Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2012 в 07:53, дипломная работа
Целью работы является товароведная характеристика твердых сычужных сыров, проведение экспертизы качества сыров, реализуемых в магазине «Монетка», изучение коммерческой деятельности данного предприятия.
Для реализации этих целей были поставлены следующие задачи:
- изучить современный ассортимент твердых сычужных сыров;
- изучить современное состояние рынка сыров;
- изучить потребительские свойства сыров;
- изучить технологические и товароведные параметры при производстве сыров, а также их товароведение;
- изучить виды и способы фальсификации сыров, дефекты;
- изучить организацию и технологию продажи сыров в магазине «Монетка»;
- провести экспертизу качества сыров сычужных, реализуемых в магазине «Монетка»;
- разработать пути совершенствования технологии продажи сыров.
Введение 3
1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров 6
1.1 Классификация и ассортимент 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность 10
1.3 Технологические основы формирования ассортимента
и качества твердых сычужных сыров 14
1.4 Требования к качеству в соответствии с нормативно-правовыми актами 22
1.5 Правила приемки по качеству и количеству, условия
и сроки транспортировки, хранения и реализации 41
2. Сравнительная экспертиза качества сыра твердого сычужного «Голландского», реализуемого в магазине «Монетка» 47
2.1 Цель и задачи исследования 47
2.2 Объект, объекты и методы испытания 48
2.3 Результаты экспертизы и их обсуждение 53
3. Экономическая часть 68
3.1 Общая характеристика и организационная структура магазина «Монетка» 68
3.2 Анализ основных экономических показателей магазина «Монетка» 75
3.3 Характеристика поставщиков сыра твердого сычужного магазина «Монетка» 79
3.4 Анализ ассортимента сыров твердых сычужных в
магазине «Элемент-Трейд» 84
Выводы и рекомендации 88
Список использованных источников 91
При проведении экспертизы сыры оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности (СанПиН) в соответствии с нормативами и признаками, установленными стандартом. [2]
По звуку при простукивании определяют рисунок сыра, степень его брожения и другие свойства.
Сыры с недостаточным брожением, плотным, без глазков тестом при простукивании издают характерный звук плотного тела.
Сыры с нормальным
брожением и хорошим
Сыры переброженные, с частым, сетчатым рисунком при простукивании издают глухой звук, часто различного тона.
Сыры сильно переброженные при простукивании издают характерный для пустотелого предмета звук. Такие сыры вследствие интенсивного газообразования сильно деформированы. [6]
Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта +18 С.
Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. [2]
По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. [3]
Форма головки должна соответствовать виду сыра: отмечают повреждения головки – изломы, гнилые колодцы.
Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму; пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 сантиметра, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. При сильном выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.
Цвет сырного теста
устанавливают при осмотре
Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецептов в полости рта. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра – нежная, достаточно пластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой консистенции, такие сыры в реализацию не допускаются.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность. Вкус и запах – главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду.
Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из центральной части головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.
По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 1.5 – Органолептические показатели твердых сычужных сыров [10]
Наименование |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
Советский
|
Корка ровная, прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая |
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
|
Тесто пластичноеоднородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящая из глазков круглой или овальной формы, равномерно |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
|
Продолжение таблицы 1.5 | |||||
Наименование |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
|
|
парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки |
|
|
расположенных по всей массе |
|
Швейцарский
|
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка |
Выраженный сырный, сладковато-пряный
|
Тесто пластичное однородное
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или |
От белого до слабо желтого, однородный по всей массе |
|
Продолжение таблицы 1.5 | |||||
Наименование |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами |
овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
||||
Продолжение таблицы 1.5
Наименование |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
Голландский круглый |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными, полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Тесто пластичноеслегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
|
Продолжение таблицы 1.5 | |||||
Наименование |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
Костромской |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
Умеренно выраженный сырный, кисловатый |
Тесто нежное пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородное по всей массе |
Ярославский |
Корка ровная, тонкая, без |
Выраженный сырный, |
Тесто нежное пластичное, |
На разрезе сыр имеет рисунок, |
От белого до слабо- |
Продолжение таблицы 1.5
Наименование |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
слегка кисловатый |
однородное |
состоящий из глазков круглой, овальной формы |
желтого, однородный по всей массе | |
Эстонский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкорково |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие |
Тесто пластичное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей |
Продолжение таблицы 1.5
Наименование |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
го слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
|||||
Степной |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными |
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты |
Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположен |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Продолжение таблицы 1.5
Наименование |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
ных по всей массе |
||||
Угличский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Продолжение таблицы 1.5
Наименование |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом |
|||||
Латвийский |
Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи |
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный |
Тесто пластичное, нежное, однородное |
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе |
От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе |
Параллельно качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценки в баллах: вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5.
Если общее количество баллов 87-100 баллов, сыр относится к высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 баллов. Если количество баллов 75-86, сыр относится к первому сорту, по вкусу и запаху – не менее 34 баллов. Если сыр не делится на сорта, его общая оценка должна быть не менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.
Физико-химические показатели качества сыров: массовая доля жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям нормативных документов для каждого вида сыра. [2]
Таблица 1.6 – Физико-химические показатели твердых сычужных сыров. [10]
Наименование |
Массовая доля, % | ||
жира в сухом веществе |
влаги, не более |
поваренной соли | |
Советский |
50,0 |
42,0 |
1,5-2,5 |
Швейцарский |
50,0 |
42,0 |
1,5-2,5 |
Алтайский |
50,0 |
42,0 |
1,5-2,0 |
Голландский круглый |
50,0 |
43,0 |
1,5-3,0 |
Голландский брусковой |
45,0 |
44,0 |
1,5-3,0 |
Костромской |
45,0 |
44,0 |
1,5-2,5 |
Ярославский |
45,0 |
44,0 |
1,5-2,5 |
Эстонский |
45,0 |
44,0 |
1,5-2,5 |
Степной |
45,0 |
44,0 |
2,0-3,0 |
Угличский |
45,0 |
45,0 |
1,5-2,5 |
Латвийский |
45,0 |
48,0 |
2,0-2,5 |
Допустимые отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыров отечественного производства +-1,6%. [4]
Результаты химического анализа и органолептической оценки заносят в сертификат или экспертный лист, который прилагают к приемному акту. Их выдают на ограниченный срок в зависимости от вида сыра, его качества и времени года: летом не более чем на 30 дней, в остальное время года – не более чем на 50 дней. [5]