Ассортимент пельменей

4. Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности

Пельмени  должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий  ТУ-9214-554-00419-779-08, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке. По данным Казюлина Г.П.[4]  
для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы:

Говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;

Требования  к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

Соль. Для производства применяется соль помола № 1 «Экстра».

Пряности. Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений — эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Упаковка: На сегодняшний день рынок замороженных продуктов предъявляет высокие требования не только к продукции, но и к её упаковке. Упаковка сохраняет качество замороженных продуктов при хранении и транспортировке, предоставляет информацию о продукции и производителе, а также несет маркетинговую функцию, что крайне важно для производителей продуктов. 
Полипропиленовая пленка отвечает всем требованиям к упаковке замороженных мясных полуфабрикатов, обладает высокой влагостойкостью и жаростойкостью. Пленка позволяет оценить внешний вид продукта по данным источника Костенко И.Е[5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Схема производства

По данным В.М. Позняковского [9] Приготовление теста. Мука для приготовления теста подается с температурой 19+-1^ос, вода - не ниже 39+-1^ос. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, а пропорции 25 % порошка и 75 % воды.

Тесто приготавливается на аппаратах периодического действия не менее 15мин., для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания в пределах 28+-2^ос. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин., с казеинатом натрия-30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.

Приготовление мясного сырья. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей 2-3 мм. Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках - дробилках, другом аналогичном оборудовании, не допуская возрастания температуры выше 0^оС.

Замороженные  блоки из нежилованного мясного  сырья, а также сырья импортного производства размораживают согласно « Временной технологической  инструкции по размораживанию говяжьих блоков импортного производства».

При использовании  субпродуктов ( мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка,рубца, свиного желудка) их освобождают  от костей, хрящей и сухожилий, тщательно  промывают, а рубец и желудок  выдерживают дополнительно в  кипящей воде для удаления специфического запаха.

Все субпродукты  варят 2-2,5 часа при температуре 95+-5^ос, затем охлаждают до температуры 5+-1^ос. Рубец и желудок, как и желованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.

Подготовка  белков. Животные и растительные белки используют в гидратированном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению.

Белковый  стабилизатор готовят из свиной шкурки двумя способами, предварительно освободив свиную шкурку от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыв ее водой.

По первому  способу смоченную водой шкурку измельчают на волчке (диаметр отверстий 2-3мм) и заливают в соотношении 1:1 рассолом следующего состава, на 100кг воды: фосфаты (кислые pH 4,00-4,51)- 5 кг, соль -10кг. Выдерживают не менее 15 часов, после чего набухшую шкурку промывают водой и направляют на измельчение.

По второму  способу готовят раствор «Бон Пель Плюс» (200г препарата на 10 л  воды), добавляют его в количестве 70-100% от массы свиной шкурки, выдерживают 18-24 ч при температуре 2+-2^ос. Набухшую шкурку измельчают, затем закладывают в куттер для приготовления эмульсии. Также в куттер добавляют фосфат для шкурки ( « Вискофос-С»- 0,8кг шкурки- и часть воды, куттеруют, добавляя 4 кг поваренной соли и оставшуюся воду. Куттерирование проводят до достижения температуры эмульсии 34+-2^ос. Общее количество воды, взятой для замачивания и куттерирования, должно составлять 100%от массы чистой обезжиренной шкурки.

При приготовлении  эмульсии используют также свиные и  говяжьи жилки, которые измельчают на куттере с добавлением 3 кг соли на каждые 100кг жилки и холодной воды (чешуйчатого льда) в количестве 50%от массы жилки.

Готовую эмульсию хранят в тазиках при  температуре 2+-2^ос в течение 1 суток или в замороженном виде -20 суток.

Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 минут, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5% взамен воды.

Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно сгидратированным белком, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14^ос.

Формовка  полуфабрикатов. Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которого повторно используют при замесе теста.

После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0^ос более 20 минут.

Замораживание. Следует проводить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания

    

  Таблица-1  Условия замораживания полуфабрикатов в тесте по данным Журавская Н.К.[3]

 

Замораживание ведут до достижения температуры  в центре полуфабриката -10^ос и ниже.

Галтовка. Процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии  барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске, других аналогичных устройствах.

Упаковка. Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки и пакеты массой 350, 500 и 1000г (допускается порции нестандартной массы от 250 до 1000г).

Рецептура пельменей «Русские» по ТУ 9214-554-00419779-00

Сырье для фарша, кг, на 100 кг несоленого сырья

                                                                                       Рец.1     Рец.2      Рец.3

Говядина  жилованная высшего сорта                       ---          ---           33,3

Говядина  жилованная 1-го сорта                              16,7            61,7           ---

Свинина жилованная жирная                                    ---               33,3           43,3

Свинина жилованная полужирная                           75,0            ---              16,7

Лук репчатый свежий очищенный                           8,3             5,0              6,7

Итого                                                                         100,0         100,0          100,0 

  Пряности и материалы для фарша, кг, на 100 кг фарша

Соль  поваренная пищевая не ниже 1-го сорта      1,6              1,6             1,6

Сахар-песок                                                               0,2              0,2             0,2

Перец черный или белый молотый                         0,2              0,2             0,2

  Сырье для теста, кг, на 100кг сырья

Мука  пшеничная высшего сорта                            66,0             66,0           65,5

Яйца  куриные или меланж яичный                        7,0               7,0             3,5

Соль  поваренная пищевая не ниже 1-го сорта      2,0               2,0             2,0

Вода  питьевая для теста                                          25,0             25,0           29,0

Итого                                                                         100,0           100,0         100,

Выход пельменей к массе исходного  сырья- 120-122%

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Требования, предъявляемые к показателям  качества и безопасности продукта

Согласно  А.А. Соколовой [10] по органолептическим показателям пельмени должны отвечать следующим требованиям.

Внешний вид: полуфабрикаты неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделанны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании упаковок пельмени должны издавать ясный, отчетливый звук.

Вкус  и запах: пельмени после варки в горячем состоянии должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта; фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе: оценивается визуально  после разрезания сырого полуфабриката  на 4 части ( вдоль и поперек через  середину). На разрезе рубленные  полуфабрикаты представляют собой  однородную массу светло розового цвета  без включений грубой соединительной ткани.

Консистенция: у сырых рубленных полуфабрикатов консистенция должна быть плотгой,у  готовых однородной, сочной, некрошливой.

Физические  показатели

По физическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям.

Форма: полукруглая, прямоугольная, квадратная, треугольная или любая другая.

Толщина тестовой оболочки, мм- 2.

Толщина тестовой оболочки в местах заделки  краев, мм не > 2,5

Количество  замороженных пельменей с разрывами  тестовой оболочки, упакованных в  одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5% от общей массы полуфабрикатов.

Масса одной штуки полуфабриката в  г при формовке:- на автоматах  или другом оборудовании - от 9 до 15; вручную - от 10 до 20.