Контрольный тест по товароведению молочно-жировых товаров

36. Товарные сорта топленых животных жиров:

а) высший;

б) первый;

37. Сроки хранения топленых животных жиров при температуре 0…+6 °С:

а) не более 1 месяца;

в) 12 месяцев;

г) 18 месяцев.

38. Свиной испорченный жир при добавлении нейтрального красного приобретает окраску:

г) от розовой до красной.

39. Назначение горчичного порошка в рецептуре майонеза:

г) эмульгатор.

40. Кислотность маргарина не должна превышать, °К:

в) 2,5;

41. К насыщенным жирным кислотам относятся:

а) капроновая;

б) масляная;

г) арахиновая;

е) пальмитиновая;

з) стеариновая;

к) уксусная.

42. Снижают пищевую ценность жира:

в) воски;

43. Лецитин относится к:

в) фосфатидам;

44. Раствор масла в бензине,  полученный при экстракционном  способе производства растительных  масел, называется:

е) мисцелла.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 5

 

 

1. Содержание минеральных веществ в коровьем молоке составляет:

 

а) 0,7 %;

2. Охлаждение молока проводят немедленно после пастеризации с целью:

в) продления срока  хранения молока;

3. Время выдержки УВТ-обработанного молока при температуре свыше 135 ⁰С до:

г) 10 с.

4. Овечье молоко содержит в 1,5 раза больше, чем коровье молоко:

 

б) жира и белка;

 

5. Молочнокислые палочки вводят в закваску:

б) чтобы ускорить процесс  сквашивания;

в) для придания специфического вкуса;

 

6. Вкус варенца:

 

б) привкус высокой пастеризации;

7. Цвет кумыса:

 

в) белый;

8. Кислотность кефира:

в) 85-130°Т;

9. Жидкая консистенция в кефире возможна из-за:

б) качества сырья;

10. Кислотность сметаны,  °Т:

б) 60-100;                                                                    

 

11. Методы коагуляции белков при производстве творога:

а) кислотная;                                                             в) термокислотная;

12. Кислотность молока, предназначенного для производства сгущенного молока:

 

б) не выше 20⁰Т;

14. Бомбаж сгущенного молока возникает вследствие:

б) накопления большого количества газа;

в) нестерильности продукта;

15. Ускорению процесса сушки способствует:

а) предварительное сгущение молока;

б) дополнительный обогрев высушиваемой пленки теплым воздухом;

в) более равномерное  распределение молока по греющей поверхности вальцов;

16. Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не более:

 

г) 85 %.

18. В качестве стабилизаторов мороженого используют:

 

а) желатин;

б) крахмал пищевой;

 

19. Причины излишне кислого вкуса мороженого фруктовых видов:

а) избыток органических кислот;

в) недостаток сахара;

 

20. Способы устранения дефектов вкуса и запаха сливок при производстве масла:

а) промывка;

г) дезодорация, аэрация  и вакреация.

21. Важные факторы образования пены и масляного зерна при производстве масла:

 

а) высота падения сливок;

в) сила удара;

б) степень перемешивания,

 

22. Топленое масло в расплавленном состоянии:

 

г) прозрачное, без осадка.

24. Признаки засаленной консистенции сливочного масла:

в) бледный тусклый  вид;

г) масло неэластичное, легко деформируется.

 

25. Полутвердые сыры характеризуются:

а) острым вкусом с аммиачным  привкусом;

в) пустотным рисунком;

26. Хранение рассольных сыров осуществляется:

 

а) в холодильниках;

б) в солевом растворе;

28. Причины дефектов внешнего вида сыра:

в) высокая температура хранения;

г) ненадлежащий уход в  период созревания.

25. Ацидолакт отличается  от ацидофилина добавлением:

в) сахарозы;

26. Особенностью состава  альбумина является высокое содержание:

г) серы.

27. Прогорклый привкус  молока обусловливает фермент:

б) липаза;

28. Электропроводность  молока обусловливают:

а) соли;

б) белки;

29. Процесс пропускания  молока через узкую щель аппарата  называется:

а) гомогенизация;

30. Жиры классифицируют на виды:

г) по консистенции.

31. Жиры характеризуются :

а) низкой теплопроводностью;

32. Рушанка – это:

г) смесь ядра и оболочки.

33. Гидратацию жиров проводят для удаления:

б) фосфатидов;

34. Кислотное число животных топленых жиров высшего сорта, мг КОН/ г:

а) не более 1,2;

35. Майонез – это эмульсия типа:

а) масло в воде;

36. Назначение сухого молока в рецептуре майонеза:

г) эмульгатор.

37. Причиной пятнистости маргарина является:

а) неравномерность охлаждения эмульсии;

38. Единица измерения кислотности маргарина:

в) градус Кеттсторфера;

39. К моноэтиленовым относятся ненасыщенные жирные кислоты:

в) олеиновая;

д) петрозелиновая;

40. К циклическим липидам относят:

г) стерины;

е) стериды.

41. Плотность насыщенных жирных кислот с увеличением их молекулярной массы:

а) уменьшается;

42. Цвет жиров обусловливают пигменты:

б) каротин;

в) госсипол;

д) хлорофилл.

43. Мазеобразную консистенцию имеют жиры:

в) свиной жир;

44. Обезжиренный остаток  масличного материала, полученный  при производстве растительных  масел методом экстракции, называется:

г) шрот

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 6

 

 

1. Содержание воды в коровьем молоке составляет:

 

в) 87 - 89 %;

2. Время выдержки стерилизованного молока при температуре свыше 100 ⁰С:

б) до промышленной стерильности;

3. Козье молоко содержит больше, чем коровье молоко:

 

б) кальция;

 

4. Для национальных кисломолочных продуктов характерны:

б) высокая усвояемость;

5. В закваску для мечниковской простокваши добавляют болгарскую палочку:

а) для придания продукту более выраженного кисломолочного вкуса;

в) для ускорения процесса сквашивания;

6. Йогурт отличается от других простокваш:

 

б) высоким содержанием  СОМО;

в) более плотной консистенцией;

 

7. Основные виды микроорганизмов в составе кефирных грибков:

 

а) уксуснокислые бактерии;

в) дрожжи;

г) молочнокислые стрептококки.

 

8. Газообразование не допускается в продуктах:

а) в закваске которых отсутствуют дрожжи;

9. Кислый вкус сметана приобретает в результате:

б) колебаний  температуры хранения;

в) повышения  температуры хранения;

10. Цвет творога:

а) белый;                                                 

б) белый с кремовым оттенком

11. Длительная тепловая обработка раствора сахара в сгущенном молоке приводит:

 

в) к побурению;

13. Творожистость сгущенного молока выражается в:

б) образовании комочков свернувшегося белка;

14. Растворимость быстрорастворимого сухого молока зависит от:

 

в) структуры;

16. Дефектами сухого молока являются:

 

а) салистый привкус;

г) потемнение.

18. Сущность фризерования смеси для мороженого:

а) частично замораживается и одновременно взбивается;

19. Причины пригорелого привкуса мороженого:

в) нарушение температурного режима пастеризации смеси;

20. Цель пастеризации сливок при производстве масла: 

а) уничтожение микрофлоры;

в) придание маслу стойкости  при хранении;

г) разрушение ферментов.

21. Увеличение содержания вытопленного жира в масле вызывает дефекты:

 

а) консистенции;

23. Процессы порчи сливочного масла:

 

б) прогоркание;

в) осаливание;

25. Товарные сорта твердых сычужных сыров:

 

в) в/с, 1;

 

26. Для мягких сыров характерны:

 

а) мягкая консистенция;

б) повышенное содержание влаги;.

22. Свойства кумыса:

 

б) высокая антибиотическая  активность;

в) пенящаяся консистенция;

г) содержание спирта.

 

23. Альбумин денатурирует  под действием:

в) нагревания;

24. Показателем эффективности  пастеризации молока является  отсутствие фермента:

в) фосфатазы;

г) пероксидазы.

25. Основным компонентом  молочного жира являются кислоты:

б) олеиновая;

г) миристиновая.

26. Влияние пастеризации  молока на его бактерицидные  свойства:

г) уничтожает.

27. При хранении молока содержание  свободных жирных кислот:

а) увеличивается;

28. Электропроводность  молока при заболевании животного:

а) возрастает;

29. Отличия гомогенизированного  молока:

б) долго не отстаивается;

30. К полиэтиленовым относятся ненасыщенные жирные кислоты:

а) линолевая;

г) линоленовая;

е) низиновая.

31. При повышении температуры вязкость жиров:

а) уменьшается;

32. Реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров называется:

а) высыхание;

б) полиморфизм;

в) переэтерификация;