Мучные кондитерские изделия

При замесе сахарного  печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы сахарного  песка не растворяются полностью  и остаются на поверхности готовых  изделий. Сахарную пудру изготавливают  путем измельчения сахарного  песка на дробилке для сыпучих. Все  сыпучее сырье  просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению.

  Меланж. Банки  с меланжем предварительно обмывают  теплой водой, затем погружают  в ванну с водой температурой  не выше 450С для оттаивания. Далее  банки вскрывают, меланж процеживают  сквозь сито диаметром ячеек  не более 3мм.

 Молоко цельное  процеживают, подогревают до температуры,  необходимой при замесе теста.

Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем  к раствору добавляют сахарную пудру  в соотношении 1:12,5.

 Пряности при измельчении просеивают.

• Приготовление эмульсии или рецептурной смеси.

Эмульсию готовят  в эмульсаторе, а рецептурную  смесь непосредственно в тестомесильной машине.

В эмульсатор или  тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок  и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине –  около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200С) химические разрыхлители и в последнюю очередь  жир с температурой около 400С, ароматические  вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине – 15-20 минут.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем  в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей  берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в  блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре  цеха, а продолжительность перемешивания  смеси при необходимости может  быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси – не более 300С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное  вакуум-сусло, сок концентрированный  и т.п.) их вводят вместе с жидкими  компонентами.

            Из эмульсатора готовая эмульсия  поступает в промежуточную обогреваемую  емкость с мешалкой, где поддерживается  температура эмульсии не более  300С. Из промежуточной емкости  эмульсия непрерывно подается  в тестомесильную машину непрерывного  действия или порционно в тестомесильную  машину периодического действия.

Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением  пасты для сбивания.

 Пасту для сбивания  применяют с целью повышения  степени эмульгирования жира  и пластичности теста, улучшения  качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа).  Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру. При использовании пасты для сбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5% и расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих сухих веществ осуществляют мукой.Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.

• Приготовления теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.

 Приготовление  теста в тестомесильных машинах  непрерывного действия осуществляют  путем смешивания эмульсии с  мукой, крахмалом и крошкой.  В тестомесильную машину одновременно  двумя параллельными потоками  поступает эмульсия из промежуточного  бака и через дозатор смесь  муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.

 Продолжительность  замеса теста составляет 5-10 мин.

Влажность теста 13,5-17,5%, температура не выше 300С.

 Приготовление  теста в тестомесильных машинах  периодического действия осуществляют  путем смешивания рецептурной  смеси с мукой, крахмалом и  крошкой, которые добавляют в  тестомесильную машину. Продолжительность  замеса теста составляет 20-30 минут.

            При более интенсивном замесе  его продолжительность уменьшается  до 12-15 минут. Влажность теста  13,5-17,5%, температура теста не более  300С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

• Формование теста.

   Формование  осуществляют на ротационной  машине путем запрессовывания  теста в углубления формующего  вала рифленым валом. Для выработки  печенья различной формы подбирают  роторы, на поверхности которых  выгравированы различные рисунки  (см. каталог рисунков печенья  для формующих роторов). Для смены ассортимента ротора меняют.

• Выпечка.

  Выпечку печенья  на поточно-механизированных линиях  осуществляют в туннельных печах  непрерывного действия, обогреваемых  газом, электричеством или работающих  на твердом и жидком топливе.  Отформованные заготовки печенья  переходят на конвейер ленточной  печи.

При полумеханизированном способе производства отформованные  тестовые заготовки укладывают на подовые  листы, которые затем подают в  печь.

 Выпечку печенья,  отформованного ротором, производят  при температуре 220-2400С в течение  4,5-5,5 минут; при температуре 240-2600С  – в течение3,5-4,5 минут, при  температуре 260-3000С – в течение  2,5-3,5 минут.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени  ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

• Охлаждение.

            На поточно-механизированных линиях  охлаждение печенья осуществляют  на охлаждающем транспортере, куда  оно передается непосредственно  из печи. При таком способе  охлаждения изделия не деформируются.  В первые три минуты печенье  охлаждается без принудительной  циркуляции воздуха, в последующие  3 минуты – с принудительной  циркуляцией воздуха со скоростью  3м/с, затем стеккеруется и подается  на упаковку.

Печенье, выпеченное на подовых листах, механически сбивают  на охлаждающий транспортер, либо охлаждают  непосредственно на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают на каруселях или  специальных этажерках и охлаждают.

 Охлажденное печенье  сбивают ударом конца подового  листа о внутреннюю стенку  ящика или снимают руками. Заполнение  печеньем должно производится  не более чем на 2/3 высоты ящика.

• Отделка.

            Глазирование шоколадом. Некоторые  сорта сахарного печенья глазируют  шоколадной глазурью. Глазирование  печенья производят вручную при  температуре шоколадной глазури  30-210С путем погружения в нее  охлажденного печенья полностью или частично.

          Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-80С до застывания шоколадной глазури.

            Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.3.Пищевая ценность печенья.

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной  формы.

Пищевая ценность печенья  определяется его высокой калорийностью  и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляет собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное  — 1979 кДж/100 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.4. Классификация и ассортимент печенья.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

• Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».
• Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».
• Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.
• Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».
• Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».
• Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».
• Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной. Ассортимент крекера: К завтраку — на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый — на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский — на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом — на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.
• Галеты — мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые — Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные — Арктика — 10,5% жира; диетические — Спортивные — из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира — 17,0% и пониженным сахара — 12%.Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой.

                                      

1.1.5.Упаковка и маркировка.

 Печенье фасуют  в коробки, металлические банки,  пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и  затяжное печенье с количеством  в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические  банки печенье фасуют насыпью  или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой  или целлофаном.

Свободные места  в коробке, банке поверх бумаги заполняют  бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной  или тисненой бумагой.

В банки печенье  фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье  заворачивают последовательно в  два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно  оформленная этикетка или бандероль  из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое  — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной  бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается  упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».