Технологическое проектирование магазина

• Крейг Филлипсон, управляющий директор и основатель Shopworks, международной консалтинговой компании в сфере розничной торговли, уверен: каждый квадратный метр магазина должен работать на вас с одинаковой эффективностью.

     Уравновешенность  пространства

     Планировка  магазина и его разделение на секции должны быть четкими и помогать покупателю достигать цели — совершать покупки.

     Указание  направления

     Необходимо  проложить через магазин «маршруты», по которым покупатели смогут беспрепятственно пройти от порога до интересующей их секции, осмотрев по пути максимальное количество товаров. Направлять покупателей по нужному маршруту будет рациональное использование высоты, расположения и направления торговых рядов, а  также подсветки.

     Угол  обзора и доступ

     Покупатели  еще с порога должны иметь возможность  определить местоположение товара, примерочных  и касс. Использование более низких стеллажей по направлению к витрине магазина позволит покупателям увидеть всю «панораму» товаров от самого входа.

     Управление  категориями и  смежными секциями

     Эффективное управление категориями товаров  в пространстве и использование  смежных секций позволит облегчить  покупателю процесс определения  местоположения нужного продукта. А  это неизбежно повысит продажи. Располагайте связанные между собой  категории в непосредственной близости, а лидера продаж — в самой заметной части магазина.⁴ 

4. Установочная  площадь.

     Установочная  площадь — это площадь, занимаемая под установку оборудования и крупногабаритных товаров (пианино, холодильников, стиральных машин и т. д.), размещаемых на полу. Обычно для этих целей отводится 27-30% площади торгового зала.

     Об  эффективности использования площади  торгового зала судят по коэффициенту установочной площади, который рассчитывают по формуле:

                                             Ку = Sy / Sт.з ,

где Ку – коэффициент установочной площади; Sy – установочная площадь магазина, м2; Sт.з – площадь торгового зала, м2.

     Если  значение коэффициента установочной площади  низкое (меньше 0,25), то это говорит  о нерациональном использовании  торговой площади из-за небольшого количества оборудования. Если же значение коэффициента завышено (более 0,35), то это может привести к неудобствам для покупателей, поскольку недостаточная ширина проходов между оборудованием в таком случае будет препятствовать их свободному перемещению.

     Однако  следует учесть, что этот показатель может изменяться в зависимости  от размера магазина (чем больше торговая площадь, тем, как правило, меньше доля установочной площади) и от его специализации.

     Наряду  с рациональным использованием торговой площади под установку оборудования в магазине необходимо максимально эффективно использовать ее под выкладку товаров. Это достигается за счет применения оборудования, имеющего большую экспозиционную площадь.

     Экспозиционная  площадь исчисляется как сумма площадей всех горизонтальных, вертикальных и наклонных плоскостей, используемых для выкладки товаров на торговом оборудовании в торговом зале. К экспозиционной площади относится и площадь, занимаемая основаниями крупногабаритных товаров.

     Степень использования площади торгового  зала под выкладку товаров характеризует  коэффициент экспозиционной площади. Его рассчитывают по следующей формуле:

                                         Кэксп = Sэксп / Sт.з ,

где Кэксп – коэффициент экспозиционной площади торгового зала; Sэксп – экспозиционная площадь магазина, м2; Sт.з – площадь торгового зала, м2.

     Этот  показатель зависит от видов и  типов применяемого для выкладки оборудования. Оптимальным между  экспозиционной площадью и площадью торгового зала в магазине самообслуживания считается соотношение, примерно равное 0,7.

     Увеличение  коэффициента экспозиционной площади  за счет применения островных горок  или стеллажей большой высоты может привести к ухудшению обозримости товаров, вызвать неудобства при их выкладке, а также затруднить отбор товаров покупателями.

     Коэффициент экспозиционной площади зависит  от специализации магазина: он будет  ниже в магазинах, где применяются  холодильные прилавки и подобное холодильное оборудование, в магазинах, торгующих крупногабаритными товарами, и т.д. 

5. Планирование  отдельных участков магазина.

     В магазинах, где торговля ведется  через прилавок обслуживания, выделяется площадь для организации рабочих мест обслуживающего персонала. Ее размер равен произведению длины фронта прилавка на глубину рабочего места. Глубина рабочего места продавца включает ширину прилавка и торгового оборудования для выкладки и размещения рабочего запаса товаров, а также ширину прохода между ними, который должен быть не менее 0,9 м. 

   Оформление  зоны ожидания. В качестве жеста вежливости для своих клиентов постарайтесь выделить специальную зону ожидания. Многие ходят по магазинам с детьми или пожилыми членами семьи ( а также с друзьями, которые дольше задерживаются у стеллажей), поэтому им понравится, если у вас найдется место, где можно присесть и отдохнуть. Обдумывая дизайн этой зоны, не нужно забывать:

• Сиденья должны быть удобными, но не очень низкими, чтобы с них можно было без проблем встать. И никогда не надо ставить их лицом к стене.
• Выделить эту зону нужно где-то возле зоны активности, например, неподалеку от кассы или уникального отдела, если таковой есть в вашем магазине. Так ожидающий человек не заскучает.

 
 
 
 
 
 
 
 

5. Оснащение магазина.

     Многие  продуктовые сети в связи с  кризисом пересмотрели бюджеты на открытие магазина и заказывают базовое, менее  дорогостоящее оборудование. Обязательно  проведите тендер на поставку оборудования среди серьезных компаний-поставщиков. Оцените предложения, но не только с  позиции самой дешевой цены. Очень важны сроки поставки, монтаж и сервисное обслуживание.

     План  расстановки оборудования - важнейшая  составляющая в процессе открытия пищевого предприятия (ресторан, кафе, бар и  т.д.). После выполнения планировочных  решений помещений производится расстановка необходимого оборудования на производстве и составляется перечень оборудования с указанием всех технических  характеристик.

     При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

1. приготовление блюд,
2. приготовление кулинарных полуфабрикатов,
3. приготовление кондитерских изделий,
4. сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам,
5. сокращение путей движения готовых изделий к раздаче,
6. соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест,
7. требования охраны труда при установке машин.

 

     Приёмы  расстановки оборудования

     На  предприятиях общественного питания  применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его  установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии.

     Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать  оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным. Управление модульным оборудованием, а также его подключение к  электролинии, водопроводу и канализации  осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает его одностороннее  обслуживание и ремонт. Это позволяет  устанавливать секции модульного оборудования вплотную в сплошные линии как  пристенным, так и островным способом.

     Линейный  принцип расстановки различных  видов модульного оборудования и  возможность его легкой перекомпановки в различные технологические линии позволяют организовать последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом движения продуктов на производстве.

     Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных  условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет  оснастить его местными вентиляционными  вытяжками. 
 

     Не  рекомендуется в производственных помещениях устанавливать у окон:

• пищеварочные котлы;
• конвектоматы и пароконвектоматы;
• производственные моечные ванны;
• холодильные шкафы.

 
 
 
 
 

      Виды торгово-технологического оборудования: 

       
 
 

     Мебель  для торговых предприятий играет важную роль в рациональной организации  торгово-технологического процесса. Она широко применяется при выполнении различных операций, связанных с приемкой, хранением и продажей товаров.

     Мебель  для торговых предприятий принято  классифицировать по следующим наиболее важным признакам:

* месту  применения;

* назначению;

* товарному  профилю;

* конструкции.

     Мебель  для торговых предприятий делится  на следующие основные типы:

• * пристенные и островные горки;
• * прилавки;
• * кассовые кабины для магазинов самообслуживания;
• * корзины для покупок;
• * тележки для покупок;
• * вешала для одежды.

     Для оснащения магазинов также применяются: примерочные кабины, банкетки для примерки обуви, столы для упаковки товаров, столы для тканей и крупногабаритных товаров, столы передвижные для телевизоров, подиумы и т.д. 

     Торговый инвентарь — пособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также различных вспомогательных и хозяйственных операций.

     Торговый  инвентарь классифицируется по:

• месту использования (для складских и подсобных помещений, торговых залов);
• назначению (для вскрытия тары и упаковки, проверки размеров и качества товаров, подготовки к продаже, отпуска, выкладки и рекламы; счетный, вспомогательный, санитарно-ги-гиенический, противопожарный);

 

     Торговое  холодильное оборудование представляет собой охлаждаемые устройства, предназначенные  для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров  на предприятиях розничной торговли. Оно представлено холодильными камерами, торговыми холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, горками, прилавками, прилавками-витринами, ларями.

     Используемое  для оснащения магазинов торговое холодильное оборудование по назначению делят на следующие основные группы:

• для хранения товаров (холодильные камеры, шкафы, закрытые прилавки);
• для показа и продажи товаров (открытые прилавки, витрины, прилавки-витрины, лари);
• демонстрационное оборудование (демонстрационные витрины, шкафы-витрины).

   По  температурному режиму холодильное оборудование принято подразделять на низкотемпературное (для замороженных продуктов) и обычное (для охлажденных продуктов). В низкотемпературном  оборудовании товары хранят при температуре –18 °С и ниже. Охлажденные продукты хранят при температуре 0…2 °С.