Анализ ассортимента и качества мяса охлажденного, реализуемого в ООО «Усть-Бузулукском мясоперерабатывающем заводе»

Таблица № 6 - Анализ ассортимента продукции ООО «УБМПЗ»

     По  результатам расчетов можно сделать  следующие выводы: основным видом  продукции являются свинина в тушах и полутушах ГОСТ Р 53221-2008 и шпик свиной  ТУ 9210-018-10926000-05.

2. Оценка качества мяса реализуемого мясоперерабатывающим заводом
1. Постановка эксперимента

               Качество мяса различных видов убойных животных определяют органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами. Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептическим методом. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами  органолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом. Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, а также цвет, состояние консистенции костного мозга и сухожилий, запах и качество бульона и другие показатели. При определении внешнего вида оценивают качество послеубойной обработки туш, полутуш и четвертин. Они должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. На мороженом мясе, кроме того, не должно быть снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины— 10% всей поверхности туш. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10% площади поверхности туши или полутуши, а срывов подкожного жира — 15%. Туши, полутуши и четвертины различных убойных животных должны быть свежими и не потемневшими. Мясо свежее характеризуется следующими признаками. Свежее охлажденное мясо—говядина, баранина, свинина — должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета, жир баранины довольно плотный, белый, а свинины — мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и не прогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон от варки охлажденного мяса прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности. Свежее мороженое мясо имеет поверхность туши нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцев или теплого ножа появляется пятно ярко красного цвета. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира говядины от белого до светло-желтого, а свинины и баранины- белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутный, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса. Сделать заключение о доброкачественности мяса сомнительной свежести на основании органолептических показателей иногда бывает трудно, поэтому прибегают к лабораторным методам исследования. Химическим методом определяют содержание летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота, сероводорода и других веществ, влияющих на органолептические показатели качества мяса. Бактериологический метод применяют довольно редко и в основном для определения наличия патогенных (болезнетворных) микробов. Бактериоскопическим методом определяют количество бактерий (коков и палочек) на срезах мяса с помощью микроскопа.

           Не допускается в продажу мясо тощее, бугаев, хряков; с зачистками и срывами подкожного жира выше установленных норм; повторно замороженное и с наличием льда на мороженых тушах; говядина и свинина, неправильно распиленные по позвоночнику (с целыми позвонками в одной из частей), а также свинина с пожелтевшим жиром. Для нашего эксперимента возьмем мясо охлажденное говядина в полутушах и четвертинах ГОСТ 779-55, свинина охлажденная в тушах и полутушах ГОСТ Р 53221-2008. Сначала определим качество продукции органолептическим методом, затем физико-химическим методом и бактериологическим методом.

2. Товароведная характеристика объекта

Характеристику мяса охлажденного выразим в виде таблицы № 7.

Таблица №7- Характеристика мяса охлажденного, производимого в ООО «УБМПЗ»

     Товарные  клейма и штампы наиболее часто используются для ветеринарного и товароведного клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом "О ветеринарии", Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности.

     Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом  проводят ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию в установленном порядке. Ветеринарные врачи и фельдшеры других организаций при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят клеймом "Предварительный осмотр".

     Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения мяса используют краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Товароведная маркировка мяса в тушах, полутушах или четвертинах всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов производится только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающего направление использования мяса на пищевые цели.

     Товароведную  оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие обучение, находящиеся  в штате отдела главного технолога  или производственного отдела предприятий  и организаций мясной и птицеперерабатывающей  промышленности, на мясоперерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации.

     Объектами товароведной маркировки является мясо в тушах, полутушах или четвертинах всех видов убойных животных, а также тушки птицы и кроликов, выработанные в соответствии с технологическими инструкциями на указанных предприятиях.

     При маркировке тушек птицы электроклеймо  иногда заменяют бумажными этикетками розового или зеленого цвета.

     Ветеринарные  и товароведческие клейма, штампы несут достаточно обширную информацию о товаре.

     В ветеринарных клеймах указываются: порядковый номер республики Российской Федерации, городов— первые две цифры; порядковый номер района, города -вторые две цифры; порядковый номер организации - третьи две цифры; национальная (Российская Федерация) и ведомственная принадлежность организации: Госветнадзор — на овальном клейме, Ветслужба — на прямоугольном клейме.

     Форма, надписи, цвет и размер клейм и  штампов на мясных тушах несут значительную информационную нагрузку, дополняемую словесной и цифровой информацией.

     Как уже указывалось, ведомственную  принадлежность организации, проводящей клеймение мяса и мясопродуктов, можно различить по форме клейма (овальное — Госвсветнадзор и прямоугольное -Ветслужба) и дополняющим надписям с указанными названиями.

     Для маркировки мяса используют фиолетовый краситель, приготовленный на основе метилвиолета или на основе метиленового синего и пасты столовой свеклы. Второй краситель предназначен только для маркировки мяса, используемого на промпереработку внутри предприятия в парном и охлажденном виде.

     Инструкциями  по ветеринарному клеймению и  товароведной маркировке мяса определяются также количество и место нанесения на мясо и субпродукты оттисков клейм и штампов. Они наносятся несмываемой краской, а на тушки птиц наносится электроклеймо. Так, на мясо всех видов животных ставится два оттиска ветеринарного клейма или штампа на мясные туши и полугуши в области лопатки и бедра. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроли ков), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят на менее трех—четырех от тисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".

     Штампы  наносятся, как правило, справа от клейма. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. 

3. Отбор средней пробы

             Исследуя перечисленные образцы будем руководствоваться следующими нормативными документами: ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия; ГОСТ Р 53221-2008 Мясо- свинина в тушах и полутушах. Технические условия; ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести; ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли; ГОСТ Р 53221-2008 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли; ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования; Инструкция по товароведческой маркировке мяса; Инструкция по ветеринарному клеймению мяса; СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Цель  работы: Изучить классификацию, способы  обработки и  маркировки мяса, провести экспертизу мяса.

Образцы будем отбирать от каждой исследуемой туши массой 200г у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков, в области лопатки, в области бедра и толстых частей мышц. Упаковываем в п/э пищевую пленку и подписываем номер и части туши.