Мучные кондитерские изделия

1.3. Вафли.

1.3.1.История вафель.

Своё название вафли  получили от немецкого слова «wafla», что означает «ячейка, сота», это  сухое печенье с рельефным  рисунком на поверхности и разнообразными начинками. Первые вафли были известны еще в Древней Греции, правда, на своих современных собратьев  были мало похожи. Это были своеобразные оладушки из сыра и трав, выпекаемые на горячих камнях. Некоторые историки полагают, что вафли появились  на берегах Рейна в XIII веке. Поначалу имя вафель писалось с одной буквой «f» – wafles. Вторая буква появилась  только в кулинарных книгах, описывающих  неизвестный ранее рецепт – «waffles».

Прообразом современных  вафель считаются средневековые  кондитерские изделия, которые представляли собой очень тонкое хрустящее  печенье, изготовленное в вафельнице, состоящей из двух металлических  вогнутых поверхностей, соединённых  петлёй. Каждая из них крепилась  на длинной деревянной ручке. Вафельницу ложили на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих  сторон. Примечательно, что в отличие  от современных вафель, для изготовления которых в основном используется пшеничная мука, их средневековые  приготавливались из овса или ячменя.

В XIV веке в Европе вафли признавались настоящим деликатесом, достойным королей. Их подавали по особым датам, готовили долго, тщательно замешивая  жидкое тесто, готовя изысканные начинки.. Много позже в Европе стали  продавать горячие вафли прямо  на улицах, зазывая клиентов громкими речевками: «Кому горячие вафли!». История вафель содержит немало курьёзных  страниц. Так, например, в средневековой  Европе по праздникам разрешалось продавать  вафли у входа в церковь. Со временем конкуренция за место у  религиозных сооружений стала настолько  яростной и жестокой, что французский  король Карл IX издал указ, обязывающий  продавцов располагаться друг от друга не ближе чем за 6 футов (около 2 м). 
 

1.3.2. Технология производства вафель.

Для производства вафель используют пшеничную муку высшего  и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические  вещества.

В состав рецептуры  вафельных листов входят мука пшеничная, питьевая вода, соль, гидрокарбонат  натрия (сода), а также растительное масло и лецитин — натуральный  эмульгатор. Два последних компонента могут быть заменены яйцепродуктами.

Стадии  технологического процесса. Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

• подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;
• приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;
• приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;
• дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;
• охлаждение вафельных листов;
• приготовление вафельных блоков;
• охлаждение вафельных блоков;
• резка вафельных блоков на заготовки;
• упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

Непрерывное приготовление  начинки осуществляется следующим  образом. Вафельные обрезки и  оттеки предварительно измельчают в  меланжере 27, а затем в пятивалковой мельнице 26. Полученная вафельная крошка подается шнековым дозатором 25 в смеситель 24. В него же из темперирующей машины 9 с помощью дозатора 10 подается расплавленный жир (около 20 % общего его количества, идущего на приготовление начинки), в котором растворяют лецитин. В приемную воронку смесителя 24 дозируют также растворы лимонной кислоты, ароматизирующей эссенции и красителя. В результате смешивания этих компонентов получается пастообразная эмульсия, которая шестеренчатым насосом подается через фильтр в дозатор непрерывного действия 14. Из него эмульсию дозируют в вибросмеситель 23.

Жир (в блоках) подают в темперирующую машину 9 и после  перевода в жидкообразное состояние  большая часть жира насосом непрерывно подается в охладитель 15 через сетчатый фильтр 16.

Благодаря охлаждению до 20.. .23 °С и механической обработке  жир приобретает сметанообразную  консистенцию с большим количеством  центров кристаллизации и непрерывно загружается в вибрационный смеситель 23.

Сахар-песок из бункера 7 дозатором 8 подается в микромельницу 13, откуда в виде пудры направляется в вибросмеситель 23.

В результате интенсивной  обработки смеси вышеперечисленных  рецептурных компонентов в вибросмесителе 23 образуется пышная, взбитая жировая  начинка. Она насосом через сетчатый фильтр подается в приемную воронку  намазывающей машины 30. 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3.3. Пищевая ценность вафель.

• Калорийность: 342,1 (кКал)
• Белки: 3,2 (гр)
• Жиры: 2,8 (гр)
• Углеводы: 81,1 (гр)
• Пищевые волокна: 0,8 (гр)
• Органические кислоты: 0,9 (гр)
• Вода: 12 (гр)
• Моно- и дисахариды: 63,8 (гр)
• Крахмал: 16,3 (гр)
• Зола: 0,2 (гр)
• Витамин PP: 0,4 (мг)
• Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг)
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,9312 (мг)
• Кальций: 10 (мг)
• Магний: 2 (мг)
• Натрий: 5 (мг)
• Калий: 33 (мг)
• Фосфор: 33 (мг)
• Железо: 0,6 (мг)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3.4. Классификация и ассортимент вафель.

• В зависимости от вида начинки вафли классифицируют:

• без начинок
• с начинками:

1. вафли с жировой начинкой
2. вафли с начинкой пралине или типа пралине
3. вафли с фруктовой начинкой
4. вафли с помадной начинкой
5. вафли диабетические с жировой начинкой

 

• Наибольшее  распространение получили вафли с жировой начинкой, во многом, благодаря вкусовым характеристикам. Кроме этого, вафли с жировой начинкой выделяются среди остальных отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир.
• Вафли с фруктовой начинкой должны заинтересовать людей, ведущих здоровый образ жизни. Ведь, козырем этих вафель является низкая калорийность, благодаря отсутствию кондитерского жира. Кроме этого вафли с фруктовой начинкой обладают высокими органолептическими показателями. К большому сожалению, из-за высокой влажности начинки, всеми любимые хрустящие свойства этих вафель часто не сохраняются пока вафли проходят тернистый путь от конвейера до Вашего стола. Основными компонентами при изготовлении являются фруктовое пюре и сахар.
• Среди популярных начинок для вафель можно выделить еще вафли с начинкой типа пралине. Как правило, в их составе содержится обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. В остальном они мало чем отличаются от вафель с жировой начинкой. Благодаря высокому содержанию орехов эти вафли являются источником растительного белка и витаминов группы B.
• Начинку для вафель с помадной начинкой делают из сахара и патоки с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других ингредиентов. Вафли с помадной начинкой можно отличить по ярко-выраженному молочному вкусу.

 

• Вафли с начинкой изготавливаются с различным  сочетанием вафельных листов и начинок:

• Трехслойные. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими.
• Пятислойные. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. Сами вафельные листы также имеют классификацию.

 

• В зависимости  от рецептуры теста вафельные  листы делятся на 3 вида:

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир). Сахарные вафельные листы используют для изготовления вафель без начинок – вкус и запах таких вафель определяется ароматизаторами, которые добавляют непосредственно в момент изготовления вафельного листа.
• полусахарные (без молока). Полусахарные вафельные листы используются при изготовлении вафель с начинками.
• простые (без молока, сахара, масла и жира) . простые вафельные листы используются для производства конфет, тортов, мороженного и других изделий в качестве полуфабриката.

 

• Вафли бывают:

• Глазированными, в качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь.
• Не глазированными.

 

• Традиционно вафли  выпускаются в прямоугольной  форме в весовом виде и фасованные в пачки. В последнее время  набирают популярность вафельные батончики  – по сути те же вафли, но другой формы. Как правило, глазированными вафли  встречаются именно в виде батончиков.

 
 
 
 

                       

                                                            
 
 

                   
 
 
 

1.3.5.Упаковка и маркировка

  Вафли расфасовывают  в пачки или пакеты массой  нетто до 250 г, в коробки –  массой нетто до 1500 г. При расфасовке  вафли укладывают рядами на  ребро или плашмя, одинаковым  рисунком в одну сторону. При  расфасовке в пачки вафли завертывают  в художественно оформленную  этикетку из писчей бумаги  или этикеточной бумаги и в  один из следующих видов подвертки:  пергамент, под пергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

  Коробки при  расфасовке в них вафель с  фруктовыми начинками должны  выстилаться пергаментом, под пергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. . Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком.

  Краски на  этикетках должны быть немаркими,  маркировка – четкой. Свободные  места в коробках должны быть  заполнены бумажной стружкой  или подушечкой из бумаги. Пакеты  для расфасовки вафель должны  изготовляться из целлофана или  полимерных пленок, разрешенных  к упаковке продуктов Министерством  здравоохранения РФ. Пакеты должны  быть художественно оформлены  и утверждены в установленном  порядке. Пакеты должны быть  обвязаны цветной лентой либо  заклеены этикеткой с нанесенным  товарным знаком, либо термосварены.

  Пачки и коробки  с вафлями укладывают в ящики  из гофрированного картона массой  нетто не более 16 кг. Весовые  вафли укладывают рядами на  ребро или плашмя с перестилкой  рядов бумагой.

  Все виды тары, а также материалы, применяемые  при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке — число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

  Маркировку ящиков  производят наклеиванием этикеток  или четким оттиском по трафарету,  или штампом несмывающейся, не  имеющей запаха краской.

  Вафли должны  храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности 65-70 %. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.