Контрольный тест по товароведению молочно-жировых товаров

13. В процессе сгущения молока:

 

б) удаляют влагу;

15. Творожистость сгущенного молока возникает при:

 

а) нарушении температуры  хранения;

в) повышенной кислотности  сырья;

г) нарушении стерильности.

17. Реализации в торговой сети подлежит сухое молоко:

 

а) распылительной сушки  в/с;                    

 

18. Наличие деэмульгированного жира в сухом молоке:

а) придает салистый привкус;

г) снижает растворимость.

19. Диапазон взбитости молочного мороженого:

 

в) 60-90%;

 

20. Снежистая консистенция мороженого появляется при:

б) чрезмерной взбитости  мороженого;

21. При производстве масла длительная пастеризация необходима для сливок:

а) с высокой жирностью;

22. Цель механической обработки масла:

б) получение пласта однородной консистенции;

в) регулирование содержания влаги;

г) диспергирование влаги.

23. Причины затхлого, сырного, гнилостного привкуса  сливочного масла:

б) низкая температура  пастеризации бактериально загрязненных сливок;

г) несоблюдение санитарно-гигиенических  условий производства.

24. Виды сладко- и кисло-сливочного масла:

в) классическое;

б) пониженной жирности

25. Причины пороков сыров:

а) переработка молока низкого качества;

в) недостаточное количество бактерий;

26. Содержание жира в кисломолочном сыре:

г) не содержит жир.

25. Температура застывания  молочного жира, °С:

в) 17-22;

26. Действие липолитических  ферментов на пищевую ценность  молока:

в) ухудшают.

27. Отличия козьего  молока от коровьего:

а) повышенное содержание сывороточных белков;

в) мелкие жировые шарики;

г) повышенное содержание казеина.

28. Электропроводность  молока при скисании:

а) возрастает;

29. Молочный продукт,  подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин., называется:

б) пастеризованный;

30. Число, характеризующее  степень ненасыщенности жирных  кислот, входящих в состав триглицеридов,  называется:

а) йодное;

31. Бараний жир сомнительной свежести при добавлении нейтрального красного приобретает окраску:

б) от коричневой до розовой;

32. Физические и химические свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от:

а) количества ненасыщенных связей;

б) длины углеводородного радикала;

в) позиционной изомерии;

г) геометрической изомерии.

33. Виды масел, относящиеся к типу оливкового:

а) соевое;

б) кукурузное;

в) оливковое;

г) рапсовое.

34. Причина горького вкуса маргарина:

а) использование жиров, содержащих следы мыла;

б) нестандаптная соль;

в) горечь в молоке;

г) плохо дезодорированное масло.

35. Свойства липидов:

а) растворимость в воде;

б) не растворяются в органических растворителях;

в) высокая молекулярная масса;

г) физиологическая инертность.

36. Плотность ненасыщенных жирных кислот с увеличением числа двойных связей:

а) уменьшается;

б) увеличивается;

в) не изменяется.

37. Полувысыхающими являются масла:

а) льняное;

б) конопляное;

в) подсолнечное;

г) горчичное;

д) оливковое;

е) соевое.

38. Белый цвет имеет жир:

а) бараний;

б) говяжий;

в) свиной;

г) конский.

39. Товарные сорта маргарина:

а) высший;

б) первый;

в) столовый;

г) не делят на товарные сорта.

40. При взаимодействии с нейтральным красным окраска от коричневой до розовой сойственна говяжьему жиру:

а) свежему;

б) свежему, но не подлежащего хранению;

в) сомнительной свежести;

г) испорченному.

41. Факторы, обусловливающие накопление свободных жирных кислот в жирах:

а) геометрическая изомерия;

б) использование недозрелых семян;

в) нарушение режима хранения;

г) этиленовые связи.

42. Виды масел, относящиеся к типу льняного:

а) льняное;

б) конопляное;

в) подсолнечное;

г) горчичное;

д) оливковое;

е) соевое.

 

43. Технологические операции рафинации растительных масел:

а) калибрование семян;

б) жарение;

в) прессование;

г) дезодорирование;

д) нейтрализация;

е) разделение рушанки  на фракции.

44. Соединениями, ухудшающими  качество экстракционных масел  по сравнению с прессовыми, являются:

а) свободные жирные кислоты;

б) фосфатиды;

в) пигменты;

г) .воски;

д) токоферолы;

е) триглицериды.

 

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ ТЕСТ № 9

 

 

1. При обработке эргостерина ультрафиолетовыми лучами он приобретает свойства витамина:

а) D;

2. При пастеризации молока температура обработки не должна превышать:

 

в) 100⁰С;

 

3. Коровье молоко наиболее богато витамином А в пер

б) весенне-летний;

г) летне-осенний.

 

4. Густую консистенцию имеет молоко:

 

б) верблюжье;

в) буйволинное;

 

5. При термостатном способе производства национальные продукты помещают в холодильные камеры:

а) для охлаждения;

г) для созревания.

6. Вкус простокваши обыкновенной:

в) слабовыраженный кисломолочный;

 

7. Консистенция снежка при резервуарном способе производства:

 

г) сметанообразная.

 

8. Кумыс получают сквашиванием молока кобылиц:

г) парного непастеризованного.

 

9. Оптимальная температура сквашивания при производстве кефира:

 

а) 20 - 22⁰С;

 

10. Массовая доля жира в классическом кефире:

в) 2,7;

г) 4,5.

11. Массовая доля жира в классической сметане:

б) 20-25%;                                                                  г) 28-34%.

12. Соотношение лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в закваске для изготовления сметаны:

а) 0,8 : 1 

б) 1 : 1;                                                                       

13. Мажущая консистенция творога возникает:

б) при переквашивании сгустка;

г) недостаточное отделение  сыворотки при низких температурах сквашивания.

14. При нерегулируемом охлаждении молока сгущенного с сахаром наблюдается:

г) образование крупных  немногочисленных кристаллов лактозы.

 

15. Коричневый цвет сгущенного молока возникает в результате:

в) длительной тепловой обработки;

16. Цвет молока распылительной сушки:

в) белый с кремовым оттенком;

17. Нормальная структура мороженого:

а) однородная, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора;

г) однородная, без ощутимых комочков эмульгатора, частичек белка  и лактозы.

18. Цель закаливания мороженого:

а) придание плотности;

б) сохранение полученного  объема;

19. Причины крупитчатой структуры мороженого:

б) дестабилизация жировой фазы;

20. Высокая температура пастеризации при производстве масла необходима для сливок:

а) с повышенной бактериальной  обсемененностью;

в) с посторонними и  кормовыми привкусами;

21. Поверхность хорошо обработанного масла:

 

б) сухая;

23. Причины горького вкуса сливочного масла:

а) нестандартная соль;

б) некачественное молоко;

в) присутствие дрожжей;

24. Массовая доля жира в сливочном масле, %:

в) 50-79;                                                                    

г) 80-85.

25. Причины крошливой консистенции сыра:

в) повышенная кислотность  молока;

г) замораживание сыра.

26. Плавленые сыры вырабатывают:

а) из натуральных зрелых сыров;

26. Действие протеолитических  ферментов на пищевую ценность  молока:

в) ухудшают.

27. Отличия овечьего  молока от коровьего:

б) крупные жировые шарики;

в) повышенное содержание витаминов;

г) повышенное содержание казеина.

28. рН молока:

б) 6,3-6,8;

29. Молочный продукт,  подвергнутый перед фасованием  термообработке при температуре  выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих  получение продукта промышленной стерильности, называется:

г) стерилизованный.

30. Число, характеризующее содержание в 1 г растительного масла жирных кислот, называется:

г) омыления.

31. Содержание жира в низкокалорийном майонезе, %:

а) 20-29;

б) 30-39;

в) 40-55;

г) 56-66.

32. Причина появления крупки в маргарине:

а) неправильный состав рецептуры;

б) неправильный режим охлаждения;

в) высокая твердость жирового набора;

г) излишняя механическая обработка маргарина.

33. Эссенциальными жирными кислотами являются:

а) линолевая;

б) вакценовая;

в) олеиновая;

г) линоленовая;

д) петрозелиновая;

е) низиновая.

34. В жирах содержатся витамины:

а) ретинол;

б) биотин;

в) тиамин;

г) кальциферол;

д) токоферол;

е) филлохинон.

35. При понижении температуры вязкость жиров:

а) уменьшается;

б) возрастает;

в) не изменяется;

г) разрушается.

36. Цель технологической операции нейтрализации жиров:

а) связывание свободных жирных кислот;

б) удаление мыла;

в) удаление запаха и вкуса;

г) обесцвечивание.

37. Сроки хранения животных топленых жиров при температуре -5…-8 °С:

а) 1 месяц;

б) 6 месяцев;

в) 12 месяцев;

г) 18 месяцев.