термоусадочную плёнку, которая выполняется на автоматизированной линии. 

    Т.о. роль упаковки заключается в сохранении продукции, сокращении ее потерь, гарантии качества продукта, увеличении сроков хранения, информировании покупателей о продукте и в обеспечении доставки продукта до потребителей. 

2.6 Значение условий хранения и транспортирования сметаны для сохранения   качества. Сроки хранение и санитарные требования к условиям транспортирования. 

    Хранение - этап цикла товародвижения, который начинается сразу после производства готовой продукции и заканчивается при ее потреблении. Транспортирование – цикл товародвижения  от предприятия- изготовителя до потребителя. Как при хранении, так и при транспортировании отрицательным фактором является снижение качества продукта. Чтобы замедлить процессы, вызывающие качественные изменения в продукте, для каждого продукта существуют свои определенные условия хранения и транспортирования.  

    Хранение  сметаны «Стаканчик» допускается при  t=4+2°С не более 14 суток с даты изготовления в «Тетра Рекс» 500г и в полистирольных стаканчиках под фольгой и крышкой объёмом 250г и 360г.

И на предприятии-изготовителе не более 36ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с СанПин 2.3.2.1078-01 для особо скоропортящихся продуктов.

    Транспортируют сметану «Стаканчик» специализированным  транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт, в соответствии с  правилами  перевозок  скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта (ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»).  

Санитарные  требования к условиям транспортирования молока и молочных продуктов. 

    Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).

Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном  состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.