Ассортимент пельменей

Масса полуфабрикатов в единице тары потребительской  одноразовой- 300, 350, 450, 500, 1000г или массой нетто не более 1000г. Номинальные отклонения от массы нетто в меньшую сторону для пельменей, упакованных в одноразовую потребительскую тару, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р8.578-2001 « Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Массовая  доля фарша к массе пельменя регламентируется техническими условиями на каждый вид  пельменей и должна составлять не менее 40-50%.

Химические  показатели

По химическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям.

Массовая  доля поваренной соли,% не более-0,3-2,0

Массовая  доля фосфора в пересчете на P₂O₅(при использовании добавок, содержащих фосфаты)  должна быть не более 0,4% к мясной массе фарша (начинки) для всех наименований пельменей.

При использовании  гидратированныхсоевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшатся не более чем на 1 % для всех наименований пельменей.

Температура в толще охлажденных пельменей, выпускаемых в реализацию, должна быть не выше – 10^ос.

Толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями. 
 

Таблица-2 Показатели безопасности

Микробиологические  показатели

По данным СанПиН 2.3.21078-01[13] 
 
 
 
 

1.7 Условия  и сроки хранения

Срок  хранения и годности замороженных полуфабрикатов в тесте в запакованном виде на предприятии-изготовителе, в торговой сети или на предприятиях общественного питания составляет согласно ТУ 9214-554-00419-779-08[16]:

При температуре:

- не  выше -10^ос – не более 1 мес. со дня выработки;

- не  выше -18^ос – не более 3 мес. со дня выработки;

Срок  годности и реализации замороженных полуфабрикатов в тесте в торговой сети и на предприятии общественного питания при температуре хранения не выше -5^ос - не более 48ч; при отсутствии холода - хранению и реализации не подлежат.

Реализация  замороженных полуфабрикатов в тесте  предприятием общественного питания и в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100г продукта (белок, жир, калорийность).

Срок  хранения и реализации пельменей  в торговой сети при температуре минус 5ºС не более 48 часов.  
 
 
 
 
 
 
 

1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

По данным интернет каталога[15]

Слипшиеся пельмени в упаковке - дефект возникает в результате неправильных условий хранения

Пельмени  с лопнувшей тестовой оболочкой-дефект возникает в результате внесения в пельмени больше начинки, чем требуется.

Пельмени  с плохо заделлаными краями - такой дефект возникает в результате неправильной работы оборудования.

Темное  тесто - возникает в результате повторного замораживания

Посторонний запах после варки - придают некачественное мясо, испорченный лук, прогоркший жир.

Пельмени  должны сохранять форму, не должно быть разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.

Пельмени  в упаковке должны быть не слипшиеся и при встряхивании издавать глухой звук - постукивание. Все пельмешки должны быть одинакового размера и веса 
 
 
 

2 Характеристика торгового предприятия

Пельмени  были куплены в магазине «Чёрный  кофе» в г. Троицке по ул. Гагарина, площадь магазина 120м² ,торговая 90 м² – остальное размещено под складское помещение. Магазин работает круглосуточно. Все подсобные помещения содержатся в чистоте и убираются ежедневно. Имеется оборудование: весы, холодильные витрины, стеллажи, полки, мелкий инвентарь: ножи, дощечки, вилки, совки и др. которые так же содержатся в чистоте и протираются влажной тряпкой. У всех продавцов имеется специальная одежда (фартуки, колпачки). Магазин регулярно проверяет комиссия. Приемка товара ведется  по количеству мест  в каждой упаковочной таре и качеству на соответствия внешнего вида вкуса, цвета запаха и др.  Была изучена документация на товар, который принимается по гигиеническим сертификатам и товарно-транспортными накладными. Количественная приемка осуществляется с данными в накладной. В магазине имеется достаточный ассортимент данного вида товара.

Спрос на товар конкретно этого продукта - значительный. 

Ассортимент представленный в магазине:

Пельмени  « Русские» ИП Норов Н. В. 900г.- 99руб.

Пельмени  «Русские» ИП Байназурова А.Х. 800г.- 123 руб.

Пельмени  « Русские» « Ермолинские полуфабрикаты» 1000г.- 66 руб.

ГК «  Янус», фабрика « Уральские пельмени» 450г.- 98руб.

«Уральская  метелица» фабрика « Уральские пельмени» 900г. – 143руб.

« Калинка»фабрика Калинка 800г. – 182руб.

«Экспресс – Лидер 1» ИП Казанцев А.П. пельмени мясные с традиционным мясным вкусом. 450г.- 85 руб. 
 
 

                    

  3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Материал и методики исследований полуфабрикатов в тесте 

Пельмени  «Русские» производителей: ИП Байназарова  А.Х.г.Троицк, ИП Норов Н.В.г.Троицк, Ермолинские полуфабрикатыг.Краснодар. Выпускаются по ТУ 9214-554-00419779-2008.. Даты изготовления:22.10.10; 4,10.10; 15.10.10.Пельмени были куплены 2.11.10 в магазине « Черный кофе».

Отбор проб( ТУ 9214-554-00419779-00)

 Из  разных мест партии отбирают  выборку в количестве 1% от объема  партии, но не менее трех групповых  упаковок. Из каждой вскрытой  групповой упаковки отбирают  по 4 упаковочных единицы: по одной для определения органолептических и микробиологических показателей и по 2 для определения физико-химических показателей

Для органолептических  исследований и физико-химических испытаний  из каждой пачки отбирают из разных слоев в разных количествах исследуемые изделия и составляют объединенные пробы общей массой по 400г..Для микробиологических исследований отбирают по одной невскрытой упаковке продуктов.          

  Определение внешнего  вида (ТУ 9214-554-00419779-00)

 Отобранные единицы фасовки подвергают обследованию. При этом отмечают наличие и состояние этикетки, содержание этикеточной надписи, а так же дефекты тары.

  Определение массы  нетто (ТУ 9214-554-00419779-00)

Сущность  метода заключается в определении  массы продукта (нетто) по разнице между массой продукта в упаковке (брутто) и массой пустой упаковки для каждой отдельной пачки.

Фактическую массу нетто (m) в граммах вычисляют по формуле(1):

                                     M=m₂-m_{1, где}                                 (1)

m₁-масса упаковки без продукта

m₂- масса упаковки с продуктом

Отклонение  массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке (Δm)в процентах вычисляют по формуле(2):

                         Δm= (m₁-m₂)-m₀ *100, где                      (2)

                                        m₀

m₀-масса нетто продукта, указанная на этикетке, г.

m₁-масса упаковки без продукта, г.

m₂-масса упаковки с продуктом, г.

Определение массы одного изделия( ТУ 9214-554-00419779-00):

Сущность  метода заключается в поочередном взвешивании 10 единиц продукта и вычислении массы одного среднеарифметически. 

Массовая  доля изделий с  лопнувшей тестовой оболочкой(по общепринятой методике)

Сущность  метода заключается в определении  процентного соотношения массы  пельменей с лопнувшей тестовой оболочкой к массе нетто пельменей

Фактический процент пельменей с лопнувшей  тестовой оболочкой (л) вычисляют по формуле(3): 

                              Л=х₂ * 100               где                        (3)

                                   Х 

Х - масса нетто, г.

Х₂- масса пельменей с лопнувшей тестовой оболочкой, г.

Массовая  доля фарша(ТУ 9214-554-00419779-00)

Сущность  метода заключается в разделении содержимого пельменей на составные  части и определении их массы.

Массовую  долю фарша (x) в процентах вычисляют по формуле(4): 

                          X=m₃ * 100, где                    (4)

                               m 

m- фактическая масса нетто пельменей, г.

m₃- масса фарша, г.

Определение толщины тестовой оболочки и толщины  тестовой оболочки в местах заделки ( ТУ 9214-007-47928152-00)

Для определения  толщины тестовой оболочки из разных частей упаковки берут 20 штук изделий  и разрезают их пополам, после  чего с помощью линейки определяют толщину тестовой оболочки.За результат  исследования принимают среднеарифметическое значение всех измерений.

Определение массовой доли поваренной соли по ГОСТ 9957-73

     Содержание средней пробы, предназначенное  для физико-химических испытаний,  пропускают через мясорубку и  тщательно перемешивают, с точностью до 0,01г. Отвешивают  навеску продукта 5г и без потерь переносят в мерную колбу на 250см³, смывая через воронку дистиллированной водой. Колбу доливают горячей (80С) дистиллированной водой на ¾, встряхивают и оставляют на 30мин, при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки, и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают. Содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр; берут 10см³ фильтрата, который помещают в химический стакан, добавляют 0,5см² 10% раствора хромово кислого калия (индикатор) и титруют содержимое 0,005Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей окраски. Содержание в продукте поваренной соли (х%) вычисляют по формуле (5):