Факторы, формирующие потребительскую стоимость молочных продуктов

МОРОЖЕНОЕ

      Мороженое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

МАСЛО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

      Коровье масло подразделяется на сливочное  и топленое масло. Масло топленое имеет массовую долю жира не менее 99%, а масло сливочное 85-50%. Также из коровьего молока вырабатывают масляную  пасту с массовой долей жира 39-49%. Данные продукты предназначаются для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и для использования их в смежных отраслях промышленности. СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия»

3. Показатели  качества 

3.1. Свойства  товара 

     Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и других факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7%; молочный жир — 3,8%; белки — 3,2%; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

  Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. 

                                                                           Таблица 1. Пищевая ценность 

Молоко  с лактулозой: лактулоза – 0,2 мг;

«Крестьянское»  пастеризованное 3,2%: витамин С – 3,1 мг; витамин А – 0,2 г; витамин В – 0,15 мг;

«Вкусное» с премиксом: витамин А – 0,171 мг; витамин D – 0,261 мг; витамин Е – 0,844 мг; фолиевая кислота – 0,069 мг; аскорбиновая кислота – 0,50 мг; биотин – 0,025 мг; меотин – 2,246 мг 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Основные  особенности, определяющие качество товара 

     Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов, удлинения  сроков сохранности первоначального качества, выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают по количеству и качеству, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

     Очищают молоко на центробежных молокоочистителях или фильтрацией, под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

     Нормализация  молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3,2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3,2% жира.

     Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования, пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

      Пастеризацию  моментальную проводят в несколько  секунд без выдержки при температуре 85-90°С, кратковременную - при 74-76°С с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65°С с выдержкой 30 минут. Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

     Гомогенизация - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6°С и направляют на розлив.

     Молоко  также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

      При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования  молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.

      Бактериальная обсемененность молока определяется при  помощи редуктазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности  бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а, следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Факторы,  формирующие потребительскую стоимость  молочных продуктов 

4.1. Сырье  и материалы 

      Основным  сырьем, которое используют на предприятии  при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.

      Молоко  должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10°С. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще- дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3. Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

      Молоко  поставляют близлежащие молочные совхозы. В зимнее время, когда удои молока снижены, комбинаты закупают сухое молоко  и концентраты  в Минске, но также использует поставляемое молоко из других предприятий.

      Для приготовления кисломолочных продуктов  используются следующие виды заквасок: концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков; концентрат бактериальный сухой бифидобактерий; концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1

Применяемые пищевые добавки: сахар – песок, ванилин, изюм, желатин пищевой, кислота лимонная; ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»; красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124»; ароматизаторы для кондитерских изделий; глазурь кондитерская «Классика»; дрожжи сухие пекарные; соль поваренная пищевая; мука пшеничная хлебопекарная; улучшитель хлебопекарный «Актив». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.2. Технология  производства 

      Технологию  производства молочных продуктов я рассмотрю на примере сметаны 20% жирности.

      Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом брожения и ароматом пастеризации, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

      Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее сырье и материалы: молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20°Т; молоко обезжиренное кислотностью не больше 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970; сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20°Т; сливки пластические по СТБ 1887-2008; сливки сухие  высшего сорта по ГОСТ 1349; масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое; закваску для сметаны по ОСТ 49 113; концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; вода питьевая по ГОСТ 2874.

Технологический процесс:

      Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и хранение сырья; подготовка сырья и приготовление смеси; нормализация сливок; пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок; заквашивание и сквашивание сливок; перемешивание сквашенных сливок; упаковка и маркировка; охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка  сырья и приготовление смеси.

      Для начала сепарируют молоко. При выработке  сметаны с использованием сухих  молочных продуктов, сливочного масла  или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85°С. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.