Ассортимент пельменей

                                    Х= 0,00292*V₁*250*10          (5)

                                                                           М*V₂

0,00292- титр 0,005Н раствора азотнокислого серебра  в пересчете на хромовокислый  калий

V₁- объём 0,05Н раствора AgNO₃ пошедшее на титрование

250- объём  приготовленной вытяжки в см³

100-коэффициент  в %

М-масса  навески

V₂- объем вытяжки на титрование

Массовая  доля поваренной соли колеблется в  пределах 1,5% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Результаты  испытаний

Таблица-4 Исследование этикетки

 

Из данных таблицы следут что все отобранные образцы соответствуют требованиям, предъявленным к маркировке.

Таблица-5 Органолептические показатели пельмени «Русские»

            Из данных таблицы  по органолептическим   показателям видно, что пельмени  «Русские», И.П. Байназарова А.Х.; ИП НОРОВ Н.В. и Ермолинские полуфабрикаты соответствуют  требованиям нормативно - технической документации.

Таблица-6 Физико-химические показатели пельмени «Русские»,

       Из данных таблицы по физико-химическим показателям  видно, что данный вид пельменей производителей ИП Байназарова А.Х. и ИП Норов не соответствует требованиям нормативно - технической документации по массе поваренной соли, массе нетто и толщине тестовой оболочки в местах заделки.А образец производителя Ермолинские полуфабрикаты не соответствует требованиям по толщине тестовой оболочки в местах заделки.

                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

 При  написании курсовой работы я  ознакомилась  с полуфабрикатами в тесте (пельменями), которые являются важнейшим элементом продуктов питания человека, пищевая ценность которых обусловлена количеством и качеством белков, жиров и биологически активных факторов питания (витаминов, ферментов и микроэлементов), обеспечивающих в совокупности биологическую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость. Так же изучила  технологический процесс который состоит из таких основных процессов как приготовление теста, приготовление мясного сырья и формовка изделий. Ознакомилась с ассортиментом полуфабрикатов в тесте. Изучила требования предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сравнила условия и сроки хранения указанные в нормативном документе с реально указанными на упаковке. Изучила дефекты и причины их возникновения. Провела органолептические исследования а также физико-химические на определение массы нетто, массовой доли поваренной соли. Сделала соответствующие выводы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  по результатам работы

В ходе проведенных исследований можно  сделать выводы: 

По  органолептическим  показателям: все отобранные образцы пельменей соответствуют требованиям ТУ9214-554-00419779-00.

По  физико-химическим показателям,образцы, отобранных пельменей  производителей ИП Байназарова А.Х. и ИП Норов Н.В.   не  соответствуют требованиям нормативно - технической документации   и требованию ТУ9214-554-00419779-00.

Соль  в происследованных  пельменях  составляет: 8,8; 2,04- что не соответствует требованиям ТУ.

; Ермолинские  полуфабрикаты-1,5, что соответствует  требованиям ТУ.

  Из  этого делаем вывод, что пельмени  И.П.Байназарова и И.П. Норов нельзя выпускать в свободную реализацию, так как по физико-химическим показателям они не соответствует требованиям нормативно- технической документации.Их отправляют на промпереработку.

Пельмени производителя Ермолинские полуфабрикаты допускаются в свободную реализацию но с понижением цены. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список использованной литературы

      1. Волгарева, М.Н. Химический состав и пищевая ценность продуктов. Справочник /М.Н Волгарева. -М: Агропромиздат,1987г. -с.113.

     2. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. Учебник /М.А Габриэльянц.-М: Экономика, 1986г. –с.153.

3. Журавская, Н.К  Технохимический контроль  производства мяса и мясопродуктов. Учебник /Н.К Журавская.- М: Колос, 2001г.-с.68.

4. Казюлин, Г.П. Общая технология  получения переработки мяса. Учебник  /Г.П Казюлин.– М: Колос,1994г.  –с.125.

5.Костенко, Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. Учебник /Ю.Г Костенко. -М. РИФ «Антиква» 1994г. –с.69, –с.175.

6.Кононенко,И.Е.  Контроль качества мясных товаров  в торговле. Учебник /И.Е Кононенко.  – Издательство «Экономика» 1977г. –с.125.

8. Макаров,  В.А. Ветеринарно- санитарная экспертиза  с основами технологии стандартизации  продуктов животноводства. Учебник  /В.А Макаров.-М: Агропромиздат, 1991г

9. Позняковский, В.М. «Товароведение  и экспертиза мясных товаров»./М.А  Позняковский, -М: Издательство Новосибирского ун-та 2001г.-с.138.

10.Соколова, А.А. Технология мяса и мясопродуктов./А.А  Соколова, «Пищевая промышленность»  -М:1970г.-с.311.

11. ТУ 9214-554-00419779-08Полуфабрикаты в тесте замороженные. Полностью пересмотрен, согласован и введен взамен ТУ 9214-816-00419779-03.

12Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М: Госстандарт, 2002.-с.12

13Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА,2001.-с. 349

14.Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в российской федерации: Справочник.-М.: «Ось-89», 1996.-с. 65

15.Интернет-Каталогтоваров:GoodsMatrix www.goodsmatrix.ru/goods…Pelmeni…meat…pelmeni.html 
 
 
 
 
 
 

                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                            

                                     Приложение А

                         Образец протокола  испытаний

                               ПРОТОКОЛ №  1               

                                                                           От «2» ноября 2010г. 

На основании  сопроводительной документации от «16» октября 2010г. Для исследования на соответствие требованиям стандарта ТУ 9214-554-00419779-08 доставлена проба пельмени «Русские» производителей:  ИП Байназарова Челяб. Обл В-Ур. Р-н. п. Межозерный  22.10.10г; ИП Норов Н.В. Челяб. Обл. г. Троицк 4.10.10г.; Ермолинские полуфабоикаты г. Краснодар 6.10.10г., приобретенные в магазине « Черный кофе» 2 ноября 2010г. 

                     Результаты испытаний:

1. Органолептическое исследование