Содержание витаминов в пищевых продуктах растительного происхождения

1 Характеристика  и классификация витаминов

 

Витамины (от лат. Vita –  жизнь) – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для осуществления жизненно важных биохимических и физиологических процессов в живых организмах. Организм человека и животных не синтезирует витамины или синтезирует в недостаточном количестве, поэтому он должен получать их в готовом виде с пищей. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах – от нескольких мкг до нескольких мг в день [1, c.7]. В отличие от других пищевых веществ витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ в основном как биокатализаторы.

История  открытия витаминов связана с  изучением роли различных пищевых  веществ в жизнедеятельности  организма. Российский ученый Н.И. Лунин впервые (1880 г.) обратил внимание на то, что, помимо белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды, животным необходимы некие особые факторы питания, без которых они заболевают и гибнут. Позже (1912 г.) польский исследователь К. Функ выделил из рисовых отрубей вещество, предохраняющее людей от заболевания бери-бери, и назвал его витамин (от слов Vita — жизнь и амин, поскольку это вещество содержало NH2-rpynny). С тех пор термин витамины стал популярным, хотя в структуру многих витаминов аминогруппа не входит.

   Первоисточником всех витаминов являются растения и особенно зеленый лист, где преимущественно образуются витамины, а также провитамины, т.е. вещества, из которых витамины могут образовываться в организме животного. Человек получает витамины или непосредственно из растений, или косвенно - через животные продукты, в которых витамины были накоплены из растительной пищи во время жизни животного [2, c.83]. В последнее время все более выясняется важная роль микроорганизмов, синтезирующих некоторые витамины и снабжающих ими животных. Так, взрослые жвачные животные не нуждаются в витаминах группы В потому, что этими витаминами их в достаточной мере снабжает микрофлора пищеварительного тракта. 

В настоящее время  выделяют классификацию витаминов по признаку их растворимости в жирах или воде: жирорастворимые и водорастворимые витамины. Также выделяют группу витаминоподобных веществ – вещества, которые относятся к витаминам, хотя их функционирование в качестве витаминов ещё не доказано.

 

1. Водорастворимые витамины

 

К водорастворимым относятся  витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂ ), витамин Н, витамин С, витамин Р. В химическом отношении витамины группы В объединяет то, что все они содержат азот, то есть отвечают термину «витамин». В биологическом отношении их объединяет то, то они участвуют в построении молекул коферментов (кофермент – небелковая часть ферментов). Поэтому недостаток их приводит к нарушению обмена веществ.

Буквенное обозначение, тривиальное наименование и наименование водорастворимых витаминов, предложенное Международным союзом чистой и прикладной химии приведены в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 - Водорастворимые витамины

 

Буквенное обозначение	Тривиальное наименование	Наименование, предложенное Международным союзом чистой и прикладной химии
В1	анейрин	тиамин
В2	рибофлавин	рибофлавин
В6	пиридоксин	пиридоксол, пиридоксамин
В12	цианкобаламин	кобаламин, корриноид
В9	фолацин	фолиевая кислота
В15	пангамовая  кислота	пангамовая кмслота
Р	биофлаваноид, витамин проницаемости	биофлаваноид
РР	ниацин, антипеллагрический витамин	никотинамид
С	аскорбиновая  кислота, антицинготный витамин	аскорбиновая кислота
Н	биотин	биотин

 

Примечание – Источник:[4, с.46, таблица 1].

 

Витамин В1 (тиамин, аневрин)

В 1911 г. К. Функ получил первый препарат тиамина из экстракта шелухи риса, а затем из дрожжей.

Витамин В является водорастворимым. Для всех витаминов группы В    характерно то, что организм не может ими «запасаться», поэтому они должны восполняться ежедневно.

Витамин В1 играет важную роль в обмене веществ, и прежде всего в углеводном обмене. Этот витамин необходим для нормальной работы любой клетки организма, особенно для нервных клеток. Он требуется для сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для обмена вещества ацетилхолина, который является химическим передатчиком нервного возбуждения. Витамин В1 нормализует кислотность желудочного сока, двигательную активность желудка и кишечника, повышает устойчивость организма по отношению к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды.

Проведенные научные исследования показали, что этот витамин необходим для предотвращения катаракты.

Тиамин термостабилен и выдерживает  нагревание в кислой среде до 140 °С; в нейтральной и щелочной средах устойчивость витамина по отношению к высоким температурам значительно снижается.

Чем витамин В1 полезен:

• тиамин необходим для нервной системы;
• стимулирует работу мозга;
• улучшает переваривание пищи, особенно углеводов, участвует в жировом, белковом и водном обмене;
• способствует росту организма;
• нормализует работу мышц и сердца;
• повышает защитные силы организма при неблагоприятном воздействии факторов окружающей среды;
• стимулирует работу желудочно-кишечного тракта;
• эффективен при лечении невритов, невралгий, радикулитов;
• помогает при морской болезни и укачивании в полете.

Лучшие натуральные  источники витамина В1:

Особенно много этого  витамина в сухих дрожжах, хлебе, горохе, крупах, грецких орехах, арахисе, печени, сердце, яичном желтке, молоке, отрубях.

 

Витамин В2 (рибофлавин)

Рибофлавин относится  к флавинам — естественным желтым пигментам, которые содержатся в овощах, картофеле, молоке и других продуктах. Отсюда и произошло название витамина (flavius в переводе с латинского означает «желтый»). Он устойчив во внешней среде, хорошо переносит нагревание, но «не любит» солнечный свет, под влиянием которого переходит в неактивную форму и теряет свои витаминные свойства. У человека рибофлавин может синтезироваться кишечной микрофлорой [14].

Легко всасываясь, как  и все витамины группы В, рибофлавин не накапливается в организме. Поэтому нужно регулярно есть продукты, в которых содержится этот витамин.

Витамин В2 участвует  в окислительно-восстановительных  процессах, защищает сетчатку глаза от избыточного воздействия ультрафиолетовых лучей, обеспечивает адаптацию к темноте, повышает остроту зрения.

Витамин В2 играет важную роль в расщеплении и усвоении жиров, белков и углеводов. Он принимает участие в образовании эритроцитов и некоторых гормонов. Кроме того, он необходим для роста и обновления тканей.

Рибофлавин не разрушается под  действием тепла, воздуха, кислот.

Чем витамин В2 полезен:

• рибофлавин участвует в углеводном, белковом и жировом обмене;
• участвует в процессах роста (может рассматриваться как ростовой фактор). Поэтому этот витамин особенно нужен детям и подросткам, также он влияет на рост плода;
• обеспечивает нормальное световое и цветовое зрение,уменьшает утомляемость глаз;
• участвует в синтезе гликогена, эритроцитов (красных кровяных клеток), т. е. влияет на кроветворение;
• нужен для синтеза гормонов кортикостероидов;
• сохраняет здоровыми кожу, ногти, волосы.

 Лучшие натуральные источники витамина В2

 Больше всего рибофлавина  содержится в продуктах животного происхождения— яйцах, мясе, печени, почках, рыбе, молочных продуктах, сыре, а также в листовых зеленых овощах (особенно в капусте брокколи, шпинате) и в дрожжах.

 

Витамин В6 (пиридоксин, адермин)

Открытие витамина В6 связано с  наблюдением над экспериментальными животными, которых содержали на особой синтетической диете. У животных развивалось специфическое заболевание кожи — симметричный дерматит. На симметричных участках кожа становилась красной, начинала шелушиться, шерсть постепенно выпадала. Поэтому выделенное в 1938 г. из дрожжей и рисовых отрубей вещество, излечивавшее этот недуг, исследователи назвали адермином. В 1939г. было определено его строение, и вещество получило название «пиридоксил» [17].

Биологическая роль витамина B6 определяется его участием в обмене аминокислот (из аминокислот состоит белок). Здесь следует отметить, что этот витамин особенно нужен для образования витамина РР из аминокислоты триптофана. Витамин B6 играет важную роль в выработке гормонов, нейро-трансмиттеров, а также гемоглобина в эритроцитах.

Витамин также необходим для  получения энергии из углеводов, жиров и белков.

         Чем витамин B6 полезен:

• участвует в обмене веществ (особенно белковом), построении ферментов, обеспечивающих нормальную работу более чем 60 различных ферментативных систем;
• необходим для нормального синтеза нуклеиновых кислот, которые препятствуют старению организма;
• способствует повышению кислотности желудочного сока;
• необходим для синтеза антител, т. е. для поддержания иммунитета, а также для образования красных кровяных клеток;
• нужен для нормальной работы центральной нервной системы;
• помогает избавиться от ночных спазмов мышц, судорог икроножных мышц, онемения рук, некоторых форм невритов конечностей;
• необходим для нормального усвоения цианкобаламина (витамина В12);
• нужен для образования соединений магния в организме.

Лучшие натуральные  источники витамина B6:

Пиридоксин содержится в продуктах животного происхождения  — яйцах, печени, почках, сердце, говядине, молоке. Также его много в зеленом перце, капусте, моркови, дыне.

 

Витамин В12 (цианокобаламин)

Витамин В12 представляет собой сложное органическое соединение кобальта с группой циана, причем количество кобальта в нем достигает 4,5 %. В дальнейшем было установлено, что с кобаламином может быть соединен не только анион циан, но и другие анионы: нитрит, сульфит, гидроксианион. Последний является природным соединением и называется «оксикобаламин». Витамин В12 необходим для кроветворения. Этот витамин стимулирует рост, благоприятно влияет на жировой обмен в печени, нужен для поддержания в «работоспособном» состоянии нервной и иммунной системы. Организм использует витамин В12, для переработки углеводов, жиров и белков, синтеза аминокислот и создания молекул ДНК. Он необходим для клеточного деления.

Витамин В12 устойчив к нагреванию и остается биологически активным даже при кипячении и последующем длительном хранении при комнатной температуре без доступа света. На свету же он быстро теряет свою активность.

 Чем витамин В12 полезен:

• основная функция цианокобаламина — обеспечение нормального кроветворения,т.е. этот витамин предупреждает развитие малокровия;
• существенно влияет на обмен веществ, особенно белковый;
• играет большую роль в образовании миелиновой оболочки, которая  покрывает нервы;
• необходим для роста детей, а также способствует улучшению аппетита;
• снижает содержание холестерина в крови;
• улучшает работу печени;
• способствует снабжению организма энергией;
• улучшает концентрацию, память и повышает способность равновесия;
• применяется при лечении анемий, лучевой болезни, заболеваний печени, нервной системы, кожных заболеваний .

Лучшие натуральные  источники витамина В12:

Источники цианокобаламина  — только продукты животного происхождения, причем наибольшее количество витамина содержится в субпродуктах (печени, почках и сердце). Довольно много витамина В12 в сыре, морских продуктах (крабах, лососевых рыбах,сардинах), несколько меньше-в мясе и птице [17].

 

Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) 

Основные функции витамина В9 — участие в образовании эритроцитов и гемоглобина, регуляция процесса деления клеток. Поэтому этот витамин особенно важен для роста и развития. Фолиевая кислота необходима для кроветворения, играет важную роль в обмене белков, образовании в организме некоторых аминокислот, стимулирует иммунную систему. Этот витамин оказывает благотворное влияние также на жировой обмен в печени, обмен холестерина и некоторых витаминов.

Фолиевая кислота содержится в листьях растений. Кроме того, она в небольшом количестве синтезируется микрофлорой кишечника. В пищевых продуктах витамин В находится в связанной форме, не обладает биологической активностью и не проявляет витаминных свойств.

Чем витамин  В9 полезен:

• необходима организму для производства новых клеток: кожи, волос, крови;
• участвует в удалении жира, который накопился в печени, требуется для нормального белкового обмена;
• может замедлить поседение волос при сочетании с пантотеновой и парааминобензойной кислотами;
• улучшает аппетит, особенно если вы ощущаете упадок сил;
• обеспечивает здоровый вид коже;
• применяется при лечении анемий, лейкопений, гастроэнтеритов,туберкулеза кишечника.