Вариант 6

1. Органолептический метод оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы непродовольственных и продовольственных товаров. Привести конкретные примеры.
2. Химический состав и структура материалов, их влияние на свойства материалов и изделий.
3. Покажите на примере качественной приемки какой-либо группы товаров в конкретном торговом предприятии (магазине, базе) следующее:

- наличие на исследуемый товар сертификата соответствия на безопасность и на качество;

• нарушение каких факторов качества (сырье, технологические процессы, конструкция, упаковка, маркировка, хранение) вызвал перевод изделия в брак.
• По какому НД (полное обозначение и наименование стандарта или ТУ) производилась приемка по качеству и какие конкретно требования были нарушены (необходимо дать формулировку соответствующего пункта НД. где отражены эти требования).
• Укажите величину приемочного и браковочного числа на исследуемый товар.

 
 
 
 
 
 
 
 
       

1. Качество  товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на 
   создание потребительских предпочтений и формирование 
   конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества. 

      Качество  — совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и   предполагаемые потребности (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.1). .

      Обычно  потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

      Требования  к качеству — выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.3).

      В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество.

      Показатель  качества — количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

      Наименование  показателя служит качественной характеристикой товара.

      Значение  показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.

       Методы  определения значений показателей  качества продукции подразделяются в зависимости от способов и источников получения информации.

       В зависимости от способа получения информации различают измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы.

       Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками соответствующих ощущений, а показатели определяются путем анализа этих ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих показателей зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д.). С помощью органолептического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя.

         С помощью органолептического  метода определяются показатели  качества пищевых продуктов, эстетические  показатели, некоторые эргономические  показатели. Разновидностью органолептического  метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы.

       Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

       Дегустационный  метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

       В определении качества пищевых продуктов  важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар  снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

       С помощью обоняния определяют такие  свойства товара, как запах и аромат.

       Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его  измельчения и др. свойства.

       Вкус  и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

       Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при  определении насыщенности шампанского  углекислым газом.

       К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

       Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость  использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых  затрат времени. Кроме доступности  и простоты этот метод незаменим  при оценке таких показателей  качества, как запах, вкус.

       Определяющие  характеристики качества некоторых  непродовольственных товаров из-за отсутствия соответствующих измерительных  методов можно оценить только органолептическим методом. Это  звучание музыкальных инструментов, запах духов, текстура различных  материалов и проч. Исследования просты, проводятся быстро в любых условиях; образец товара при этом не разрушается.

       Длительное  время результаты исследований органолептическими методами не считались достаточно достоверными из-за их субъективности, так как  на результаты оценки с помощью органов  чувств влияет физическое и психическое  состояние дегустаторов, их опыт и  квалификация, методика подготовки и  представления образцов, состояние  помещения, в котором осуществляются испытания, и множество других факторов. В настоящее время органолептические  методы оценки качества продуктов питания  стали настолько широко распространены, что многие говорят о «сенсорной революции в XXI веке». На предприятиях разрабатываются программы органолептического контроля качества продуктов питания, основанные на международных стандартах ИСО. Эти программы позволяют создать лабораторию органолептических испытаний продуктов, осуществить тестирование сенсорной чувствительности и обучение дегустаторов, создать методики сенсорной оценки продуктов, выпускаемых предприятием. Это дает возможность производить продукты питания, имеющие органолептические характеристики, соответствующие пожеланиям потребителя, и обеспечить стабильность данных характеристик.

       Все методы органолептической оценки согласно общепринятой международной классификации  подразделяются на аналитические и  потребительские.

       К аналитическим относят три вида методов: различительные, описательные и методы с использованием шкал и  категорий. Их основу составляет профессионализм  дегустаторов. Члены дегустационных (оценочных) комиссий, осуществляющие оценку товаров этими методами, должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью  к вкусам, запахам, текстурам; должны быть правильно отобраны и обучены. Получаемые результаты оценок, как  правило, достаточно надежны, количество ошибок невелико.

       К потребительским методам относят  методы, при использовании которых  оценку осуществляют покупатели или  потребители оцениваемых товаров, хорошо знакомые с их сенсорными характеристиками и особенностями. результаты испытаний  основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатий или антипатий. Лучше всего, если испытания каждого вида (группы) товаров проводят одни и те же лица.

       Однако  органолептические методы имеют  и существенные недостатки: достоверность  оценок не всегда высока, они могут  быть субъективны, так как зависят от практических навыков и способностей исследователя; результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.

       Измерительные, органолептические, расчетные, социологические  и экспертные методы используют и  при определении показателей  качества услуг, а также при определении  его соответствия требованиям документов по стандартизации, добровольной сертификации, разработке систем менеджмента качества услуг. 

       

2. Показатели  химического состава могут выполнить  различные функции и служить  идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности качества. Например, высокая  массовая доля сахарозы характерна для  сахара и сахаристых кондитерских изделий, а наличие кофеина – для  натурального кофе. Повышенное содержание сивушных масел, метилового спирта является показателем качества (в частности, безопасности), а также критерием  отнесения этилового спирта к  питьевому или техническому.

     Все товары, независимо от их назначения, представляют совокупность определенных веществ. Различия между товарами обусловлены набором веществ и/или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25%) воды. Кроме того, товары имеют разный состав сухих веществ.

     Химические  свойства товаров обусловлены не только составом веществ, но и их способностью формировать определенные потребительские  свойства. Например, сахара, кислоты, соли и другие вкусовые вещества влияют на вкус, красящие вещества – на цвет, ароматические вещества – на запах.

     Все многообразие химических веществ товаров  можно подразделить в зависимости  от их природы на определенные группы, подгруппы и виды. Классификация  химических веществ товаров представлена на рис. 1.

     Приведенная классификация веществ отличается от принятой в химии и товароведении  продовольственных товаров тем, что классификационные группировки  I и II ступеней обобщены по признаку общности определенных свойств, влияющих на формирование товароведных характеристик.

     Все химические вещества делятся на воду и сухие вещества, входящие в состав продовольственных и непродовольственных  товаров.

     Химические  свойства материалов и изделий характеризуются  их реакцией на действие различных  химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим  технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки  службы (годности, реализации).

     Химический  состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они  формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав – технология – структура  – свойства изделия. Эту взаимосвязь  химического состава и структуры  со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

     Химический  состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и  распределения в пространстве.

     Химический  состав важен для всех товаров. Он определяет пищевую ценность продуктов  питания. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта. Наличие даже незначительного  количества токсичных элементов (олова, свинца, ртути, селена, мышьяка и  др.) в продуктах питания  может  привести к отравлению и тяжелым  заболеваниям.