Експертиза згущеного молока

ЗМІСТ

ВСТУП

Молокопромисловий комплекс - це один із найважливіших  агропромислових комплексів України. З одного боку, важелів цієї галузі є трудомісткість молочного скотарства, з іншої - необхідність забезпечення населення молочною продукцією, а  молокопереробні підприємства - сировиною.

Молочні консерви призначені для заміни натурального молока в моменти, коли не є доцільним  його використання, а також у якості харчових домішок. Сутність виробництва  молочних консервів полягає у  видаленні баластної частки молока – води та одержання продукту, що складається з тих же самих  компонентів та у тому ж кількісному  співвідношенні, що й вихідний продукт, але у більш концентрованому  вигляді.

Завдяки тому, що молочні консерви мають  здатність зберігатися доволі тривалий термін та не втрачати споживчих властивостей, користуються найбільшим попитом.

Продукція, що не відповідає вимогам споживачів є наслідком неякісних виробничих і управлінських процесів та значною  мірою впливає на конкурентоспроможність підприємства. Вона вимагає додаткових витрат на контроль, виправлення, післяреалізаційне обслуговування та утилізацію. Потрапивши до споживача, як правило, має недовгий життєвий цикл, що вимагає додаткових коштів на придбання нової, знижуючи, таким чином, рівень життя, забруднюючи відходами навколишнє середовище та перетворивши у непотріб витрачені на неї ресурси.

Тож, в  даній курсовій роботі розглянуті аспекти  управління якістю та безпечності на підприємстві-виробнику молочної продукції  – ВАТ «Білоцерківський молочний комбінат».

РОЗДІЛ I

АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Тенденції та перспективи розвитку молокопереробної галузі 
в Україні

Харчова промисловість є основною переробною ланкою агропромислового комплексу  України. До її складу належать такі галузі, як: м'ясна, молочна, борошномельно-круп'яна, консервна, олійна, цукрова, і крохмале-патокова галузі. Розглянемо детальніше молокопереробну  галузь. 
Молочна галузь належить до провідних у харчовій та переробній промисловості та формує привабливий за обсягами виробництва ринок. Це безпосередньо пов'язано з тим, що продукція цієї галузі займає важливе місце у споживанні населення. Частка витрат на молочні продукти становить 15 % від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби) [1].

Серед галузей  харчової промисловості молочна  галузь займає третє місце за обсягами виробництва після м'ясної та хлібопекарської галузей. 
Молокопромисловий комплекс - це один із найважливіших агропромислових комплексів України. З одного боку, важелів цієї галузі є трудомісткість молочного скотарства, з іншої - необхідність забезпечення населення молочною продукцією, а молокопереробні підприємства - сировиною. До складу молокопереробного комплексу відносять: виробництво, заготівлю, переробку молока та реалізацію молочної продукції. Економічні відносини у системі "виробництво-переробка молока" мали складний характер і давніше, а у теперішніх умовах вони потребують ще чіткішого розвитку і вдосконалення.

Молокопереробна галузь об'єднує такі основні групи  виробництва, як: маслоробна група, сироробна, виробництво незбираного молока та молококонсервне виробництво. Головна роль молочної галузі пов'язана із тим, що вона робить вагомий внесок у створення матеріально-технічної основи цілого суспільного виробництва. Також ця галузь виробляє значну частину матеріальних благ, зосереджених для задоволення потреб споживачів.

Основною  метою соціально-економічного розвитку кожної країни є забезпечення населення  якісними продуктами харчування. Проблема перспектив розвитку та функціонування молокопереробної галузі завжди є надзвичайно  актуальною. Оскільки саме молочні  продукти і молоко є особливо цінними  та незамінними продуктами харчування, особливо для осіб похилого віку і  дітей.

Для того, щоб стабільно реалізовувати  якісну продукцію за помірними цінами товар повинен бути насамперед конкурентоспроможним. Для досягнення високого рівня конкурентоспроможності необхідно ініціювати забезпечення підприємств новітніми технологіями.

Питання тенденцій розвитку та функціонування молокопереробної галузі в Україні  досліджували та опрацьовували у  своїх працях такі науковці: Л.А. Євчук, А.В. Барабаш, Г.О Єресько, Н.І. Працюк, В.М. Калінчик та ін. Дослідження цього типу безумовно мають важливе значення, особливо в умовах коли українські товаровиробники освоюють міжнародні ринки тощо.

В Україні  функціонує близько 2000 підприємств  харчової промисловості. Частка харчової промисловості в колишньому Союзі  становила 23 %. У молокопереробній галузі нараховують близько 300 підприємств, 80 з яких виробляють приблизно 90 % суцільномолочних товарів.Молочне скотарство - це одна із провідних галузей тваринництва, призначення якої полягає у забезпеченні виробництва молока у тих обсягах, які відповідають нормам державної  продовольчої безпеки та розширенню експортного потенціалу національної економіки. Тим більше, що із вступом  України до СОТ відкрилися нові можливості для реалізації продукції тваринництва на світових ринках за цінами світового  рівня. На жаль, в останні роки внаслідок  об'єктивних та суб'єктивних причин тваринницька галузь зазнала істотних негативних змін, внаслідок чого в галузі різко скоротилося поголів'я сільськогосподарських тварин усіх видів як у господарствах приватного сектору, так і в сільськогосподарських підприємствах усіх форм власності. Скорочення поголів'я молочного скотарства, своєю чергою призвело до зменшення сировинної бази для молокопереробних підприємств, зменшення доходів від реалізації продукції, зростання рівня безробіття сільських мешканців по Україні. 
Охарактеризуємо основні тенденції розвитку та функціонування підприємств молокопереробної галузі. Основними чинниками ефективного функціонування, розвитку та розміщення підприємств молокопереробної галузі є: наявність сировинної бази та місце споживання готової продукції. 
Головним чинником для розташування та ефективного функціонування підприємств, діяльність яких спрямована на виробництво продукції із незбираного молока (пастеризованого молока, сметани, ряжанки, кисломолочних сирів), є місце споживання готової продукції. Тобто підприємства цієї спеціалізації розміщені здебільшого в обласних центрах та великих містах. Наприклад, у Києві працює три потужні молокозаводи, також великі молокозаводи розташовані у Харкові, Одесі, Чернігові, Львові, Дніпропетровську, Житомирі, Запоріжжі, Донецьку, Черкасах. Це зумовлено тим, що основною характеристикою цієї групи молочних продуктів є короткий термін споживання, тому виробництво зазначеної групи товарів зосереджується на масового споживача.

Виробники молочних товарів, термін зберігання яких перевищує 14 днів (масло, тверді сири тощо) перебувають у невеликих містах, районних центрах та селах, де розвинена  молочно-сировинна база. Отже, маслоробні комбінати та молококонсервні заводи розташовані в зонах і районах  високоінтенсивного молочного скотарства. Найбільші підприємства є в Рітках і Козельці (Чернігівська обл.), Бердянську (Запорізька обл.), Бахмачі (Ченігівська  обл.), Первомайську (Миколаївська обл.), Смілі (Черкаська обл.), Кременчугу (Полтавська обл.).

Також розвиток та функціонування молочних фірм має  тісний зв'язок із такими об'єктивними  чинниками, як: природні умови та науково-технічний  прогрес. Несприятливі умови для  функціонування та розвитку молочних підприємств виникли ще на початку 90-х років. Ціна на сільськогосподарську молочну продукцію підвищилась  в 5 разів. Результатом цього стало  різке зниження купівельної спроможності населення. Через це скоротились  обсяги споживання молочних товарів, що призвело до штучного надлишку зазначеної групи товарів. На зменшення кількості  виробництва продуктів харчування вплинуло не лише звуження внутрішнього продовольчого ринку, але й втрата зовнішніх ринків. Відповідно, утримання  молочного стада стало не лише нерентабельним, але й збитковим.

Вплив на зменшення обсягів виробництва  молочної продукції національними  товаровиробника мав також імпорт молочної продукції з консервантами, що збільшує її термін зберігання. Протягом цього часу з торговельної мережі, відповідно, витісняється якісна національна продукція. Як відомо, зменшення галузевих витрат і збереження якості продукції тісно пов'язані з розвитком таропакувального господарства. Розфасована вітчизняна молочна продукція в 90-ті роки становила лише близько 30 %, тоді як в економічно-розвинутих країнах значення цього показника близьке до 90 %.

Унаслідок загального спаду виробництва молочної продукції, лише деяким виробникам-гігінтам вдалося збільшити обсяги виробництва. Прикладом цього є ОАО "Харківський  молококомбінат". У Полтавській  області тоді ж на основі молока почали виробляти продукцію для  дитячого харчування.

Стабільність  розвитку галузі спостерігається, вже  починаючи із 2003 р. Обсяги та рівень виробництва основних груп молочних продуктів свідчать про стабільне  функціонування молокопереробної галузі, незважаючи на проблеми, що виникли  на ринку сировини. Функціонування молочної промисловості поступово розвивається, починаючи від випуску нефасованої продукції. Багато підприємств-переробників молока прагнуть відійти від "класичного" продукту до продуктів з більшою часткою біологічних добавок у складі готової продукції.

Конкуренція на ринку молочної промисловості  зростає. Внаслідок цього виробництво  готової молочної продукції на ринку  сировини більшою мірою зосереджується на великих підприємствах. Оскільки саме великі молокопереробні підприємства здатні мобільно реагувати на кон'юнктурні зміни ринку. Вони вкладають значні кошти у модернізацію виробництва, розширюють асортимент продукції, збільшують збутовий ринок. 
Якщо в 1990 р. виробництво всіх видів молочної продукції було високорентабельним то у 2000 р. - збитковим. Рівень збитковості молока становив -6,1 %. З початку 2002 р. спостерігається підвищення розвитку ринку молока. 2003 р. характеризується достатньо динамічним розвитком для ринку молочної продукції. Темпи зростання виробництва окремих молочних продуктів 2003 р. порівняно з 2002 р., становили від 12 % до 32 %. Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної продукції на молокопереробних заводах становить 3-8 %. Виробництво сметани та сиру економічно вигідніше, ніж виробництво незбираного молока. Найбільш рентабельне виробництво дієтичної продукції: йогурта, ряжанки, кефіру [2]. 
За даними В.М. Калінчика, частка промислового перероблення молока в Україні у 2005 р. становила 40-50 %, тоді як у розвинених країнах світу вона сягає 70-80 % . Україна внаслідок сприятливих природних агрокліматичних умов має великий потенціал для того, щоб розвивати агропромисловий комплекс і молокопереробну галузь зокрема. Але за роки незалежності України (19902005 рр.) становище молочної галузі істотно погіршилось через те, що відбулося скорочення поголів'я молочного стада майже вдвічі. Результатом цього стало те, що виробництво молока на душу населення за 15 років зменшилося з 472,3 кг до 293 кг.

 При  цьому, споживання молочних продуктів  населенням зменшилося від 373 кг на одну особу у 1990 р. до 228 кг у 2005 р. (за рекомендованої норми споживання 390 кг на особу).

Молокопереробна галузь загалом є однією з галузей, що найдинамічніше та найстабільніше розвиваються: щорічний приріст ринку  молока та молочних продуктів оцінюють на рівні 10-12 % упродовж останніх років. Ємність цього ринку, залежно від оцінок, змінюється у межах від 2,8 до 3 млрд грн за оцінками 2007 р. [3].

Виробництво сирого молока в Україні у 2007 р. дорівнювало 12262 тис. т. Зазначений показник є на 10 % менший, ніж показник 2006 р. У 2007-2009 рр. частка витрат на молочну продукцію  становила 15 % від загальних витрат на харчування (четверте місце після  витрат на хлібобулочні товари, м'ясні, борошняні та макаронні вироби). Кінець 2009 р. - початок 2010 р. характеризується виробництвом вузького асортименту  молочної продукції багатьма заводами-перевиробниками. Особливого загострення молочний ринок  зазнав у осінньо-зимовий період. Це стало результатом дефіциту кількості  молочної сировини. Саме це було основним критерієм, який спричинив значний "стрибок" цін на молочні товари. 
З початку березня 2010 р. сировина почала повільними темпами вивільнятись, що стало основою до розширення асортименту молочних товарів на полицях супермаркетів та магазинів України. З кінця березня 2010 р. вагому конкуренцію для підприємств молокопереробної галузі створили малі приватні підприємства, які розпочали свою діяльність шляхом безпосереднього продажу свіжовидоєного фермерського молока. Відповідно попит споживачів на цей вид молока почав зростати через те, що ціна на цей товар нижча, ніж на упаковане молоко. Саме відсутність упаковки і дозволила виробникам скоротити витрати, тому економія для кінцевого споживача в разі купування свіжовидоєного фермерського молока була істотною.