Анализ ассортимента и экспертиза качества безалкогольных газированных напитков, производимых ООО «Холод» города Заринска Алтайского кра

Рассчитаем энергетическую ценность газированных напитков и кваса на 100г.

У хлебного кваса:белков0,2*4ккал.=0,8*0,845(каэф. усвояемости)=0,676.углеводы5,0*3,75ккал.=18,75*0,956(каэф.усвояемости)=17,925ккал.Энергетическая ценность 18,601.

У газированных напитков(сахар 3,8 из таблицы1.)Углеводы3,8*3,75ккал.=32,625*0,956(каэффициент усвояемости)=31,1895.

Энергетическая ценность газированных напитков намного больше,это связано с тем,что в них добавляют много сахаров,это задерживает воду в организме,но не утоляет жажду как квас.

Иногда для повышения  биологической ценности газированные напитки дополнительно обогащают витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов. При этом витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследований, и по рекомендациям Института питания РАМН, в напитках массового потребления должно содержаться не более 1/3 – 1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15-16 мг витамина С на 100 г продукта. А в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витаминов В1, В2 и В6;                                                                             

 Освежающие и вкусовые  свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-120С.

 

1.4. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация, дефекты.

Экспертиза качества проводится:

1.Изучение пакета документов. удостоверений о качестве и  безопосности, сертификатов, ,протоколов лабораторных испытаний.

2.ГОСТ6687-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. Отбор проб осуществляют методом случайных выборок .Из выборок берут 2 бутылки для контроля вкуса,2для- цвета и аромата.Содержимое оставшихся в выборке бутылок сливают в сосуд,для определения объёма,двуокиси углерода.Из каждой единицы выборки берут 4 точечные пробы,для определения стойкости,затем сливают в прозрачный сосуд для определения внешнего вида.

3.изучение продукции по  показателям безопасности в соответствии  с требованиями ГОСТ28188-89.Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

3.1Маркировочные данные:реквизиты предприятия,дату розлива,название напитка,состав,пищевая ценность,энергетическая ценность,температура хранения,срок годности. При маркировке пищевых добавок следует сначала обозначить их класс(стабилизатор, краситель и т.п.), а затем название или код Е. При использовании нескольких красителей допускается их неупорядоченное перечисление. Кроме того, маркировка в обязательном порядке должна содержать информацию о соответствии товара требованиям безопасности (пункт 1 статьи 7 закона «О защите прав потребителей»).

3.2 Органолептические показатели - прозрачность,  цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой .Таблица 2.

Таблица 2.

Таблица оценки органолептических  свойств.

Количество баллов при  оценке
	отлично	хорошо	удовлетворительно	плохо
Прозрачность	15	14	13	Ниже 13
вкус и аромат	47-50	45-46	43-44	Ниже 43
Насыщенность двуокисью  углерода	34-34	31-33	29-31	Ниже 29
Итого баллов	96-100	90-95	85-89	84 и ниже

 

5. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ , кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.таблица3

Физико-химические показатели ГОСТ28188-89.Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

Таблица 3.

показатели	Допустимые отклонения по госту
Массовая доля сухих веществ,%	± 0,2
Кислотность,см3раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3на 100см	± 0,3

 

 

 

 Показатели стойкости ГОСТ28188-89.Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

Таблица 4.

Газированные напитки	Стойкость в сутках, не менее
Пастерезованных и без консерванта	10
пастеризованных	30
С консервантом	20

 

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация  безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение исскуственного красителя (например, в Фанту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [2].

Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях  предназначены только для больных  сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [2]. При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного  напитка;

2) установление показателей  качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока  хранения;    

5) контроль технологических  процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели [3].  

Установление показателей  качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения [3].

Количественная фальсификация  безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

—наименование товара;

—фирма-изготовитель товара;

—количество товара;

—вводимые пищевые добавки  [5].

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и  др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

— каким способом изготовлены  печатные документы;

— имеются ли подчистки, исправления в документе;

— является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др. [5].

Проведение экспертизы с  целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [3].

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов [3].

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и  плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение  возникает при наличии в напитке  микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6].

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они  могут приобретать неприятный металлический  вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

- вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

- солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах  напитков) наиболее распространенными являются:

- хлорные , привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

- фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также  считаются посторонние включения  в напитках, посторонние привкусы (фильтр - картона и т.д.) [6].

1.5 Современный  рынок.

Сегодня рынок безалкогольных напитков является одним из самых  быстрорастущих потребительских рынков России.

Результаты анализа структуры  питания населения России показывают, что за последние годы произошло  увеличение объемов потребления безалкогольных напитков.Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства.

По результатам российского  опроса потребителей, каким безалкогольным напиткам они отдают предпочтения, 20% минеральной водой. Примерно столько  же россиян (25%) не отказывают себе в  чашечке кофе и чая.Каждый пятый россиянин пьет воду изпод крана, причем среди них значимо больше жителей

сельской местности (29%),соки и нектары,либо прохладительные газированные напитки (20%). Реже всего наши соотечественники охлаждаются безалкогольным пивом (3%) и энергетическими напитками (3%)

.В России самыми активными потребителями безалкогольных газированных напитков являются дети до 16 лет (20,4%) и молодые люди от 16 до 29 лет Cоки и нектары занимают четверть рынка безалкогольных напитков (25%). Большинство потребителей отдают предпочтение 100%ным сокам, как наиболее полезным и натуральным.