Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

мягкий, внутренний  жир  преимущественно  белого  цвета,  мягкий,  мажущейся

консистенции.  Суставные  поверхности  костей   имеют   синеватый   оттенок.

Мышечные  волокна  длинные,  пучки  волокон   тонкие,   соединительнотканные

прослойки  неплотные,  с  включениями  жира.  Мясо  некастрированных  самцов

жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо  говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий,  а

также  свинину  с  показателями  ниже  установленных для мясной  категории

упитанности и мясо поросят  с  показателями  ниже  II  категории  относят  к

тощему. Такое мясо используют только для  промышленной переработки.

По  термическому  состоянию  мясо  подразделяют  на остывшее,  имеющее

температуру окружающего воздуха, охлажденное  с температурой в толще мышц  от

0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру  не выше — 6° С.

Маркировка  мяса. В зависимости от упитанности  и результатов ветеринарно-

санитарной  экспертизы на каждую тушу,  полутушу  или четвертину  мяса  всех

видов животных  безвредной  краской  фиолетового  цвета  ставят  клеймо.  На

клейме  изображено  сокращенное  название  республики,  номер  предприятия  и

слово «Ветосмотр». Клейма  установлены  следующих  основных  форм:  круглой,

квадратной  и треугольной.

Круглое  клеймо  ставят  на  говядине,  молочной  телятине,   баранине,

козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной,  мясе  поросят  I

категории, а дополнительно на мясе поросят  ставят  штамп  —  букву  «М»  на

бирке.

Квадратное  клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине  и  конине  II

категории,  свинине  мясной,  обрезной,  мясе  подсвинков   и   поросят   II

категории, а дополнительно на мясе поросят  ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество  клейм зависит от товарной оценки  мяса.  На  каждую  полутушу

говядины  I  категории  накладывают  пять  клейм:  на  лопаточную,  спинную,

поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины  ставят  5  клейм  с

двух  сторон: симметрично на  лопаточной,  бедренной  частях  и  одно  клеймо

справа  на грудной части.

На полутушу говядины II категории  и  тощую  наносят  два  клейма:  одно

клеймо  на лопаточную, другое — на  бедренную  части.  На  тушу  баранины  II

категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной  частях  с  обеих

сторон  туши.

Свиные  полутуши всех категорий  упитанности  клеймят  одним  клеймом  на

лопаточной  части.

При использовании  говядины, баранины и свинины  в  производстве  наносят

одно  клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка  справа от каждого  клейма

ставят  штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на  козлятину  —

букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку  ставят  штамп

— буквы «НС». 

Оценка  качества мяса 

Мясо, поступающее  в торговлю,  должно  быть  правильно  обработано,  без

признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают  в  торговлю:  туши  или  полутуши  с  остатками  внутренних

органов, сгустков крови,  бахромок,  загрязнений,  повреждений  поверхности,

кровоподтеков,  побитостей;  потемневшие  в  области  шеи;  тощей  категории

упитанности; повторно замороженные и неправильно  распиленные туши,  а  также

туши  хряков,  с  пожелтевшим   шпигом,   деформированные;   с   зачистками,

превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира,  превышающими

15% поверхности  туши. На всех видах замороженного  мяса не допускается лед   и

снег.

Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не  превышающие

15% площади  поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины   —  не

превышающие 10% всей поверхности туши.

Все без  исключения виды мяса,  поступающие  в  реализацию,  должны  быть

свежими. Свежесть мяса определяют путем  органолептического,  химического  и

бактериологического исследования туши,  ее  частей  или  отдельных  органов.

Забракованное  на  основании  органолептической  оценки  несвежее  мясо   не

подвергают  дальнейшему исследованию.

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего  вида  мяса,

консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий  и качества  бульона  по  его

цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Химические  исследования включают: определение  содержания летучих  жирных

кислот  и аминоаммиачного азота, реакцию  с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопическое исследование  ограничивают  определением  количества

кокков  и палочек в поле зрения микроскопа.

Оценку  качества  мяса  проводят   по   5-балльной   системе.   Каждому   из

перечисленных  показателей  отводят   определенное   предельное   количество

баллов. В  случае  отклонения  отдельных  показателей  от  нормы  производят

скидку  баллов.  Результаты  оценки  по  отдельным  показателям  суммируют  и

вычитают  из 25 баллов.  Свежее  мясо  оценивают  в  пределах  21—25  баллов,

сомнительной  свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. 

Разделка  туш для розничной торговли 

Качество  мяса, полученное от разных  частей  туши,  неодинаково.  Отрубы

мяса  отличаются   друг   от   друга   питательной   ценностью,   кулинарным

достоинством  и назначением, соотношением мышц, жира  и  костей.  В  связи  с

этим  туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.  К  более  высоким  сортам

относят мясо, содержащее преимущественно  нежную  мышечную  ткань.  В  нашей

стране  принята  единая  обязательная  схема  торговой  разделки   туш   для

розничной  продажи.  Кроме  разделки  туш,  для   торговли   имеются   схемы

кулинарного разруба,  для  производства  копченостей,  колбасных  изделий  и

крупнокусковых  односортных отрубов.

Говядину  в торговле подразделяют на  3  сорта.  К  1-му  сорту  относят:

спинную, заднюю и грудную части с выходом  мяса к массе туши для I  категории

упитанности 63%;  ко  2-му  сорту  относят:  лопаточную,  плечевую  части  и

пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю  и

переднюю, выход — 5 %.

Туши  телятины  предварительно  разделывают  вдоль  на  две   половины.

Телятину  подразделяют  на  3  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  заднюю  ногу

(окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый  отдел

и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со  средним  выходом  мяса  к

массе полутуши 47%; ко 2-му сорту  относят:  лопаточную  часть,  грудинку  с

пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход  —  35,5%;  к  3-му

сорту относят: предплечье — рульку  и  голень  —  голяшку  заднюю,  выход  —

17,5%.

Отрубы  свинины делят на  2  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  лопаточную

часть, спинную часть — корейку,  поясничную  часть  с  пашиной,  грудинку  и

окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку —  предплечье  и

голяшку, выход которых составляет 5%.

Баранину  и  козлятину  разрубают  поперек  на  две  половины  по  линии,

проходящей  сзади последнего ребра. Полученные  переднюю  и  заднюю  полутуши

разделывают на 3 сорта.

Комбинированное  использование  говядины  промышленностью  и  торговлей

позволит  снизить  себестоимость  и  повысить  рентабельность   производства

колбас  и полуфабрикатов,  а  также  улучшить  торговлю  мясом.  Кроме  того,

предполагается  выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и  шейной

частей. При этом удельный вес  бескостного  мяса,  полученного  из  отрубов,

направляемых  на промпереработку, составит около 50%. 
 
 

Фасованное  мясо 

Фасованное  мясо  выпускают  в  торговлю  преимущественно в охлажденном

состоянии. Фасовка производится на  мясоперерабатывающих  предприятиях  и  в

крупных  магазинах  самообслуживания.   Туши   и   полутуши   предварительно

разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки  соответствующего

вида  мяса. Мясо фасуют порциями одной массы  по 250,  500  и  1000  г.  Кроме

того, выпускают  в торговлю мясо без костей с указанием  массы и цены.  Потери

при разделке мяса на  ленточных  пилах  зависят  от  многих  факторов  (шага

зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса)  и

могут доходить до 1,5% к массе туши.

В порции фасованного мяса допускают не более  двух довесков и  отклонение

массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от  порции.  Для  проверки

массы отбирают не менее 10 порций  от  их  общего  количества  и  взвешивают

поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена. 

Субпродукты 

Субпродуктами называют внутренние  органы  и  менее  ценные  части  туши

убойных  животных.  В  торговые  предприятия  направляют   наиболее   ценные

субпродукты.

По пищевой  ценности и вкусовым достоинствам субпродукты  не  равноценны.