Отчет по товароведно-технологической практике на ЗАО «Верещагинский молочный комбинат»

Администрацией  предприятия назначается ответственное  лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным  лицом и его разрешения погрузка не допускается.

Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества.

В летнее время  срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированными автотранспортом и на бортовых автомашинах - 2 ч.

Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

Санитарная обработка  транспорта, предназначенного для безтарной  перевозки молока, а также фляг должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.

Работники санэпидслужбы  имеют право запретить перевозку  молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям. 

2.7 Оценка систем технического контроля и испытаний. 

На предприятии ЗАО "Верещагинский молкомбинат" существует 3 контроля: входной, приемочный и промежуточный. 

1. Входной контроль. Подразделяется на: документарный и лабораторный (микробиологический и химический).

Входной контроль осуществляет участок приемки молока по ГОСТ  Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье».

    Начинается  контроль с проверки документов на поступившее сырье (для сырого молока -  ветеринарные свидетельства, ветеринарное регистрационное удостоверение, справки о применении пестицидов, химикатов, нитратов и антибиотиков; для дополнительного сырья (сахарный песок, ароматизаторы, какао, пектин) – сертификат качества, товарно-транспортная накладная, качественное удостоверение).

При наличии  документов и соответствии их установленным  требованиям, поступившую продукцию  подвергают обязательному лабораторному контролю. Задача лабораторного контроля - обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающего молока, вспомогательных материалов, заквасок, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства. Микробиологический контроль осуществляют  в микробиологической лаборатории, при этом  руководствуются "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия имеется оборудованный бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания специальной одежды (халат, колпак или косынка) при входе в бокс. Бокс оборудован бактерицидными лампами, которые включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30 - 60 мин. Ежедневно после окончания работы бокс промывают горячим мыльно-щелочным раствором и вытирают досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции. Стерилизация посуды и питательных сред осуществляется в автоклавах, для размещения которых выделено специальное изолированное помещение. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками (срок хранения не более 30 суток). Стерильные среды хранят в холодильнике при температуре 4 - 6°С не более 14 суток. 

В микробиологической лаборатории в сыром молоке определяют редуктазу, количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, ставят пробу на брожение и др; в дополнительном сырье (какао, пектин, желатин) проверяют присутствие патогенных микроорганизмов.  

    Химический  контроль проводят в химической лаборатории. В сыром молоке определяют кислотность, плотность, массовую долю жиров, белков, углеводов и др; в дополнительном сырье  (какао, ароматизаторы,  пектин, желатин) – различные физико-химические показатели, например: у сахарного песка определяют  влажность, у желатина - набухаемость.  

    Лаборатории молокозавода аккредитованы государственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследований, характеризующих гигиенические показатели безопасности выпускаемой продукции. 

2. Приемочный  контроль. Осуществляют по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты». Контроль осуществляют по следующей схеме:

- после розлива  готовой продукции в тару потребителя или транспортную тару мастер выписывает паспорт на данную продукцию;

- продукция поступает  в отдел технического контроля (ОТК), где проверяют маркировку, целостность упаковки);

- отбирают пробы  для микробиологического и химического  контроля качества готовой продукции. Проверяют соответствие  веса тары, химических ( кислотность, плотность, массовая доля жиров, белков, углеводов и др.) и микробиологических показателей (КОЕ/г, наличие или отсутствие энтеробактерий, дрожжей, плесневых грибов и др.) требованиям нормативных документов (ТУ,ГОСТ);

- после получения  удовлетворительных результатов,  выписывают удостоверение качества  на данную продукцию, и продукция  поступает в реализацию.

Готовая продукция (молоко, сливки, кисломолочные напитки) должны контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже 1 раза в пять дней, сметана и творог - не реже 1 раза в три дня. 

3. Промежуточный  контроль заключается в применении системы критических контрольных точек при технологических процессах переработки молока и производстве молочных продуктов. Такому контролю, например, подвергают закваску (проверяют качество сырья и соблюдение рецептуры). 

На предприятии  существует «Программа производственного  контроля», в которой указывается: по каким документам изготавливается продукция, какому документу должны соответствовать те или иные  показатели продукции, кто и когда проводит их контроль. А также у предприятия заключен договор с аттестованной испытательной лабораторией (АИЛ), которая проверяет продукцию по некоторым показателям (например, проводит анализ на патогенную микрофлору в продукте). 

2.8 Санитарный контроль на предприятиях по переработке молока и молочной продукции. Санитария и гигиена производства сметаны. Роль и значение микробиологической лаборатории. 

Осуществляют  контроль за:

- соответствием поступившей        продукции        ветеринарным

сопроводительным  документам, наличием пломб на емкостях;

- состоянием транспортных  средств,  тары,  емкостей  и  другого инвентаря,  используемых для перевозки молока  и  других  молочных продуктов  из  хозяйств  и  ферм,  а  также  за  качеством мойки и дезинфекции;

- эпизоотической ситуацией в сырьевой зоне предприятия;

- недопущением поступления     молока,     не      подвергнутого предварительному обеззараживанию,  из хозяйств, неблагополучных по

инфекционным  болезням животных;

- соблюдением сроков приемки молока, полученного от коров, после

применения препаратов для профилактики и лечения животных;

- соблюдением ветеринарно - санитарных требований при хранении и

переработке молочного  сырья.

1. Санитарная обработка  оборудования, инвентаря,  посуды, тары. 

- Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы подвергаются тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности". В каждом цехе имеется ежемесячный график мойки и дезинфекции. 
- Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы. 
- Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов производят после каждого их опорожнения. 
- Для мойки оборудования предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролируется на содержание активного хлора специально выделенным работником. 
- Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. имеются специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов.

- Мойку танков вручную производит специально обученный персонал. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. 
Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах. 
- Фильтрующие материалы промывают и дезинфицируют после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности". 
При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы промываются и дезинфицируются после приемки молока от каждого сдатчика. 
При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров производиться после каждого перерыва в приемке молока. 

- Использованные для прессования творога мешочки после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", кипятят в течение 10 - 15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха). Обработка мешочков производиться в отдельном помещении. 
- Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой. 
- Молочные цистерны после каждого освобождения от молока промывают и дезинфицируют в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны пломбируют, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе. 
- Микробиологический контроль вымытого оборудования производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования. 

2. Санитарные требования  к технологическим  процессам. 

- Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов проводятся в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. 
- Молочная продукция вырабатывается строго в соответствии с действующей нормативной документацией. Ответственность за соблюдение технологических инструкций несут мастера, технологи, зав. производством и начальники цехов (участков). 
- Предприятие не принимает молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал.

- Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, принимается при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора в обезвреженном виде в соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" и инструкциями ветеринарной службы.  Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. 
Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора. 

- При хранении сырого молока на заводе соблюдаются следующие правила: 
+ принятое охлажденное молоко не смешивают с хранившимся (охлажденным) молоком; 
+ молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, хранят до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6°С - не более 4 ч. 
- Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн дезинфицируют раствором хлорной извести и ополаскивают питьевой водой. После окончания приемки молока шланги промывают, дезинфицируют, закрывают заглушкой и подвешивают на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн хранят в специально промаркированных емкостях. 
- Принятое молоко фильтруют и немедленно охлаждают до (4 + 2)°С или сразу направляют на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч. 
- Для хранения сырого и пастеризованного молока предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы. Танки для хранения сырого и пастеризованного молока промаркированы. 
- Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60°С. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации. 
- Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик проверяет: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). 
Термограммы анализируются лабораторией и хранятся в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией). 
- Эффективность пастеризации контролируется микробиологическим методом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", а также химическим методом по ГОСТу 3623 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации". Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.