Факторы, формирующие потребительскую стоимость молочных продуктов

Нормализация  сливок:

      В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок:

      Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой 2-10 минут или 76±2°С с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок. Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2°С с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2°С более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков. Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

Заквашивание  и сквашивание:

      При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» (температура заквашивания 28±2°С), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2°С), «КД» (30±2°С), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2°С). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

      Сливки  сквашивают при температуре 30±2°С не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5°Т. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут. Сквашенные сливки температурой 16-32°С фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

Охлаждение  и созревание:

      Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

При созревании с понижением температуры замедляется  развитие молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100°Т. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Контроль  производства:

      Каждую  партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Упаковка, транспортировка, хранение 

5.1. Упаковка, торговая информация на маркировке 

    Упаковывают молоко в бумажные или полиэтиленовые пакеты, стеклянные бутылки или другую тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

    Укупоренные бутылки и пакеты с молоком  укладывают в металлические или  полимерные корзины, а также в  ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

    1. наименование предприятия-изготовителя;

    2. полное наименование продукта;

    3. объем в литрах;

    4. число или день реализации;

    5. розничная цена;

    6. номер действующего стандарта;

    На  флягу и цистерну с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями. При оценке качества упаковки и информации на маркировке проверяют их соответствие требованиям, указанным в ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые информация для потребителя. Общие требования.»  

      Информацию  располагают непосредственно на каждой единице потребительской  тары в удобном для прочтения месте. Если на потребительской таре невозможно нанести необходимый текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую пищевой продукт, или часть ее размещать по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары, или на групповой потребительской таре; также сопровождают информацией для потребителя каждую единицу групповой потребительской тары, в которой пищевые продукты продаются наборами.

      Недостающую информацию о продуктах для детского питания, фасованных в потребительскую  тару небольших размеров, размещают  на листах-вкладышах, прилагаемых к  каждой единице индивидуальной потребительской тары.

      Молоко  и молочные продукты в соответствии с данным ГОСТом должны содержать  следующую информацию на маркировке:

- наименование  продукта (при применении термической  обработки указывают способ его  термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);

- значение  массовой доли жира в процентах  (для мороженого и глазированных  сырков не указывают) для молокосодержащих  продуктов, в том числе молочного  жира;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РБ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный  знак изготовителя (при наличии);

- значение  массы нетто или объема продукта;

- состав  продукта.

      Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют  в общем перечне ингредиентов:

- пищевые  добавки, ароматизаторы, биологически  активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая  ценность. В информации о пищевой  ценности продуктов, в составе  которых имеется сахароза, кроме  количества углеводов, указывают  содержание сахарозы в 100 г;

- содержание  в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт;

- условия  хранения;

- дата  изготовления и дата упаковывания;

- срок  годности (кроме мороженого);

- срок  хранения (для мороженого);

- обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация  о подтверждении соответствия.

      Информация  может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. Если групповая потребительская тара, в которую помещен продукт, покрыта дополнительной оберткой, то либо этикетка внутренней упаковки должна быть легко читаемой сквозь наружную обертку, либо на наружной упаковке должна быть аналогичная этикетка. Средства нанесения информации, контактирующие с продуктом, не должны влиять на качество продукта, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации продуктов.

      Проведем  оценку информации на маркировке молока, реализуемого в данном магазине (табл. 2). 

      Таблица 2. Оценка информации на маркировке молока, реализуемого в магазине «Молоко». 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.2. Правила  транспортирования и хранения 

      Транспортируют  молоко из молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов.

      Хранят  молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8°С не позднее числа или дня реализации, указанных на маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20°С в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

      Запрещается хранить молоко вместе с мясными  продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Правила  проведения экспертизы 

      Качества молока оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствие с ГОСТ 28283-89 « Молоко коровье. Методы органолептической оценки запаха и вкуса » оценивать качество молока по запаху и вкусу начинают с отбора проб молока ( табл. 3) 

        Таблица 3. Образцы молока, используемые для проведения испытаний.