Анализ ассортимента и качества мяса охлажденного, реализуемого в ООО «Усть-Бузулукском мясоперерабатывающем заводе»

              Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6—2 % (в основном находится в печени). Гликоген — запасающее вещество для наполнения крови глюкозой, образующейся из гликогена под действием фермента и энергии АТФ. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

              Витамины. Представлены в мясе не только жирорастворимыми, но и витаминами группы В. При питании организм усваивает одновременно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В 100 г мяса содержится витамина В 1,4 мг, РР 2,5 мг, биотина 5,0 мг. В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, хотя водорастворимых витаминов больше в мышечной ткани и меньше в жировой, но в мясе разных животных их содержание неодинаково. Так, тиамина больше в свинине (0,94 мг на 100 г мяса); рибофлавина — в телятине, пантотеновой кислоты и биотина — в свинине. Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Например, тиамин разрушается при посоле, копчении и варке, сушке. Более устойчивы рибофлавин и никотиновая кислота (ее в 100 г мяса до 7 мг), а также пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12- Обычно при варке в бульон переходит до 15 % водорастворимых витаминов, что обусловливает специфичность вкуса мясного отвара. Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков на составляющие элементы, липазами (активаторы реакций в жирах) и окислительно-восстановительными ферментами.

             Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость. Они подразделяются на безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. (0,7—0,9 %) и азотистые: креатин, креатинин, аденозин-фосфат, фосфаген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты (0,9-2,5 %). Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый и слабосоленый вкус. Запах и вкус мяса зависит от кормов и условий содержания скота. Более сильный запах у мяса взрослых животных. Различен запах мяса у зрелых животных разного пола. Более явственны аромат и вкус мяса вареного или жареного за счет освобождения из связанного состояния веществ, ответственных за вкус и аромат. Более ароматна мышечная ткань, менее — жировая, костная и соединительная. Вещества, участвующие в образовании вкуса, находятся в мышечной ткани и ткани жировой. Практически эти вещества образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений (при созревании мяса) или при изменениях в процессе тепловой обработки.   

             Введение в продукты ароматобразующих микробных культур при изготовлении мясных продуктов способствует облагороживанию и усилению аромата. Даже обычный посол солью влияет на вкус и аромат мяса. Нежность и сочность мяса характеризуют его пищевые достоинства. Если нежность мяса свинины практически одинакова во всех отрубах, то у говядины отруба различны по нежности, она зависит от пола, возраста, породы животного. Мясо, содержащее много соединительной ткани, жесткое. На нежности и сочности мяса сказывается влияние таких факторов, как продолжительность и температура хранения, режимы технологической обработки, способность белков мышечной и соединительной тканей к гидратации. Например, нежным будет мясо, недолго находящееся в замороженном состоянии. Наиболее нежным и вкусным становится мясо, которое прошло стадию созревания. В продукте в течение нескольких дней происходят качественные сдвиги, обусловленные сложным комплексом ферментативных, автолитических превращений в мышечной и соединительной ткани. Причем мясо проходит сначала стадию окоченения, а потом уже созревания. Созревшее мясо лучше переваривается и усваивается.

            Цвет мяса обусловлен наличием миоглобина, в состав которого входит красящее вещество. Мышцы мяса, содержащие много миоглобина, имеют более интенсивный красный цвет и темно-красный цвет. Цвет мяса в некоторой степени определяют как цитохромы, витамин В₁₂, флавин (желтого цвета) и др. Во время варки мяса (без нитритов и нитратов) цвет из ярко-красного постепенно превращается в серый или коричневый, что обусловлено взаимодействием углеводов и белков. При добавлении, например, в колбасный фарш нитратов или нитритов окраска стабилизируется за счет пигмента нитрозомиоглобина, образующегося при посоле, или нитрозогемохромгенов, образующихся в процессе варки соленого мяса.

2. Классификация и ассортимент

       Мясо  классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

       По  возрасту мясо крупного рогатого скота  делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет). Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.

       Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный  и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

       Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром  и вареном виде козлятина имеет  специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

       Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной  массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой  до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный  — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной  массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет  очень нежные мышцы, окраска —  от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

       Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка  — от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев. В  зависимости от возраста животного  мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный  жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

       Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей  в возрасте от 3 лет, молодняка —  в возрасте от 1 года до 3 лет и  мясо жеребят — до года. В зависимости  от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного  до грубоволокнистого, с незначительными  жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого  цвета. Конина на воздухе приобретает  синеватый оттенок.

       Мясо  кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы  плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

       Мясо  диких животных. В пищу чаще употребляют  мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой  с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в  общественное питание, не должно иметь  остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких  животных используют после маринования  для жарки, тушения и приготовления  шашлыков.

       По  термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

- остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

- охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

- подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;

- замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

       Перед использованием подмороженное и  замороженное мясо размораживают. Рекомендуют  размораживать мясо медленно при  температуре от 0 до 8 °С, так как  образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных  веществ.

       По  упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории. Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса —свыше 195 до 230кг;2-го класса —свыше 168 до 195 кг; 3-го класса — 168 кг и менее. Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо. Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира — в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают. Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Свинину по упитанности подразделяют на шесть категорий. Свинина I категории молодняк — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной не более 2 см. Масса туши от 70 до 100 кг. Свинина II категории— туши мясных свиней (молодняка) массой от 70 до 150 кг толщиной шпика не более 3 см, подсвинок от 20 до 70 кг со шпиком не менее 1 см, Свинина III категории (жирная) — туши свиней до 150 кг и толщиной шпика свыше 3 см. Свинина IV категории (боровы и свиноматки) — туши свиней массой свыше 150 кг со шпиком не менее 1см. Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 4 до 6 кг. Свинина VI категории (хрячки)- туши не более 60 кг со шпиком не менее 1 см.

       Мясо, не соответствующее требованиям  стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, или подмороженное, телятины, свинины используется для  промышленной переработки.

       Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность  мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину: круглое клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категорий; квадратное клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории; овальное клеймо фиолетового цвета — на свинину III категории; треугольное клеймо красного цвета — на говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории. Клейма ставят: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части; на полутушах говядины I категории; на полутушах говядины II категории — по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа; на туши баранины I категории; на тушах баранины 11 категории — с обеих сторон туш и на лопаточной и бедренной частях; на свиных полутушах всех категорий — одно клеймо на лопаточной части. На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы «П»; на телятину — штамп буквы «Т»; на говядину от быков — штамп буквы «Б»; на козлятину — штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, — штамп «ПП». На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры, соответствующей по классу: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий- 3.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса

       Очевидно, что качество готовой продукции  является производным от состава  и свойств применяемого сырья, условий  его технологической обработки. При этом на разных этапах мясного производства в понятие качество сырья вкладывают различный смысл, а оценку его осуществляют с помощью не адекватных показателей. Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

       Следует иметь в виду, что качество получаемого  мяса может широко варьировать под  влиянием природных факторов, условий  выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий  убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и соя-растворимых белков. Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели. Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству. Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок "мраморности". Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску. С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается. С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от 3 месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).