Фальсификация колбасных изделий

    В зависимости от используемых средств  фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава  фальсифицируемого продукта различают  следующие способы фальсификации:

• добавление воды;
• введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
• частичная замена натурального продукта имитатором;
• добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
• введение различных пищевых добавок;
• частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
• повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов.

    Все добавки и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. В свою очередь, пищевые добавки  подразделяются на допустимые для здорового  человека; допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.

    В свою очередь, непищевые добавки  подразделяют на не приносящие вреда  человеку (мел, гипс, тертый кирпич, известь, инертные наполнители и т. п.); ядовитые (семена ядовитых растений, листья ядовитых растений, “пьяный” мед и т. п.); канцерогенные (вещества, способствующие формированию в организме человека онкоклеток); наркотические (добавление в пиво, вино, водку наркотических веществ, приводящих к зависимости потребителя в употреблении именно данной продукции).

    Вода  является наиболее распространенной добавкой к жидким продовольственным товарам. Особенно часто разбавляются водой такие продовольственные товары, как: соки, пиво, водка, спирт, прозрачные бесцветные наливки, настойки, вина, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия, рыба и т. п.

    Фальсификация многих продовольственных товаров  путем добавления воды одновременно сопровождается введением компонентов, переводящих излишек влаги в  коллоидное или эмульсионное состояние. Так, при добавлении воды в колбасные  изделия вводят дополнительно крахмал, желатин, пектин, камеди и т. п.

    Степень безопасности фальсификационного продукта зависит от качества используемой воды, и если используется недоброкачественная  вода, например, по микробиологическим показателям, то разбавленный продукт  может стать не только фальсифицированным, но и опасным для здоровья человека.

    Добавки – это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара.

    Добавки бывают двух видов:

• чужеродные – такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.
• пищевые – вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах.

    В то же время на маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно заподноевропейских, указываются те или иные пищевые добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно «Кодекс алиментариус» маркируются знаком «Е» с порядковым номером пищевых добавок (например, Е 300-аскорбиновая кислота).

    Использование таких пищевых добавок в диетических  и диабетических товарах, а также  в продуктах, которые чаще всего  употребляют дети, можно относить к фальсификации. К качественной фальсификации относится также  применение разрешенных и неразрешенных  добавок, не предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение  потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

    Относится  к качественной фальсификации также  и  подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренными рецептурой и технологией  производства и предназначенными для  придания продуктам органолептических  свойств, позволяющих имитировать  их повышенную пищевую ценность.

    Вместе  с тем существуют и более опасные  способы фальсификации. Например, в  дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.

    Разновидностью  качественной фальсификации товаров  следует считать частичную или  полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

    К данному виду фальсификации относится  и добавление или неполная очистка  от примеси сорных трав, других видов  зерновых культур или протравление семенного зерна, обработанного  ядохимикатами. Также к качественной фальсификации относятся пищевые  продукты с незаконченным технологическим  процессом.

    Количественная  фальсификация. Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.) от предельно допустимых норм. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

    В практической деятельности этот вид  фальсификации называют недовесом  или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями  всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные  количественные показатели.

    При количественной фальсификации используются:

• поддельные средства измерения (гири, метры, измерительную посуду);
• неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т. п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
• специальные примеры и/или психологическое воздействие на покупателя;
• неправильное измерение товара.

    Поддельные  или неточные средства измерения – это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. При этом используются поддельные меры и приборы без проверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

    Отсутствие  или просроченные даты проверочных  клейм на гирях, весах, метрах и т. д.  служит основанием также для  утверждения о подделки средств  измерения и легко проверяются.

    Причиной  неточности грубых погрешностей могут  быть также неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы.

    Имеются различные специальные способы  количественной фальсификации товара:

1. магазины приобретают сахар, крупы, муку, соль в нефасованном виде, на несколько дней продукт помещают в увлажненный склад, где он набирает вес;
2. при фасовке может применяться смешивание продукта разного сорта;
3. фасовка черствого хлеба в пакет, где он отходит;
4. намораживание мяса, рыбы, полуфабрикатов, пельменей водой до обледенения;
5. резко класть товар на весы – один из наиболее эффективных и распространенных методов обвеса;
6. использование магнит, на чашечные весы кладут магнит массой от 10 до 30 г, на электронные – также, но с тыльной стороны не видимой покупателю;
7. регулирование наклона весов в пользу продавца;
8. незаметная, якобы для успокоения стрелки весов, поддержка чашек: с продуктами – сверху, а с гирями – снизу;
9. установка весов боком, чтобы покупатель, смотря чуть сбоку, “ошибался” на 2-5 граммовых делений;
10. сознательное перепутывание цифр, близких по очертанию;
11. взвешивание овощей, яблок и других товаров с помощью непроверяемых весов, предназначенных для домашнего употребления.

    Количественная  фальсификация осуществляется на производстве – при фасовке товаров, розливе  напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске  потребителю.

    Стоимостная фальсификация. Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.

    Этот  вид фальсификации является самым  распространенным, так как совмещает  в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную). Более того, именно стоимостная фальсификация и  является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет  получить незаконный доход путем  незаконного повышения стоимости  товара.

    Информационная  фальсификация. Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойств товара.

    Данный  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаях дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара.

    При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно  следующие данные:

• наименование товара и его логотип;
• фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
• количество товара;
• состав продукта;
• условия и сроки хранения.

    Наиболее  распространенные в настоящее время  способы защиты от подделок:

1. Водяные знаки.
2. Защитные волокна.
3. Радужные металлические нити.
4. Специальные металлические нити.
5. Радужные цветные полоски.
6. Бумага, чувствительная к различным растворителям.
7. Частицы, флуоресцирующие в ближнем ИК-свете.
8. Химические реактивы.
9. Микрочастицы.
10. Напетатанная скрытая маркировка.
11. Упаковка.

    Объектом  фальсификации является именно привлекательная  по внешнему виду упаковка, имитирующая  продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается  фальсифицированным.

    В последнее время широко распространенна  подделка сертификатов. Существует несколько  способов подделки:

• подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесением всех реквизитов фальсифицированного или не прошедшего сертификационные испытания товара;
• подделка подлинности копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей;
• отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичным наименованиями товара и изготовителя;
• выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который перед проведением испытаний для подтверждения безопасности не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии.

    Комплексная фальсификация. На практике чаще всего сталкиваются с последним комплексным видом фальсификации товаров (два или более вида подделок товара).

    В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:

• технологическая;
• предреализационная.

    При технологической фальсификации подделка товара осуществляется в процессе технологического цикла производства.

    При предреализационной фальсификации подделка товара происходит при подготовки их к продаже или отпуску потребителю. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 2. Фальсификация  колбасных изделий.

                     2.1. Классификация  и ассортимент  колбасных изделий.

     Колбасными  изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами.

     В состав фарша, в зависимости от рецептуры  входят,  кроме основного сырья (мяса) – шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или  их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ – мука и  крахмал.