Контрольный тест по товароведению молочно-жировых товаров

в) 2,5;

43. При взаимодействии с нейтральным красным окраска от желтой до коричневатой свойственна говяжьему жиру:

а) свежему;

44. Жир кашалота – это жир:

а) зубатых  китов;

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 3

1. Основной белок коровьего молока:

 

а) казеин;

2. Свойства лактозы:

в) обладает в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза;

3. Нормальный оттенок топленого молока:

 

а) кремовый;

 

4. Дефекты молока бактериального происхождения изменяют его:

 

а) вкус;

б) запах;

в) консистенцию;

г) цвет.

5. Кислотность молока для приготовления национальных продуктов:

 

а) не более 20⁰Т;

 

6. Кислотность ряженки:

 

а) 70 – 110 ⁰Т;

 

7. Температура сквашивания  ацидофилина влияет на его:

б) вкус;

 

8. Отсутствие плотного сгустка в кумысе объясняется:

б) низким содержанием  белка;

в) соотношением основных белков;

9. Вкус кефира:

а) кисломолочный;

в) слегка острый;

г) с дрожжевым привкусом.

10. Горьковатый и металлический привкус чаще встречаются в:

в) ацидофильных продуктах;

11. Денатурация альбумина и глобулина при пастеризации сливок способствует:

б) стойкости сметаны  к синерезису;

в) получению плотного сгустка;

12. Свойства творога:

 

а) высокая питательная  ценность;

г) высокая биологическая  ценность.

14. Товарные сорта творога:

 

г) не делят на товарные сорта.

16. Причины песчанистости сгущенного молока:

б) нарушение режима охлаждения молока;

17. Распределение молока тонким слоем на поверхности сушильных барабанов необходимо:

б) для ускорения испарения  влаги;

18. Массовая доля жира в сухих сливках, не менее:

 

а) 42 %;

20. При замораживании смеси для мороженого:

а) вода переходит в  кристаллическое состояние;

в) в смесь вбивается воздух;

21. Рекомендуемый срок хранения молочного мороженого при температуре -18⁰С:

 

г) не более 6 месяцев.

 

22. Способы получения сливочного масла:

 

в) сбивание сливок;

г) преобразование сливок.

24. При физическом созревании сливок при производстве масла наблюдается:

а) изменение плазмы сливок;

в) повышение вязкости сливок;

25. Консистенция консервных видов масла:

 

а) плотная;

б) сгущенного молока;

27. Для прогорклого сливочного масла характерны привкусы и запахи

б) испорченного жира;

в) острый привкус;

28. Подклассы твердых сычужных сыров отличаются:

а) содержанием  влаги;

б) типом  брожения;

в) характером рисунка;

г) температурой второго нагревания.

 

29. Рассольные сыры вырабатывают из молока:

 

а) коровьего;

б) овечьего;

в) козьего;

г) буйволиного.

31. Сетчатый рисунок сыра возникает из-за:

б) сильного газообразования  в начале созревания;

г) загрязнения молока кишечной палочкой.

26. Коагуляцию казеина  молока вызывают:

б) кислоты;

г) ферменты.

27. При хранении молока  содержание свободных жирных  кислот:

а) увеличивается;

28. Компонент, понижающий плотность молока:

а) жир;

29. Первая группа чистоты  молока предполагает:

а) отсутствие на фильтре  частиц примесей;

30. К ненасыщенным жирным  кислотам относятся:

в) арахидоновая;

д) линолевая;

ж) линоленовая;

и) клупанодоновая;

31. Химические свойства насыщенных жирных кислот зависят от:

б) наличия  карбоксильной группы;

32. Повышают пищевую  ценность жира:

б) витамины;

г) фосфатиды.

33. Физические и химические свойства  триглицеридов обусловлены:

б) химической природой; .

34. Укажите подгруппы жиров согласно товароведной классификации:

а) жидкие;

б) твердые;

35. К типу макового относятся  масла:

а) соевое;

г) льняное;

36. Единица измерения цветного  числа жира:

в) мг йода;

37. Товарные сорта костного жира:

а) высший;

б) первый;

38. Технологические операции подготовительного этапа производства растительных масел:

а) калибрование семян;

е) разделение рушанки на фракции.

39. Маргагуселин - это:

б) новый вид маргарина;

40. Кислотное число животных  топленых жиров 1 сорта, мг КОН/  г:

б) 1,2-2,2;

41. При взаимодействии  с нейтральным красным окраска  от коричневой до розовой свойственна  говяжьему жиру:

в) сомнительной свежести;

42. Массовая доля жира  в высококалорийном майонезе, %:

в) 56-66;

г) 67-77.

43. Причина излишне  кислого вкуса маргарина:

б) молоко повышенной кислотности;

44. Материал, полученный  при производстве растительных  масел в результате форпрессования, называется:

в) жмых;

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 4

 

1. Содержание лактозы в коровьем молоке составляет:

 

в) 4,0 – 5,5 %;

2. Минеральные вещества молока играют значительную роль в:

б) пластических процессах  формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов;

в) минеральном обмене веществ организма;

3. Время выдержки топленого молока при температуре свыше 105 ⁰С не менее:

 

а) 3 ч;

 

4. Национальные продукты отличаются от других кисломолочных продуктов:

а) диетическими свойствами;

5. Степень набухания казеина определяет свойства простокваши:

 

а) плотность сгустка;

 

6. Компонент закваски для выработки всех видов простокваши:

 

б) молочнокислый стрептококк;

8. Цвет варенца:

 

в) буроватый;

 

9. При температуре сквашивания ацидофилина ниже 32⁰С:

в) уменьшается количество ацидофильных палочек;

10. При сквашивании казеин образует:

 

г) крупные хлопья в осадке.

 

11. Кумыс вырабатывают из молока:

б) кобыльего;

12. Диетические свойства кефира:

 

б) обладает лечебными  свойствами;

в) возбуждает аппетит;

 

13. Тягучая консистенция возникает в кисломолочных продуктах:

а) при  увеличении содержания в закваске слизистых  рас ацидофильной или болгарской палочки;

14. При понижении температуры созревания сметаны:

б) замедляется развитие молочнокислых стрептококков;

в) усиливается жизнедеятельность  ароматобразующей микрофлоры;

15. Закваску для творога приготовляют на чистых культурах:

 

б) термофильного стрептококка;

г) лактококков.

17. Массовая доля влаги в твороге, %:

 

в) 60-80;

 

18. Причины кристаллизации сахарозы в сгущенном молоке:

а) хранение при температуре  ниже 0⁰С;

в) избыточное количество свекловичного сахара;

 г) пониженное содержание влаги.

19. Для улучшения качества сухого молока необходимо:

г) сократить продолжительность  сушки.

20. Кислотность сухого молока, °Т, не более:

 

а) 17 - 21;

22. Стабилизаторы вводят в рецептуру мороженого с целью:

а) улучшения его структуры  и консистенции;

б) увеличения сопротивляемости таянию;

в) для увеличения вязкости;

23. Причины посторонних привкусов и запахов мороженого:

б) использование сырья  низкого качества;

в) нарушение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования;

г) нестандартная упаковка.

24. Масло из коровьего молока содержит витамины:

 

в) В₁, В_2;

б) A, E;

г) PP.

26. При выработке кисло-сливочного масла процесс физического созревания сливок совмещают с:

в)  сквашиванием их чистыми  культурами молочнокислых бактерий;

27. Сырье для выработки топленого масла:

а) сливочное масло;

б) подсырное масло;

 

28. Локализация штаффа в сливочном масле:

 

в) на поверхности монолита;

30. Созревание полутвердых сычужных сыров происходит при участии:

а) микрофлоры поверхностной  слизи;

31. Рассольные сыры созревают:

а) в концентрированном  растворе поваренной соли;

в) в солильных бассейнах;

27. Казеин в молоке находится в виде:

в) оболочек жировых шариков;

28. Температура замерзания  молока, °С:

в) -0,55;

29. Процесс приведения  массовой доли жира в молоке  к стандартному значению называется:

б) нормализация;

30. Реакционная способность ненасыщенных жирных кислот с увеличением числа двойных связей:

б) увеличивается ;

31. Жирные кислоты с небольшой молекулярной массой, перегоняющиеся при атмосферном давлении без разложения, называются:

г) летучие.

32. Укажите типы растительных масел согласно товароведной классификации:

б) типа оливкового;

г) типа льняного.

33. Высыхающими являются масла:

а) льняное;

б) конопляное;

34. Число, характеризующее интенсивность окраски жира, называется:

в) цветное;

35. Единица измерения кислотного числа жира:

б) мг КОН/ г;