Ассортимент и экспертиза ликероналивочных напитков

     Для приготовления ликероводочных изделий используют сочное растительное сырье: ягоды — бруснику, голубику, ежевику, клюкву, малину, черную смородину, землянику, клубнику; плоды — абрикосы, алычу, вишню, кизил, сливу, айву, рябину, яблоки, апельсины, мандарины, лимоны. В рецептуре некоторых ликероводочных изделий - желуди, кофе, перец черный и стручковый красный, ваниль, кардамон.

     В сухом виде применяют также травы  ароматические, (донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп, майоран, мелиссу, мяту перечную и кудрявую, полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль), корни и корневища ароматические (аир болотный, валериану, дягиль, имбирь, калган и др.) и неароматические (солодковый корень, горечавку желтую, горец змеиный и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и китайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый цвет, майоран, арнику горную), почки цветочные (гвоздику, почки черной смородины).

     Растительное сырье подвергают переработке и из него получают полуфабрикаты: спиртованные и консервированные сахаром соки, спиртованные морсы, спиртованные настои и ароматные спирты. Спиртованные соки получают путем добавления к свежеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25% об. (для клубничного сока — 20% об.).                                                                             

     Спиртованные  черносмородиновый и клубничный соки при хранении приобретают запах и привкус горелого сахара. Поэтому чаще их консервируют сахаром, доводя сахаристость сока до 67%. Для лучшего растворения сахара соки подогревают. Можно также консервировать соки совместным добавлением сахара (46%) и спирта (8% об.).                                            

     Спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вызывающих помутнение сока, и для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрования с асбестом через хлопчатобумажную ткань на фильтр-прессах. Особо мутные соки обрабатывают бентонитовой глиной (добавляемой в количестве 0,5—3% к массе сока), отстаивают и сливают с осадка. После осветления соки хранят в деревянных бутах, эмалированных цистернах, сборниках из нержавеющей стали, алюминия или другого металла, имеющих внутреннее кислотоупорное покрытие, при температуре не выше 15°С и относительной влажности — 75—80% не более 12 мес. со дня изготовления.

     Спиртованные  морсы можно получать из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе. Процесс приготовления морсов основан на явлениях диффузии и осмоса. Протоплазма живых клеток препятствует диффузии экстрактивных веществ из растительного сырья. Добавление водно-спиртовой смеси приводит к коагуляции протоплазмы и делает ее проницаемой.

     Измельченное  плодово-ягодное сырье загружают в настойные чаны, заливают водно-спиртовым раствором концентрацией 45% об. для свежего сырья и 40—50% об. для сушеного на 14 сут., перемешивая через каждые трое суток. Полученный настой сливают, получая при этом наиболее ценный морс первого слива крепостью 25% об., а сырье заливают свежей порцией более разбавленного водно-спиртового раствора и вторично настаивают 5—10 сут., получая морс второго слива.

     Спиртованные  настои — это водно-спиртовые вытяжки из сушеного эфиромасличного и неароматического растительного сырья на основе двукратного настаивания в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе (крепость первой экстракции — 50—70% об., повторной — 40—60% об). Настаивание при каждом заливе продолжается 5—14 сут. с ежедневным перемешиванием сырья с растворителем. В результате диффузии ароматические и вкусовые вещества сырья переходят в водно-спиртовой раствор. В отличие от морсов настои содержат мало сахаров, кислот и дубильных веществ.

     Ароматные спирты - продукт отгонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья, с водно-спиртовой жидкостью. Их получают также путем перегонки спиртованных настоев, морсов или соков. По внешнему виду ароматные спирты — бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75—80% об. с тонким приятным ароматом. Ароматный спирт хранят в помещении с низкой температурой в закрытом сосуде: стеклянных бутылях, стальных или деревянных бочках.

     Сахарный сироп добавляют в ликеро-водочные изделия для придания сладкого гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа — 65,8 и 73,2%. Для  предотвращения  кристаллизации сахарозы, в сироп концентрацией 73,2% по окончании варки добавляют 0,08% лимонной кислоты, растворенной в воде, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар). По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

     Колер — это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы (180 - 200°С). При нагревании выше 170°С сахароза дегидратируется с образованием изосахарозана, карамелана и карамелена. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79—80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства всех видов ликеро-водочных изделий, имеющих коричневый или светлокоричневый цвета. 

     1.4.Оценка  качества ликероналивочных изделий по ГОСТ 

     Согласно  ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликеро – водочные .Общие технические условия ликеро-водочные изделия должны отвечать следующим  требованиям:

     - ликеро-водочные изделия  должны быть приготовлены  в соответствии с требованиями стандарта по техническим регламентам, инструкциям на производство ликеро – водочных изделий и рецептурам для каждого конкретного наименования ликеро – водочного изделия с применением санитарных норм и правил; по внешнему виду изделия должны быть прозрачными и без осадка. Исключение составляют эмульсионные ликеры, представляющие собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

       Допускается наличие в бутылках  с изделиями отдельных частей растений, плодов и ягод, предусмотренных рецептурой. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с изделием и исчезающей при взбалтывании.

     По  органолептическим показателям  ликероводочные изделия должны иметь  характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами для каждого вида конкретного наименования. Оценка качества с помощью органолептических методов ведется по балльной системе.

     Физико-химическими  методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

     Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной посуды.

     Крепость — измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

     Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 100 см³ водки) определяется методом, основанным на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ водки, и потенциометрическим, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

     Массовая  концентрация алъдегидов — определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.

     Массовую  концентрацию сивушного масла устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

     Массовую  концентрацию сложных эфиров определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

     Анализ  объемной доли метилового спирта основан на реакции окисления метилового спирта марганцовокислым калием и серной кислотой с образованием формальдегида, который окрашивается при взаимодействии с фуксинсернистым реактивом.

     Подлинностъ и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохро-матографический метод определения подлинности».

     Массовая  концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

     Массовая  концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную.

     Массовая  концентрация кислот определяется ацидометрическим методом или используют электрометрическое титрование. Массовую концентрацию кислот в ликероводочных изделиях выражают в г/100.см³ в пересчете на лимонную кислоту.

     Допускаются отклонения, которые должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 

Таблица 2- Нормы физико  - химических показателей ликероводочных изделий

     1.5.Пороки  ликероналивочных изделий 

     При хранении ликероводочных изделий в  помещении с попадающими на продукцию  солнечными лучами у цветных изделий  пропадает цвет, либо он становится не соответствующим требованиям  рецептуры. В изделии может быть мутный осадок, возникающий вследствие неправильного хранения изделий.

     При нарушении процессов производства может появиться изделие с посторонними запахом и привкусом: запахом резины, керосина, металлическим привкусом от емкостей с поврежденным покрытием.  Нарушение рецептуры изделия (недовложение или замена натурального сырья) может привести к запаху и вкусу изделий, не свойственными вкусу и запаху натуральных ингредиентов.

     Изделие может содержать вместо натуральных красителей – синтетические, что скажется на вкусе, аромате изделия. 

     1.6.Фальсификация  ликероналивочных изделий и способы  ее выявления 

     Фальсификация – действия, направленные на  обман  покупателя путем подделки объекта  купли – продажи с корыстной  целью. Различают ассортиментную, качественную, количественную, стоимостную, информационную и комплексную фальсификацию.

     Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков может достигаться за счет подмены одного вида алкогольного напитка другим; подмены марочных (выдержанных) напитков ординарными.

     Качественная  фальсификация алкогольных напитков достигается за счет введения добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавления водой; замены одного типа напитка другим.

     Для ликеро-водочных изделий часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации или дезинформация потребителей заставляют отнести такие напитки к фальсифицированным.

     Наиболее  достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Однако существуют и простые экспресс-методы, которые можно применять в домашних условиях.

     Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды  путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, питьевой соды) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый— на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.