Отчет по товароведно-технологической практике на ЗАО «Верещагинский молочный комбинат»

|маложирного                     |15,0; 17,0; 19,0                        |

|                                |                                        |

|                                |                                        |

|классического                   |20,0; 22,0;  25,0;  28,0;  30,0;  32,0; |

|                                |34,0                                    |

|                                |                                        |

|                                |                                       |

|жирного                         |35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0      |

|                                |                                        |

|                                |                                        |

|высокожирного                   |50,0; 52,0; 55,0; 58,0                  |

|                                |                                        |

+--------------------------------+----------------------------------------+

|Примечание - Фактические   значения массовых долей  жира продукта  должны |

|быть не менее  норм массовых долей жира продуктов.                        |

|                                                                         |

+-------------------------------------------------------------------------+

    

    

Таблица 9.

    

+------------------------+------------------------------------------------------+

|Наименование  показателя |                 Норма для продукта                   |

|                        |                                                      |

|                        +-------------+---------+-----------+--------+---------+

|                        | нежирного   |маложир- |классичес- |жирного |высоко-  |

|                        |             |  ного   |   кого    |        |жирного  |

|                        |             |         |           |        |         |

+------------------------+-------------+---------+-----------+--------+---------+

|Массовая доля  белка, %, |    3,0      |  2,8    |   2,6     |  2,4   |  2,2    |

|не менее                |             |         |           |        |         |

|                        |             |         |           |        |         |

+------------------------+-------------+---------+-----------+--------+---------+

|Кислотность,  °Т,     не |     От 60 до 90       |        От 60 до 100          |

|более                   |                       |                              |

|                        |                       |                              |

+------------------------+-----------------------+------------------------------+

|Температура  при выпуске |                         4±2                          |

|с предприятия,  °С       |                                                      |

|                        |                                                      |

+------------------------+------------------------------------------------------+

    

    

     3.Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,

пестицидов и  радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых

уровней, установленных  СанПиН 2.3.2.1078.

    

    4. Микробиологические      показатели     продукта      должны

соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ  в 1 г продукта  в

течение срока годности - не менее 10.

    

     5. Фосфатаза в продукте не допускается. 

 Методы их оценки.

         

- Определение  внешнего вида,  консистенции,  цвета, вкуса  и

запаха проводят  органолептически и характеризуют  в соответствии  с

требованиями  таблицы 7.

- Определение температуры продукта при выпуске с  предприятия

и массы нетто  продукта - по ГОСТ 3622.

- Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

- Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

- Определение содержания  молочнокислых микроорганизмов -  по

ГОСТ 10444.11.

- Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

- Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623.

- Определение содержания  токсичных элементов,  микотоксинов,

антибиотиков,   пестицидов   проводят   методами,   предусмотренными

нормативными документами и по методикам,  утвержденным органами  и

учреждениями  Госсанэпидслужбы России.

- Определение   радионуклидов    проводят   по    методикам,

утвержденным  органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

- Определение   микробиологических   показателей    проводят

методами, предусмотренным  нормативными документами, и по  методикам,

утвержденным  органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

    

    

Роль испытательных  лабораторий предприятия:

- обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя; 
- проверка производства продукта на каждой технологической стадии. 

4.4 Значение сенсорного анализа в проведение экспертизы готовой продукции: 

+ быстро, объективно, надежно дает общее впечатление о качестве продукта в отличие от существующих  методов лабораторного анализа, которые являются более сложными и трудоемкими;

+ незаменим при оценке таких показателей как запах, внешний вид, вкус. 

- точность и достоверность результатов органолептического анализа зависит от квалификации дегустаторов и условий проведения исследований;

- субъективность оценки.

                                                     

4.5. Требования  санитарных правил и норм к  безопасности продукции.  

Молочная продукция  должна иметь документы, удостоверяющие ее качество и безопасность.

    Молочная  продукция  подлежит обязательной сертификации, кроме сухого молока, которое подлежит декларированию.  Сметана «Стаканчик», изготавливаемая на ЗАО «Вемол» является сертифицированной и соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 51074-2003.

    Добровольной сертификации сметана «Стаканчик» не имеет.

    Гигиенический сертификат требуется только на новые продукты.

Сертификация  продукции позволяет гарантировать и контролировать соответствие продукции требованиям нормативной документации, защищает потребителей от недобросовестного изготовителя и повышает престиж предприятия-изготовителя. 

4.6. Требования, предъявляемые к сопроводительным документам и маркировке товаров. 

При поступлении  в розничную сеть сметана «Стаканчик» должна иметь следующие сопроводительные документы:

1. товарно-транспортная  накладная;

2. сертификат соответствия;

3. качественное  удостоверение.

Только при  наличии всех трех наименований документов сметана может быть принята для  реализации. 

На каждую единицу транспортной и потребительской тары сметаны должна быть нанесена маркировка. Согласно ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»:

    

     1. Маркировка единицы потребительской тары должна  содержать

следующие информационные данные о продукте:

    

     - наименование продукта.

Наименование  продукта состоит из  термина "сметана" и  термина,

характеризующего  массовую долю жира продукта;

      - норму  массовой  доли  жира  (в  процентах),  соответствующую

требованиям таблицы  3;

     - наименование  и  местонахождение   изготовителя   (юридический

адрес, включая  страну,  и, при  несовпадении с юридическим  адресом,

адрес   предприятия)   и   организации   в   Российской   Федерации,

уполномоченной  изготовителем на  принятие претензий  от  потребителей

на ее территории (при наличии);

     - товарный знак (при наличии);

    - массу нетто продукта (г или кг);

     - информацию о составе продукта. 

Информацию об используемом молочном сырье указывают  после слов:

"Состав: изготовлен  из ...".

Закваски или  бактериальные концентраты указывают  после слов  "с

использованием";

     - пищевую  ценность   (содержание  белков,  жиров,   углеводов,

калорийность)  указывают   как  массу   белков,  жиров,   углеводов,

килокалорий и/или  килоджоулей в 100 г продукта;

     - количество молочнокислых  микроорганизмов;

     - условия хранения (информацию  об условиях хранения  указывают

одним температурным  режимом);

     - дату изготовления [наносят три  двузначных числа, обозначающих

соответственно  время,  число  и  месяц  изготовления,  после   слов:

"изготовлен (час, число, месяц) ... "];

     - срок  годности [наносят  три  двузначных числа,  обозначающих

соответственно  время, число и месяц окончания  срока годности,  после

слов: "годен  до (час, число, месяц) ... "].    

     Допускается  для  продукта  со  сроком  годности  более  100   ч

наносить  двузначное число,  обозначающее  срок годности  в  сутках,

после слов: "годен (сут) ... ";

     - обозначение настоящего  стандарта  (допускается наносить  без

указания года утверждения);

     - информацию о  сертификации  продукта  (наносит изготовитель  в

виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

    

    2. Маркировка групповой упаковки и транспортной тары  должна

содержать следующие  информационные данные:

    

     - наименование продукта;

     - наименование и местонахождение  изготовителя;

     - товарный знак (при наличии);

     - условия хранения;

     - срок годности;

     - массу нетто продукта в единице  потребительской тары;

     - количество единиц потребительской  тары;

     - массу брутто;

     - обозначение настоящего стандарта.

    

     3. Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие