Технологическое проектирование магазина

3. Устройство  и основы технологических  проектировок магазинов.

 

1. Технологический проект

     Основная  задача технологического проекта - создание проектного решения по заданию клиента, необходимое для согласования предприятия  общественного питания в соответствующих  службах (СЭС).

     Технологический проект включает в себя следующие работы:

• планировочные решения помещений;
• технологическую расстановку оборудования;
• спецификацию оборудования;
• пояснительную записку;
• расстановку оборудования с привязкой к электрокоммуникациям;
• системы водоснабжения и канализации.

     Технологический проект – это план размещения производственных цехов в структуре здания, обеспечивающих последовательность технологических  процессов обработки продуктов  и изготовления изделий при минимальной  протяженности функциональных связей и максимального избежания пересечения технологических и транспортных потоков.

     Также на плане отображается кухонное оборудование в цехах и баре, подобранное  в соответствии с меню, поточностью, количеством блюд на выходе, учетом особенностей помещения.

     Заказчику предоставляются монтажные планы  с указанием точек подвода  электричества, водоснабжения, водооттока (канализации), спецификации технологического оборудования, наплитной посуды и инвентаря, посуды и аксессуаров торгового зала.

     Сроки исполнения технологического проекта  зависят от типа предприятия, его  размера и сложности.

     При проектировании нужно учитывать  технологические требования. Они  предполагают такое устройство здания, при котором обеспечивается

рациональная  организация торгово-технологического процесса, предусматривающая возможность комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, применение прогрессивных методов продажи товаров. 

2. Планировочные решения помещений.

     Магазин должен располагать комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Состав и размеры помещений зависят от типа магазина и его общей площади.

     Совокупность  помещений магазина в соответствующей  их взаимосвязи составляет его технологическую  планировку.

     По  функциональному назначению помещения  подразделяют на следующие группы:

     

       

       
 
 
 
 

     Торговые  помещения занимают важнейшее место в общей совокупности помещений магазина. Торговые помещения являются основными в магазине. К таким помещениям относятся:

1. торговые залы магазинов;
2. отдел заказов;
3. зал кафетерия;
4. помещения или площади дополнительного обслуживания покупателей (места отдыха покупателей, помещения для раскроя тканей и др.).

     К помещениям для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже относят приемочные, разгрузочные, кладовые для хранения товаров, охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, помещения для подготовки товаров к продаже, фасовочные, комплектовочные и экспедиции отдела заказов.

     Подсобные помещения включают помещения для хранения тары и контейнеров, экспедиции по доставке товаров на дом, мастерские по ремонту оборудования и инвентаря, рекламно-оформительские мастерские, помещения для приема посуды, моечные.

     К административно-бытовым помещениям относят конторские помещения, кабинет директора магазина, помещения для размещения столовой или буфета для персонала магазина, комнаты отдыха, главную кассу, здравпункт, гардеробные, душевые и т. п.

     Технические помещения — вентиляционные камеры, машинные отделения холодильных установок и лифтов, телефонный коммутатор, электрощитовая, помещение теплового узла или котельной, радиоузел, камеры кондиционирования воздуха. 

     Взаимное  расположение основных групп помещений  магазина должно быть таким, чтобы между ними обеспечивалась технологическая связь, способствующая перемещению товаров кратчайшими путями, исключались пересечения движения потоков товаров и покупателей.

     Таким образом, при осуществлении планировки помещений магазина необходимо соблюдать  следующие основные требования:

* разгрузочные (платформы или помещения) должны примыкать к помещениям для приемки  товаров;

* помещения  для приемки следует располагать  так, чтобы обеспечивались кратчайшие связи между ними и помещениями  для хранения товаров, а также  торговыми залами, если товары поступают  в таре-оборудовании;

* помещения  для хранения товаров не должны быть проходными, их размещают в непосредственной близости от помещений для подготовки товаров к продаже;

* помещения  для хранения товаров и подготовки их к продаже должны быть связаны  с соответствующими отделами торговых залов и располагаться на одном  уровне;

* служебные  и бытовые помещения располагают  таким образом, чтобы обеспечивалась необходимая связь между этой группой помещений и другими  помещениями;

* взаимное расположение служебных и бытовых  помещений определяется их функциями (например, должна быть обеспечена связь  между помещениями для отдыха и приема пищи). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Проектирование  торгового зала магазина.

1. Основы планировки торгового зала.

     Планировка  торгового зала – важный этап планировки объекта в целом. Оптимальная  планировка магазина и правильно  расставленное оборудование для  торговли увеличивает прибыль предприятия. Поэтому грамотно разработанная  планировка магазина и технологическое  проектирование холодильного и теплового  оборудования для торговли – залог  успешного запуска объекта!

     Почему  хорошая планировка так важна? Исследования показывают: один из самых важных критериев  удовлетворения потребителей - это  насколько легко он может ориентироваться  в магазине. Хорошая планировка напрямую влияет на товарооборот магазина. Если магазин спланирован так, что  каждый покупатель должен пройти через  все отделы, задержаться в магазине подольше – его покупка будет  больше, он потратит в вашем магазине больше денег. Не допускайте слабых мест в магазине. Многократно проверяйте планировку, советуйтесь с профессионалами, прежде чем окончательно ее утвердить. Просчитайте будущий ассортимент  – поместиться ли он на полках? Нет  ли узких проходов, загороженных торговой мебелью? Где находятся ключевые отделы – овощи-фрукты, хлеб, молочка, алкоголь? Где будет зона для промо или зона акций?

     Торговый  зал – часть  торговой площади, на которой осуществляется продажа товаров. Устройство и планировка торгового зала должны разрабатываться с учетом следующих требований:

* обеспечения  рациональной организации торгового  процесса, движения покупательских и  товарных потоков;

* создания условий для механизации трудоемких процессов;

* удобного для покупателей размещения входов, выходов, секций (отделов), торгового  оборудования;

* эффективного использования площади торгового  зала при размещении торгового оборудования;

* обеспечения  рационального размещения и максимальной видимости выложенных товаров;

* создания условий экономичности и простоты санитарного и технического обслуживания. 

     Наиболее  распространенными являются торговые залы прямоугольной конфигурации с  пропорциями сторон от 1 : 1 до 1 : 3. Подобная конфигурация торгового зала обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров такими современными методами, как самообслуживание, продажа товаров по образцам.

     Торговые  залы магазинов, расположенных в  отдельно стоящих зданиях, имеют  пропорции близкие к квадрату (1 : 1; 1 : 1,5), что делает их эксплуатацию еще более эффективной с точки зрения перечисленных выше требований. Напротив, слишком вытянутая форма торговых залов (1 : 10 и более) встроенных магазинов усложняет их планировку, вызывает необходимость деления зала на отделы, что не всегда удобно для покупателей.

     Виды  технологических планировок торгового  зала в зависимости от размеров и конфигурации торгового зала, ассортимента реализуемых товаров, форм и методов продажи:

     • линейная — размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, перпендикулярно линии узла расчета. Используется в основном в магазинах самообслуживания. Может быть:

1. Продольной: стеллажи с товарами преимущественно располагаются перпендикулярно входящему в зал покупательскому потоку;
2. Поперечной: стеллажи с товарами преимущественно располагаются параллельно входящему покупательскому потоку;
3. Смешанной: стеллажи с товарами преимущественно располагаются по диагонали; вариант более привлекательный внешне, но неэффективно использующий пространство торгового зала.

 

     • боксовая — предполагает разделение площади торгового зала на изолированные  друг от друга боксы (отделы). Используется, как правило, в крупных универсальных магазинах, где торговля часто ведется через прилавок, и торговых центрах.

     Торговое  оборудование размещается таким  образом, что образует петлю, по которой  движется покупательский поток. Покупатель тем самым вынужден обойти все  отделы и посмотреть все предлагаемые товары.

     

     Боксовая  планировка предполагает более насыщенное использование указателей, внутримагазинной рекламы и информации, а также обеспечение достаточного пространства для прохода. Поскольку если покупатель захочет повернуть назад (против петли), ему придется двигаться навстречу общему потоку. По сравнению с линейной она менее удобна, так как при комплексной покупке покупатель вынужден обращаться в различные отделы и производить оплату за отобранные товары в нескольких узлах расчета. Выделение отдельных боксов может быть оправдано при продаже специфических товаров, требующих специального выбора (грампластинок, драгоценностей и т. п.).

     • смешанная — расстановка оборудования в магазине с использованием  комбинаций линейной и боксовой планировок. При использовании комбинаций планировки очень важно позаботиться об указателях и знаках, чтобы совершение покупок не обернулось для покупателя кошмаром в лабиринте.

     

     • выставочная — размещение крупногабаритных товаров на различном оборудовании, т.е. выставка товаров. Используется при продаже товаров по образцам;

      

     • свободная — расстановка оборудования без определенной геометрической системы в соответствии с формой торгового зала.  

     Линейная  планировка торгового зала является наиболее рациональной для продажи товаров с помощью самообслуживания. При такой планировке зона размещения товаров и проходов для покупателей спланирована в виде параллельных линий торгового оборудования, расположенных перпендикулярно линии узла расчета, что дает возможность организовать централизованные кассовые операции в едином узле расчета. Она удобна для покупателей, так как позволяет им свободно передвигаться по всему торговому залу и рассчитываться за все отобранные товары в одном месте. При линейной планировке создаются благоприятные условия и для рациональной технологии работы магазина: наиболее оптимально используется площадь торгового зала; имеются условия для создания одной бригады материально ответственных лиц и взаимозаменяемости работников магазина.