Анализ ассортимента и качества мяса охлажденного, реализуемого в ООО «Усть-Бузулукском мясоперерабатывающем заводе»

       Рацион  кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса. Соотношение грубых кормов и концентратов в рационе, степень сбалансированности его  по макро- и микро- питательным компонентам, высокая энергетическая ценность предопределяют формирование высоких вкусовых качеств  мяса, его технологические свойства. Недостаточность рационов откорма  проявляется в снижении категории  упитанности животного, повышении  содержания воды (и соответственно уменьшении массовой доли белка и  жира) в мясе, в усадке мышечных волокон, повышении жесткости. Варьирование состава рациона кормления позволяет получать мясо с требуемыми характеристиками. Так при откорме свиней кукурузой мышечная ткань имеет более светлую окраску, чем при ячменном рационе, однако шпик обладает повышенной твердостью и стойкостью к окислению. Условия содержания скота, включающие способ выращивания животных, климатические и погодные условия, также отражаются на качестве получаемого мяса. Свинина, поставляемая из промышленных комплексов, как правило, содержит высокое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности. Однако в результате нарушений состава рационов кормления, а также вследствие повышенной восприимчивости животных при массовом содержании к стрессу, в ряде случаев сырьё может иметь более низкие качественные показатели, что выражается как в наличии специфического запаха и вкуса (рыбного, нефтяного) из-за введения в комбикорма рыбной муки и белковых добавок микробиологического происхождения, так и в появлении у мяса признаков PSE и DFD.

       Климатические условия, в которых выращивали скот, предопределяют различия в соотношении  мышечной, жировой и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных  в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной. Резкие изменения погодных условий (при транспортировке), заболевания животных - ухудшают качество получаемого мяса. В мясе здоровых животных обычно микробов не бывает. Но при нарушении физиологического состояния организма преграды для микробов исчезают, среда становится благоприятной для их развития. В восприимчивом организме размножаются возбудители инфекционных болезней, которые выделяют продукты жизнедеятельности, разрушающие мясо. При вынужденном убое в зависимости от инфекции удаляют пораженные участки, органы, а иногда бракуют всю тушу. Утомление, голодание, переохлаждение организма способствуют проникновению инфекции в организм. Во время работы, а также при транспортировке в нем накапливается молочная кислота, повышается проницаемость кровеносных сосудов, в результате чего микробы из кишечника по кровяному руслу проникают в органы и ткани, где их численность возрастает в несколько раз. И если убой животного проводят в таком состоянии, то часть микробов сохраняется в мясе, которые затем вызывают порчу продукта. Вот почему животным перед убоем предоставляют отдых (не менее трех суток). За это время ткани освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена — один из факторов, способствующих сохранению мяса. Поэтому мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гликогена, меньше подвержено порче. На сохранение мяса влияют также качество и режим кормления. Использование в рационах концентратов увеличивает в мясе количество связанной воды, которая становится недоступной для микробов, а это, в свою очередь, повышает резистентность продукта к разложению.

       Если  в рацион свиней перед убоем вводят сахар, то мясо приобретает не только нежность, но и более долго сохраняется. Таким образом, имеется много  факторов, которые еще при жизни  животного препятствуют размножению микробов в тканях и тем самым повышают стойкость мяса при хранении.

    На  качество мяса также влияет первичная  переработка скота. Первичную переработку скота осуществляют в основном на мясокомбинатах, которые являются высокомеханизированными предприятиями, обеспечивающими максимальное использование сырья и выпуск разнообразной пищевой, кормовой и технической продукции, а также лечебных препаратов. Первичную переработку скота производят и на хладобойнях и скотобойных пунктах.

    На  мясоперерабатывающие предприятия  скот доставляют железнодорожным и  автомобильным транспортом, реже водным путем и гоном. Поступивший скот обязательно подвергают ветеринарно-санитарному  осмотру.

    Здоровый  скот помещают на скотобазы и в  цеха предубойного содержания, где  его сортируют по виду, полу, возрасту, упитанности и взвешивают. Скот больной  и подозреваемый в заболевании  направляют на санитарные бойни или  на карантинное содержание.

    На  качество и стойкость мяса при  хранении оказывают влияние предубойное  содержание скота и процесс его  переработки.

    Предубойное содержание необходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество.

    Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя, а свиней—за 12 ч для освобождения желудочно-кишечного  тракта от остатков корма, что позволяет  улучшить санитарно-гигиенические  условия при обработке туш. Поить  животных перестают только за 3 ч до убоя для сохранения сочности мяса.

    Процесс переработки скота включает следующие операции: оглушение, убой и обескровливание скота, съем шкуры, отделение головы и нижних частей конечностей и внутренностей, разделение туш на полутуши и их туалет, клеймение и взвешивание.

    Оглушение, убой и обескровливание скота. Перед убоем животных оглушают несколькими методами, но наиболее распространенным и эффективным является электрооглушение. Животное направляют в специальные боксы и пропускают через его тело электрический ток напряжением 70—220 В. После оглушения сердце животного еще некоторое время продолжает работать, что способствует лучшему обескровливанию туши. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу.

    На  некоторых пунктах животных оглушают механическим способом- ударом молота в лобную часть. Кроме того, на отдельных предприятиях свиней оглушают химическим методом (углекислым газом). При этом свиней на транспортерах направляют в камеры с углекислым газом. Животные засыпают и после этого их подвергают обработке. В нашей стране этот метод широкого распространения не имеет.

    После оглушения крупный рогатый скот поднимают за задние конечности на конвейер для обработки туш, быстро перевязывают пищевод, чтобы не загрязнить туши содержимым желудка, и производят обескровливание. С этой целью перерезают ножом крупные кровеносные сосуды в области шеи. Кровь, предназначенную  для пищевых и лечебных целей, берут полым ножом, один конец  которого вводят в правое предсердие, другой конец ножа соединен со шлангом, по которому кровь стекает в специальные  баки. Для того чтобы туши лучше  сохранялись, они должны быть хорошо обескровлены. Обычно из туши извлекают 55—65% всей крови.

    Съем  шкуры, начинают вручную с головы и нижних конечностей, которые тут же отделяют; продолжают эту операцию механическим способом.

    После съема шкуры отделяют внутренние органы, которые подвергают ветеринарному  осмотру и лабораторному исследованию.

    Разделение  туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные полутуши производят механическими пилами. Линия распиловки должна проходить несколько вправо от середины позвоночника для сохранения спинного мозга.

    Полутуши  крупного рогатого скота разделяют  на четвертины между 11-м и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.

    Туалет  туш убойных животных необходим для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Туалет бывает сухой—удаляют кровоподтеки, бахромки мяса и жира и т. д. и мокрый—туши промывают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.

    Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание  мяса. После этого туши охлаждают  или замораживают.

    Первичная обработка мелкого рогатого скота  отличается тем, что животных перед  убоем не оглушают, а сразу перерезают у них крупные кровеносные  сосуды.

    Туши  свиней после оглушения и обескровливания  обрабатывают по-разному в зависимости  от использования и назначения. Со свиных туш, предназначенных для  розничной торговли, шкуру снимают  в основном полностью механическим способом; в некоторых случаях  съем шкуры производят частично с  крупона (со спинной и боковой  частей туши). Такие шкуры широко используют в кожевенной промышленности. С туш, используемых для выработки  большинства мясокопченостей, шкуру  не  снимают.

    Для более качественной обработки шкуры  с туш свиней снимают скребмашинами  щетину. С целью размягчения верхнего слоя шкуры и лучшего удаления щетины туши подвергают ошпарке —  обработке горячей водой, после  чего их опаливают при высокой  температуре и промывают.

    Транспортируют  мясо специально оборудованным железнодорожным, водным, автомобильным и гужевым  транспортом.

    Транспортирование мяса в предприятия розничной  торговли осуществляют в авторефрижераторах при температуре не выше: остывшее и охлажденное - 6°; мороженое - 0°. Охлажденное  мясо в этом транспорте подвешивают. Допускается использовать автомашины и гужевым транспортом, где мясо укладывают на чистую подстилку и  закрывают брезентом, парусной или  бязью для предохранения его  от загрязнения.

    Хранят  мясо в магазинах в стационарных холодильных камерах с машинным, ледяным или льдосоляным охлаждением, а также в разборных холодильных  камерах.

      Остывшее и охлажденное мясо  хранят в специальных хорошо  вентилируемых помещениях или  холодильных камерах. Туши, полутуши  и четвертины обязательно подвешивают  на луженых крюках. Для того  чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться  между собой, со стенами и  полом. При температуре от 0 до 2°С и относительной влажности  воздуха не выше 85% охлажденное  мясо хранят до 3 суток. Срок  хранения в камерах с более  низкой температурой (—2°С) увеличивается  до 16 дней.

    Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают  плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом  с целью сохранения холода и снижения усушки.

    Полутуши  и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд—подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд—поперек первого и т.д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля  располагают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду—хребтом вверх.

    Срок  хранения в магазинах мяса в тушах: охлажденного - 3 суток (при температуре  от 0-6°).

    Срок  хранения мороженого мяса в магазине при температуре ниже 0°С и относительной  влажности воздуха 85—95% до 5 суток, при  температуре 0—6°С до 3 суток, а при  температуре не выше 8°С только до 2 суток. В ледниках и ваннах со льдом  мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.

1.4 Требования к качеству, сертификация мяса

      После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в  реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

      Свежее  оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности. Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с ceровато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса. Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя.