Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2012 в 07:53, дипломная работа
Целью работы является товароведная характеристика твердых сычужных сыров, проведение экспертизы качества сыров, реализуемых в магазине «Монетка», изучение коммерческой деятельности данного предприятия.
Для реализации этих целей были поставлены следующие задачи:
- изучить современный ассортимент твердых сычужных сыров;
- изучить современное состояние рынка сыров;
- изучить потребительские свойства сыров;
- изучить технологические и товароведные параметры при производстве сыров, а также их товароведение;
- изучить виды и способы фальсификации сыров, дефекты;
- изучить организацию и технологию продажи сыров в магазине «Монетка»;
- провести экспертизу качества сыров сычужных, реализуемых в магазине «Монетка»;
- разработать пути совершенствования технологии продажи сыров.
Введение 3
1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров 6
1.1 Классификация и ассортимент 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность 10
1.3 Технологические основы формирования ассортимента
и качества твердых сычужных сыров 14
1.4 Требования к качеству в соответствии с нормативно-правовыми актами 22
1.5 Правила приемки по качеству и количеству, условия
и сроки транспортировки, хранения и реализации 41
2. Сравнительная экспертиза качества сыра твердого сычужного «Голландского», реализуемого в магазине «Монетка» 47
2.1 Цель и задачи исследования 47
2.2 Объект, объекты и методы испытания 48
2.3 Результаты экспертизы и их обсуждение 53
3. Экономическая часть 68
3.1 Общая характеристика и организационная структура магазина «Монетка» 68
3.2 Анализ основных экономических показателей магазина «Монетка» 75
3.3 Характеристика поставщиков сыра твердого сычужного магазина «Монетка» 79
3.4 Анализ ассортимента сыров твердых сычужных в
магазине «Элемент-Трейд» 84
Выводы и рекомендации 88
Список использованных источников 91
Проблемой магазина можно назвать то, что на полках представлен не весь ряд сыров, а только их малая часть. Покупатель не найдя то, что ему нужно может уйти из магазина, не совершив покупку.
В магазине также существуют так называемые дорогие элитные сыры, они выкладываются на витринах рядом с курицей – гриль и салатами. Это сделано для того, чтобы увеличить их продажу.
В основном поставщиками являются ОАО «Кезский сырзавод» и продукт компании «Вимм-Билль-Данн», Пирятин, Верхняя Пышма, Ижевск.
Все сыры приходят в картонной коробке, в ней они упакованы в полимерные пленки. Далее сыры разрезают на части и плотно завертывают в пленку.
Главная задача магазина – это борьба с поступлением в торговую сеть недоброкачественных сыров.
Потребители с их потребностями и запросами должны находиться в центре внимания производителей товара.
Улучшение репутации предприятия зависит от общественного мнения. Магазину необходимо организовать рекламу, расширить ассортимент.
Формирование ассортимента
происходит с помощью изучения спроса
населения. При появлении новой,
интересующей продукции на рынке
сыров магазин заключает
Ассортиментный перечень составляет и пополняет специалист по маркетингу и закупкам. Он осуществляет деятельность по исследованию рынка сыров и поиска новых поставщиков. Затем, на основании конкурентоспособности новой продукции уже существующим на рынке товарам при подтверждении качества продукции (по сертификатам, качественным удостоверениям) принимается решение о включении нового товара в ассортиментный перечень магазина.
Сыры – достаточно стабильный, не подверженный серьезным изменениям в связи с сезоном реализации товар.
Определим степень широты и устойчивости ассортимента с помощью существующего ассортиментного перечня и фактического количества наименований товаров.
Широта ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Данное свойство характеризуется относительным коэффициентом широты, который определяется по формуле:
где Кш – коэффициент широты;
Шд – действительная широта – фактическое количество видов, разновидностей и наименований;
Шб – базовая широта, принятая за основу.
Кш = 78/119 = 0,66
Таким образом, из 119 наименований товаров, существующих в ассортиментном перечне в магазине «Монетка» существовало 78 наименований, то есть 66%. Можно сказать, что широта ассортимента не соответствует уровню магазина.
Следующий показатель – новизна ассортимента (обновление). Это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Данный показатель имеет огромное значение в условиях насыщенного рынка. Новизна характеризуется степенью обновляемости. Постоянное и повышенное обновление для продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться.
Для более правильной оценки полноты ассортимента определим коэффициент устойчивости ассортимента – способность любого товара удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью этих товаров является наличие устойчивого спроса на них. Устойчивость определяется через коэффициент устойчивости, рассчитываемый по формуле:
Куст = Р1ф+Р2ф+…+Рnф / Рн*n,
где Куст – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине;
Р1ф, Р2ф, …, Рnф – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Рн –
количество разновидностей
n – количество проверок.
Куст = 78+82+80+80/119*4 = 0,67
Показатель коэффициента устойчивости говорит об ассортименте довольно полном.
Таким образом, покупатель, решивший купить в магазине «Монетка» сыры твердые сычужные найдет практически любой товар из данной группы, но в рамках этой группы будет представлено такое количество наименований продукции, не затрудняющее покупателя с выбором.
Рассмотрим товарный баланс каждой товарной группы сыров твердых сычужных. Остатки на начало периода равны 567295 рублей, на конец периода – 526479 рублей.
Уровень товарных остатков сыров твердых сычужных минимален в конце периода. Рекомендуется повысить уровень запаса.
В общем, сыры твердые сычужные имеют стабильный необходимый товарный запас, но в течение определенного периода наблюдаются значительные проблемы в отношении уровня товарного запаса и своевременного поступления товаров.
Выводы и рекомендации
Сыры уже давно являются неотъемлемым атрибутом каждого жителя любой страны.
В России сыр едят практически все, сыр является одним из продуктов повседневного спроса, но российские традиции его потребления существенно отличаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не воспринимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт - составляющая часть бутербродов, компонент некоторых салатов, соусов.
В процессе выполнения работы описан ассортимент твердых сычужных сыров, дана их характеристика, изложены основные требования к качеству.
Описаны процессы, протекающие при хранении, транспортировании твердых сычужных сыров, а также вопросы маркировки, упаковки продукции, условий и сроков ее хранения.
Также проведены в соответствии с действующими стандартами исследования по качеству продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.
Магазин «Монетка» расположен по адресу – улица Амундсена, 65. Магазин работает круглосуточно без перерывов. По основным экономическим показателям данного предприятия можно сделать вывод, что при неизменной площади произошло уменьшение товарооборота, уменьшение численности персонала. Валовой доход уменьшился не на много, как и прибыль от предприятия от продаж, что говорит о хорошем функционировании предприятия. Товарооборот за 2008 год составил 77398 тыс. руб.
Ассортимент магазина достаточно широк, но не всегда имеется в наличии весь перечень товаров, прописанных в ассортиментной матрице.
Сыры твердые сычужные в магазин «Монетка» поставляют 4 основных поставщика. ИП Григорьева Наталья Николаевна, ООО ТД «Сыробогатов», ООО ТК «Галерея», ООО «Регул Компания» являются надежными поставщиками, в течении года стабильно исполняющими свои обязательства.
Крупнейшим поставщиком является ООО ТД «Сыробогатов», на которого приходится больше половины поставок – 65,27%. ООО ТК «Галерея» занимает 20,75%; ИП Григорьева Наталья Николаевна – 10,33%. Меньше всего поставляет продукцию ООО «Регул Компания» - 3,65%.
Что касается ценовой политики предприятия, то тут необходимо отметить, что цены в магазине варьируются от 184,56 рублей до 187,03 рублей, в зависимости от производителя и наценки.
Торговая надбавка исследуемого магазина на данную группу товаров составляет от 15 до 20%. Торговая наценка на продукцию ООО ТК «Галерея» самая низкая относительно наценок других поставщиков и составляет 15%.
При заключении договоров с поставщиками рекомендуется рассматривать предоставление различных скидок, возможность продления сроков оплаты на предоставляемую продукцию.
Была проведена сравнительная экспертиза сыра твердого сычужного по стандартизированным показателям качества с использованием арбитражных методов испытаний:
1) Сыр твердый сычужный «Голландский» ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Пирятин);
2) Сыр твердый сычужный «Голландский» ГУП СО «Ирбитский молочный завод» Ирбит;
3) Сыр твердый сычужный «Голландский» ЗАО «Можга» Можга;
4) Сыр твердый сычужный «Голландский» ЗАО «Ижмолоко» Ижевск.
При анализе сыра твердого сычужного «Голландского» Ижевск по органолептическим свойствам выявлено несоответствие требованиям ГОСТа, поскольку наблюдается слишком мягкая консистенция, корка не ровная, имеются повреждения. Также на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе. Анализ по физико-химическим показателям показал, что объект не соответствует требованиям ГОСТа по значению массовой доли влаги.
При анализе сыров других производителей несоответствия не выявлено, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
Таким образом, исследования показали, что сыр твердый сычужный «Голландский» ООО ТК «Галерея» обладает наилучшими показателями качества.
Материалы работы по экспертизе ассортимента приняты администрацией магазина (справка прилагается).
Список использованных источников