Процессы при хранении свежих плодов и овощей

Процессы  при хранении свежих плодов и овощей 

Выполнила:

Студентка С 1310 Тм группы

Обершнейдер Анна

Хранение  плодов и овощей. Цели и задачи. 

    Необходимость  хранения вызвана сезонностью  выращивания плодов и овощей  в условиях нашей страны.

   1. Основные цели  хранения:

- обеспечение  населения свежими плодами и  овощами в течение года;

- обеспечение  сырьем перерабатывающие организации  в течение года.

    2. Основные задачи  хранения:

- ликвидация  межсезонья для перерабатывающих  организаций;

- хранение с  целью сведения до минимума  потерь продукции по качеству  и количеству;

- использование  комплексных подходов ( технологических,  биологических) при хранении с  целью получения положительных  результатов.

Процессы, протекающие в  плодах и овощах при  хранении. 

• В плодах и овощах, помещенных на хранении, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические и химические.

Физические  процессы. Испарение  влаги. 
 

• Свежие  плоды и овощи богаты водой  и при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности плодов и овощей, степени  зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки.
• Для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. С этой целью корнеплоды пересыпают песком, морковь подвергают глинованию, мелованию, переслойкой полынью, мхом, чеснок – парафинированию, плоды обертывают бумагой, пленочными материалами, поддерживают в хранилищах высокую относительную влажность.

Физические  процессы. Изменение  температур. 

• Чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных  микроорганизмов. Низкие температуры  не должны вызывать замерзание плодов и овощей. Температура замерзания зависит от вида, хим. состава, количества растворимых веществ в клеточном  соке и колеблется в пределах от -0,5 С (огурцы) до -4,5 С (виноград).
• Основной причиной гибели клеток при замерзании является обезвоживание плазмы клеток.
• При замораживании в плодах и овощах происходит ряд нежелательных изменений: картофель, капуста изменяют вкус – картофель становится сладким, капуста приобретает затхлый запах; плоды становятся мягче, полифенольные соединения окисляются до темно – окрашенных, чем и объясняется потемнение замороженных плодов после их оттаивания (яблоки).

Биохимические процессы. Дыхание. 
 

• В процессе дыхания происходит окислительный  процесс распада органических веществ  до углекислого газа и воды при  участии кислорода с выделением энергии. Такое дыхание называется аэробным. Суммарное уравнение аэробного дыхания:
• Если плоды и овощи сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере(менее 2%) или при полном его отсутствии, то в тканях может наступить процесс бескислородного (анаэробного) дыхания. Суммарное уравнение анаэробного дыхания:
• Анаэробное дыхание нежелательно , так как связано с расходованием большого количества питательных веществ на дыхание .

Биохимические процессы. Дыхание (продолжение). 
 

    При  хранении создают условия, исключающие  анаэробное дыхание: проветривают  помещение, поддерживают на определенном  уровне температуру и относительную  влажность воздуха (ОВВ).

• На интенсивность дыхания влияют сорт и вид овощей и плодов, зрелость, наличие механических повреждений, оснащенность, температура, газовый состав.
• За счет дыхания может возрастать температура продукта. Несвоевременный отвод тепла увеличивает расход сухих веществ на дыхание, приводит к развитию микроорганизмов и порче плодов и овощей.

Химические  процессы. 

    Гидролитический распад сложных органических соединений до более простых.

   Изменения касаются прежде всего углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая распадается до глюкозы и фруктозы. В результате количество крахмала и сахарозы в плодах уменьшается, часть сахаров тратится на дыхание, благодаря чему общая сумма сахаров при хранении постепенно уменьшается.

    В следствие распада пектиновых  веществ изменятся консистенция  тканей, снижается механическая  устойчивость плодов и овощей.

    Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений.

Химические  процессы  
( продолжение). 
 

• Гидролиз  дубильных веществ приводит к  исчезновению терпкого вкуса плодов и овощей. При хранении плодов на дыхание расходуются и органические кислоты, в результате чего плоды  становятся слаще. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.
• Одновременно в плодах и овощах наблюдается и некотрые процессы синтеза. Например, в дозревающих плодах происходит образование ароматических веществ, сложных эфиров, сообщающих им характерный аромат и вкус.
• Имеет место биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов. Восков, рутина, аскорбиновой кислоты, фитонцилов.

Потери  плодов и овощей при  хранении. 
 

• Потери  плодов и овощей, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание называются естественной убылью, или нормируемыми потерями. Большая часть потерь приходится на испарение влаги – 75 – 85% и только 15 – 25% - на дыхание.
• Естественная убыль зависит от вида продукции, времени года, способа хранения, условий хранения, типов хранения.
• Потери неизбежны, но могут быть снижены путем создания оптимальных условий. Так, при хранении моркови в буртах с переслойкой каждого ряда умеренно влажным песком, капусты и моркови в таре в снеговых буртах в весенне – летний период потерь массы не наблюдается.

Потери  плодов и овощей при  хранении (продолжение). 

• В отличие  от естественных потерь различают актируемые потери, к которым относят брак и отходы, полученные в процессе товарной обработки, транспортировки  и хранении плодов и овощей. Из процессов, вызывающих актируемые потери, наиболее распространенными являются микробиологические заболевания, на долю которых приходится 50 – 80% всех потерь.
• Потери плодов и овощей при хранении можно снизить созданием и поддержанием оптимальных условий хранения, закладыванием на хранение стандартной продукции, формированием природного иммунитета плодов и овощей, соблюдением правил сбора, товарной обработки, транспортировки.

Заключение 

• Хранение  плодов и овощей является одним из наиболее сложных и длительных этапов технологического доведения продукции  до потребителя.
• При хранении в плодах и овощах  происходят процессы дыхания, гидролиза, расходуется сахароза и происходит испарение влаги.