Мучные кондитерские изделия

Для песочно-выемного печенья равномерно пористый, без  пустот, для остальных групп допускается  неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном  печенье не должна выступать за его  края

• При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного — 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.
• Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.
• Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.
• Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

 
 
 
 
 
 

2.2. Экспертиза качества пряника.

Качество пряников оценивают по органолептическим  показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

• Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия.
• Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей.
• Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
• Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.
• Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.
• Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:
• черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;
• плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;
• посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.
• Дефекты, возникающие во время технологического процесса: : трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Экспертиза качества вафель.

По качеству вафли  должны соответствовать требованиям  действующего стандарта. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного  наименования.

• Поверхность- с четким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтеков. Начинка не выступает за края, вафельный лист плотно соприкасается с ней. На поверхности глазированных вафель не допускаются пузыри, пятна, трещины.
• Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого; без начинки- от желтого до светло-коричневого; без начинки однотонный.

Вкус и запах-  свойсветвенные наименованию вафель, без посторонних привкуса и запаха.

• Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью. Начинка равномерно распределена, имеет однородную консистенцию без крупинок и комочков. Начинка парлине и жировая легко тающая, нежная, маслянистая.
• Содержание общего сахара, жира, а также влажность вафель каждого наименования должны соответствовать расчетному количеству по рецептурам с допустимыми в стандарте отклонениями.
• При приемке вафель следует обращать внимание на такие часто встречающиеся дефекты, как значительные следы начинки на подвертке, промасливание подвертки, обломанные углы, помятые пачки, нечеткая маркировка даты выработки. Вафли с такими дефектами в продажу не допускаются.

 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Экспертиза качества  тортов и пирожных.

При приемке товаров  устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы  брутто и нетто, состояние тары и  упаковки; качество товара.

• Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами.
• Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь не липкая и не засахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса.
• Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (скалистости, прогорклости).
• Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

 
 
 
 
 

2.5. Экспертиза качества  кексов и рулетов.

• Форма - Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, без излома, с ройными обрезами.
• края – с ровным обрезом, без подтеков. Начинка не выступает за края
• Вкус и запах — свойственные свежим кексам и рулетам с выраженным ароматом.
• Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у кексов и рулетов определяются сырьем и способами производства
• Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь не липкая и не засахаренная, без пятен.
• Содержание общего сахара, жира, а также влажность кексов и рулетов каждого наименования должны соответствовать расчетному количеству по рецептурам с допустимыми в стандарте отклонениями.
• Дефекты возникающие в процессе хранения:
• черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;
• плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;
• посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.
• Дефекты, возникающие во время технологического процесса: : трещины, впадины, вздутия, деформация,  закал, непокрытые глазурью места и др.

 
 
 
 
 
 

3. Практическая работа.

3.1. Экспертиза качества печенья: «Юбилейное»

1. Наименование: "Юбилейное"

2. Печенье молочное.

3. Изготовитель: ОАО «Большевик», Россия, 125040, г. Москва, Ленинградский пр-т, 15.

4. Срок годности:   08.12.10.

                                   09.06.11.

5. Состав: мука пшеничная;  глазурь кондитерская (сахар; жир  растительный; молоко сухое обезжиренное; какао порошок; эмульгаторы - лецитин  соевый и эфиры полиглицерина  и взаимоэтерифицированных рициноловых  кислот (адмул); ароматизатор "сливочный", идентичный натуральному); сахар;  жир растительный; молоко сухое  обезжиренное; кальций углекислый; яичный порошок; соль поваренная  пищевая; разрыхлитель - бикарбонат  натрия; ароматизатор "молоко", идентичный  натуральному; эмульгатор - лецитин  соевый; витамины; кислота лимонная. Витамины в 100 г, мг: В1-0,18; В2-0,18; В6-0,3; фолиевая кислота-0,02; ниацин-3,5; железо-2,0; кальций-240.

6. Масса нетто: 130г.

7. Пищевая ценность  100г.:

       Б = 7,7г         Ж= 22,3г              У=62,3г    

     
 

8. Данная продукция имеет обязательную сертификацию.

9. Штриховка:

       4600375041958

• 6 + 0 + 7+ 0 + 1 + 5 = 19
• 19 3 = 57
• 4 + 0 + 3 + 5 + 4+ 9 = 25
• 57 + 25 =82
• 82-80 = 2
• 10 – 2 = 8

11. Органолептическая оценка:

1. Упаковка - герметично укупорена, маркировка четкая, красочная.
2. Форма –прямоугольная, имеет рефленный рисунок.
3. Вид на изломе: консистенция хрупкая, крошливая.
4. Вкус и запах - соответствует наименованию, не имеет постороннего привкуса и запаха.

 

12.Вывод: данная продукция является доброкачественной, без дефектов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Экспертиза качества печенье-сэндвич: «Супер-Контик»

1. Наименование: " Супер-Контик "

2. Печенье-сэндвич со сгущенным молоком.

3. Изготовитель: ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, г. Курск, ул.Золотая, 13.

4. Срок годности:   24.11.10

                                  24.05.11.

5. Состав: мука пшеничная общего назначения, сахар, жир растительный, маргарин, какао-порошок, инвертный сироп, какао тертое, молоко сухое обезжиренное, разрыхлители (бикарбонат натрия, карбонат аммония), эмульгатор Е322, соль поваренная пищевая, ароматизаторы идентичные натуральным "масло-крем", "ванилин", "сгущенное молоко", кислота лимонная, шоколад, молоко сгущенное с сахаром.

6. Масса нетто: 100г.

7. Пищевая ценность  100г.:

       Б = 5,4г         Ж= 24,5г              У=61,1г    

     

8. ТУ- 9130-001-05127610-05. Данное произведено по техническим условиям    в 2005 году. Данная продукция имеет обязательную сертификацию.  
 
 

9. Штриховка:

       4600495507853

• 6 + 0+9+5+7+5=32
• 32×3=96
• 4+0+4+5+0+8=21
• 96+21=117
• 117-110=7
• 10-7=3

11. Органолептическая оценка:

5. Упаковка - герметично укупорена, маркировка четкая, красочная.
6. Форма –круглая.
7. Вид на изломе: консистенция хрупкая, крошливая.
8. Вкус и запах - соответствует наименованию, не имеет постороннего привкуса и запаха.

 

12.Вывод: данная продукция является доброкачественной, без дефектов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Экспертиза качества вафель: «Коровка»

1. Наименование: " Коровка".

2. Вафли вкус топлёное молоко.

3. Изготовитель:  ОАО «РОТ ФРОНТ», Россия, 115184, г. Москва,2-й Новокузнецкий пер., д. 13/15.

4. Срок годности:   12.12.10

                                  12.12.11.

5. Состав: мука пшеничная, сахар, масло кокосовое, молоко сухое цельное, жир растительный, масло растительное, яйцепродукты, какао-порошок, эмульгатор Е322, соль поваренная, ароматизатор идентичный натуральному, разрыхлитель - сода пищевая, кислота лимонная6. Масса нетто: 100г.

7. Пищевая ценность  100г.:

       Б = 7,5г         Ж= 30,0г              У=57,9г