Анализ ассортимента и экспертиза качества безалкогольных газированных напитков, производимых ООО «Холод» города Заринска Алтайского кра

Наиболее успешно развивающийся  сегмент рынка безалкогольных напитков - квас. 43% россиян предпочитают покупать безалкогольные напитки в супермаркетах и гипермаркетах. Продовольственные магазины, гастрономы (27,2%) и небольшие по площади магазины самообслуживания (23,6%) находятся на второй и третьей позициях рейтинга мест покупок. Лишь 5% россиян приобретают безалкогольные напитки в павильонах и столько же на открытых рынках.

Поданным исследования Nielsen, розничные продажи безалкогольных напитков в 2010 году выросли на 11%. В числе лидеров роста здесь - соки (+14%) и газированные напитки (+18). Но самым важным для потребителя при выборе безалкогольных напитков остаются вкусовые предпочтения (31,9%), приемлемая цена(15,4%), и качество продукции (15,3%).

Так, например, самый предпочитаемый россиянами вкус газированных напитков - апельсиновый, его выбирают 38,3% россиян  старше 16 лет. Далее следуют вкусы (по названиям напитков: «Кола» (33,9%), «Дюшес» (27,8%), «Буратино» (25,6%), «Кремсода» (20,8%), «Колокольчик» (20,6%), «Тархун» (19,5%), «Байкал» (17,5%), «Лимонный» (16,6%), «Яблочный» (15,2%). Уровень известности (6,1%) того или иного продукта так же влияет на спрос, он зависит от степени воздействия рекламной кампании на потребительскую аудиторию. Во время проведения широких рекламных компаний по центральным каналам телевидения определенного напитка, наблюдается увеличение спроса на данный товар.

Можно также проследить особенности  потребительских предпочтений у  потребителей с разным материальным достатком. Потребители с более высоким уровнем дохода предпочитают покупать напитки с более высокой ценовой категорией.Еще один не маловажный фактор, влияющий на рынок безалкогольных напитков сезонность. Пик продаж наступает летом. С наступлением лета объем спроса увеличивается почти в 34 раза. Пик сезонных продаж в России на прохладительные напитки - июньиюль, пик спроса на соки приходится на осень, зиму и весну период авитаминоза.

Важно отметить, что в  большинстве случаев отечественный  производитель выступает в нижнем ценовом сегменте, предлагая покупателям  лимонады российских марок: «Дюшес», «Лимонад». «Буратино», «Колокольчик» и т. д. Суммарная доля рынка компаний CocaCola и PepsiCo более 80 %. Успех компании, которая собирается конкурировать с интернациональными "монстрами", кажется сомнительным. Даже большая разница в цене не сможет коренным образом переломить ситуацию и изменить положение на рынке. Ведь модный продукт для подростков более привлекателен, чем аналогичный более дешевый, но немодный.

Говоря о перспективах дальнейшего развития рынка безалкогольных напитков, эксперты отмечают, что продолжится его рост, хотя темпы роста продаж в ближайшие годы постепенно снизятся. На рынке безалкогольных напитков эксперты отмечают, что минеральная вода и соки составляют конкуренцию газированным напиткам - лимонадам, которые пытаются удержать покупателей, возвращаясь к традиционно советским вкусам - «Тархун», «Дюшес», «Байкал».

 Сегодня рынок безалкогольной  продукции переполнен импортом, а развитие собственных напитков  движется по западному направлению.  Российский производитель должен переориентировать российского потребителя на напитки отечественного производства и стремиться сделать упор на традиционные «русские вкусы»: если в различных лимонадах сильны позиции зарубежных компаний, то в таких вкусах, как «тархун», «байкал» и «дюшес», конкурентов у россиян нет, также нет конкурентов и в производстве самого «русского напитка» кваса.

В силу разных вкусов потребителя  становится все менее возможным  классифицировать его, используя социологические и маркетинговые исследования. Производимые напитки должны продвигаться на рынок с учетом интересов различных целевых групп. В новом обществе каждый потребитель представляет собой индивидуальность, он ищет продукты, потребление которых в точности отражает его стиль.

Основным фактором, влияющим на спрос и на предложение, является сам потребитель. Сегодняшний российский потребитель не похож на вчерашнего. Многие потребители изменили свой образ жизни. Потребитель стал более требовательным к информации о товаре, кроме того он стремится к потреблению экологически чистых, оздоравливающих продуктов. Покупательское поведение на рынке включает в себя процесс, в течение которого люди определяют: что, когда, где, у кого, и как часто делать покупки.

В данный момент рынок безалкогольных напитков близок к насыщению, поэтому уровень конкуренции на нем достаточно высок. Конкуренция ужесточается еще и тем, что современный покупатель все больше обращает внимание на полезность напитка и количество калорий в нем, вследствие чего происходит «омоложение» целевой аудитории безалкогольных напитков.

Таблица 5.

Российский рынок безалкогольных напитков

Объем рынка, 2008,2009,2010гг.

категория	Объём рынка,мл.дал прирост %
	2008г.	2009г.	2010г.
соки	227	257	282
Газ.безалкогольные напитки	466	503	545
Мин.и питьевая вода	266	297	348
Холодный чай	12	18,7	24,9

 

Сегодня предложение безалкогольных напитков на потребительском рынке  очень велико. Согласно таблице 5 объем  рынка безалкогольных напитков с  каждым годом увеличивается. Это связано с увеличением потребления безалкогольных напитков).Потребление безалкогольных напитков за период с 2003 по 2007 увеличилось на 3910,5 миллионов литров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

 

2.1.Организация работы, объекты и методы исследования.

Объектом нашего исследования стали три газированных напитка одного уровня. Газированный напиток «Апельсиновый аромат»,газированный напиток «Аромат лимона», газированный напиток «Грушевый аромат».Все образцы объёмом 1,5литра. Объектом наблюдения является предприятие ООО «Холод» г.Заринска Алтайского края, которое вырабатывает эти газированные напитки.

Местом нашего исследования стал Аккредитованный испытательный  лабораторный центр. Федеральное государственное учреждение здравоохранения. Филиал «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае» г.Заринске, Заринском районе, Залесовском, Кытмановском и Тогульском районах.

Нами использовались комплексные методы исследования:

1.Идентификация маркировки

2.Органолептическая оценка  качества

3. Физико-химические показатели  качества

4.Микробиологические показатели  безопасности

Нами проведён отбор проб по ГОСТ6687-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб[5]. Отбор проб осуществляют методом случайных выборок ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции». (Акт отбора проб в приложении 3). С партии безалкогольных газированных напитков» Апельсиновый аромат», «Аромат лимона», «Грушевый аромат» производимых на ООО « Холод» были взяты пробы. Размер партии каждого из напитков 200л. Из партии взяли по 10 бутылок каждого из напитков, методом случайных выборок. Нами была проведена проверка документов и оценка качества продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Это проверка пакета документов: нормативные документы, регламентирующие объем лабораторных исследований и их оценку. Удостоверение о качестве. Утверждённые рецептуры газированных напитков в соответствии с ГОСТ 28188-89. «Напитки безалкогольные общие технические условия».

Вывод: все документы были в соответствии с требованиями  нормативно-технической документации СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ 28188-89. «Напитки безалкогольные общие технические условия».

 Затем из 10 бутылок  каждого вида исследуемого образца  взяли по 4 бутылки по 1,5л, от каждого из напитков. Из них две бутылки для контроля вкуса, две для цвета и аромата. Остальные бутылки слили в один сосуд для определения объема продукции (среднее наполнение бутылок при температуре 20^оС должно составлять их номинальной вместимости с отклонением 3%), а так же для определения двуокиси углерода и наличие посторонних включений

При приемке мы проверили продукцию на правильность маркировки, тары отобранной от партии «случайным» методом. В соответствии с ГОСТ 6687.0-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приёмки и методы отбора проб». На каждую бутылку с пробой наклеили этикетку на которой указали (наименование предприятия – изготовителя ООО «Холод», наименование продукции (напиток газированный безалкогольный «Апельсиновый аромат», «Аромат лимона», «Грушевый аромат»); дату розлива, дату отбора проб, количество продукции, от которой отобрана проба, ф.и.о  должностных лиц, отобравших пробу. Дальше составляем акт отбора проб и указываем его номер (акт отбора проб в приложении 3.).

Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли  на соответствие стандарту ГОСТ 6687.0.-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приёмки и методы отбора проб». Внешний вид в бутылках определим визуально. Этикетки правильно наклеены, бутылки не деформированы, правильной формы, чистые, нет разрывов.

 На каждую бутылку  наклеена этикетка с указанием  товарного знака (Белый замок – знатный продукт), наименование предприятия изготовителя, наименование напитка, вместимость в литрах, даты окончания гарантийного срока хранения, обозначение стандарта, краткая характеристика основы напитка.

Маркировка на исследуемых  образцах газированных напитков «Апельсиновый аромат», «Аромат лимона», «Грушевый аромат», «Буратино» и «Кола»- соответствует ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». На каждую бутылку наклеена этикетка с указанием наименование напитка, вместимость в литрах, даты окончания гарантийного срока хранения, указан стандарт, обозначена краткая характеристика основы напитка (пейте охлажденным). На этикетках имеется товарный знак, наименование предприятия изготовителя и производителя, указан телефон по вопросам поставки. Всё три образца соответствуют требованиям нормативного документа, производители дают полную информацию, на этикетках своего товара.

2. Нами проведена экспертиза по СанПиН2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - регламентирующие объем лабораторных исследований и их оценку.    Органолептические показатели прозрачность, цвет, аромат и вкус – определяли органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Для определения вкуса и аромата доведем наши образцы продукции газированных напитков до температуры10-14 градусов путем охлаждения. Сиропы перед определением органолептических показателей разведем водой в десять раз по объему и доводим до температуры10-14 градусов.

Прозрачность и наличие  посторонних включений в безалкогольных напитках, в бутылках, определим просмотрев закупоренные бутылки в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Цвет определим визуально  в стакане вместимостью 250см³.

Методы определения органолептических  показателей продукции по ГОСТ 6687.0.-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приёмки и методы отбора проб».

Экспертиза качества безалкогольных напитков и кваса осуществляется по органолептическим показателям по 25-балльной системе: прозрачность, цвет – 7 баллов, вкус и аромат – 12 баллов, насыщенность диоксидом углерода – 6 баллов в соответствии с балльной оценкой показателей качества, представленной в таблице 1.2. ГОСТ 6687586 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения Органолептических показателей и объёма продукции». Вкус и аромат напитков оценивают при температуре 12-14°С.

Насыщенность диоксидом углерода устанавливают по выделению пузырьков, которое должно быть обильным и продолжительным  после падения давления.Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-23; «хорошо» – 22-19; «удовлетворительно» – 18-15; «неудовлетворительно» – ниже 15 баллов[10].

Таблица 1.2

Балльная оценка качества безалкогольных напитков

Показатель качества	Органолептическая характеристика безалкогольных напитков	Баллы	Оценка
1	2	3	4
1. Прозрачность, цвет, внешний вид	1.1 Прозрачный с блеском и  ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток изготовлен, или характерный для напитка	7	отлично
	1.2 Прозрачный без блеска и  ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного вида напитка	5	хорошо
	1.3 Слабая опалесценция, допускаемая НД для ряда напитков, и менее выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного вида напитка	4	удовлетворительно
	1.4 Сильная опалесценция или  осадок (не предусмотренный НД) и цвет, не соответствующий цвету и наименованию напитка	1	Неудовлетворительно
	.5 Прозрачные напитки с мякотью  при цвете, соответствующем данному вида напитка	7	отлично
2. Вкус, армат	2.1 Характерный, полный вкус и  сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку	12	отлично
	2.2 Хороший вкус и аромат, свойственный данному напитку	10	хорошо
	2.3 Недостаточно полно выраженный вкус и слабый аромат, но свойственный наименованию напитка	8	удовлетворительно
	2.4 Плохо выраженный вкус и  посторонний тон во вкусе и аромате, не свойственный напитку	6	Неудовлетворительно
3. Насыщенность двуокисью углерода	3.1 Обильное и продолжительное  выделение двуокиси углерода  после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке	6	отлично
	3.2 Обильное, но непродолжительное выделение двуокиси углерода после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке	5	хорошо
	3.3 Очень быстрое выделение двуокиси углерода, очень слабо ощущается двуокись углерода	4	удовлетворительно
	3.4 Небольшое и очень слабое  выделение двуокиси углерода	2	Неудовлетворительно