Фальсификация колбасных изделий

       Ливерные колбасы – это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

     В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта  – Яичная; первого сорта –  Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта – Ливерная.

       Кровяные колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).

     Кровяные  колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем  выше сорт колбас, тем меньше они  содержат крови.

     Зельцы  изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые  пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

     Зельцы  вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный  головной) и третьего сортов ( Красный  и Серый).  
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2. Способы и методы обнаружения фальсификации колбасных изделий колбасных изделий.

     Существуют  проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности колбасных изделий, поступающих на рынки России.

     При проведении экспертизы подлинности  колбасных изделий могут достигаться  следующие цели исследования:

• идентификация вида колбасного изделия;
• идентификация сорта колбасного изделия;
• способы фальсификации и методы их выявления.

    Экспертиза  подлинности может проводится и  с целью установления способов фальсификации колбасных изделий. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

    Ассортиментная  фальсификация колбасных  изделий может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим.

    При этом пересортица может происходить  за счет подмены колбасы высшего  или первого сорта изделиями  первого или второго сорта. Чем  ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и  больше грубого мяса с большим  количеством сухожилий.

    Традиционным  сырьем для производства колбасных изделий является мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитры.

    Нетрадиционным  сырьем для производства колбасных изделий  служат молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагин и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

    Качественная  фальсификация колбасных  изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса “ненормальным”; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

    Поскольку колбасные изделия содержат значительно  много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой  простор в этой области. Для удерживания  повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие  компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: нужно капнуть на колбасный разрез раствор йода. Если колбаса окрасится в синий цвет это однозначно указывает, что в это изделие добавлен крахмал.

    Обнаружение красящих веществ  основано на извлечении их алкоголем или еще лучше амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

    Кроме этого колбасные изделия во время  неправильного хранения могут иметь  следующие недопустимые дефекты:

1. Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов, не представляющих никакой опасности  для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид.
2. Гнилостное разложение. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей в следствии развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.
3. Червивость. Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живые личинки или их яички. Из яичек затем вылупляются маленькие личинки. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.
4. Плесневелость. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью. Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае – колбасы считаются недоброкачественными, а поэтому не пригодными к употреблению.
5. Прогорклость. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода. Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются лишь субъективными ощущениями. Запах таких колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.
6. Паразиты. Если колбасы состоят из финнозного мяса или органами пронизанными эхинококками, то их исследуют на трихинеллы, финны и эхинококки.

    Очень распространенной фальсификацией колбасных  изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало.

    Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки  шпига должны быть не более 8 мм, с  ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более на мелких колбасных  цехах обычно не имеется хорошей  шпигорезки, и поэтому в колбасе  встречаются рованые куски шпига  с размером до 15 мм. Таким образом, если встречается колбаса с такими рваными кусками шпига – это очередной фальсификат.

    Для удлинения срока реализации колбасных  изделий, особенно вареных, а них  вводят различные антибиотики. Это  позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

    Количественная  фальсификация колбасных  изделий – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продажи оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес колбасы оказывается меньше чем заказал покупатель и в последствии его оплатил. Выявить такую фальсификацию можно следующим способом: измерив предварительную массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.

    Информационная  фальсификация колбасных  изделий – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

    При фальсификации информации о колбасных  изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

    К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

    Сейчас  даже один и тот же производитель  зачастую не может гарантировать  стабильное качество колбасных изделий.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Глава 3.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      

                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 Список использованной литературы.

1. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика. 2001. – 336 с.
2. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – 800 с.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2003. – 264 с.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2002. – 448 с.
5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 2002, - 272 с.
6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Минск.: БГЭУ, 2004. – 614 с.
7. Николаева М. А. идентификация и фальсификация пищевых продуктов – М.: Экономика, 2002 – 368 с.
8. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов.  -  М.: Профиздат, 2005. – 217с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс,     2005. – 414 с.
10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник/ под ред. Шевченко В. В. – М.: ИНФРА-М, 2007 – 544 с.
11. Чепурной И. П. идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник – М.: Дашков и Ко, 2007 – 460 с. 
12. Чечеткина Н. М. Товароведная экспертиза. – Ростов н/Дону: Феникс, 2005 – 512 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1.

          Наиболее  вредные виды пищевых  добавок.