Технология производства колбасы южная

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2013 в 13:45, курсовая работа

Описание работы

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3
Глава 1. Классификация колбасных изделий…………………..…………5
Глава 2. Технология производства вареных колбас……………………..7
2.1. Обработка сырья…………………………..…………………...11
2.2. Измельчение и посол мяса…………………………………….12
2.3. Составление колбасного фарша………………………………12
2.4. Формование колбасных батонов…………………………..…13
2.5. Осадка и термическая обработка……………………………..13
2.6. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции…..…14
Глава 3. Основные требования к готовому продукту……………….…..16
Заключение……………………………………………………………..….17
РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………..19
Список использованной литературы………………..…

Работа содержит 1 файл

Yuzhnaya_33__33__33 (2).docx

— 58.81 Кб (Скачать)

Mмж = 32×100÷50 = 70 – говядина;

Mмж = 32×100÷20 = 160 – свинина

 

Полученные  результаты в таблице 2.

 

Таблица 2. – Сводные данные сырьевого расчета колбасного производства

Колбаса

Мощность в смену, кг

Выход, % к массе несоленого сырья, кг

Общая масса основного сырья, кг

Говядина 1 сорт

норма %

количество, кг

Южная

2500

110

2273

35

796

 

Свинина жирная

Вода

Мука

Белок соевый

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

32

727

24

545

3

68,2

6

136,4

Поваренная соль

Нитрит натрия

Сахар-песок

Перец черный

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

2,5

56,8

0,005

0,11

0,3

6,8

0,1

2,3

               

 

Продолжение таблицы 2

Перец красный

Чеснок

Аскорбиновая кислота

Пищевые фосфаты

Общее количество фарша, кг

(+10%)

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

норма %

количество, кг

0,05

1,14

0,2

4,55

0,05

1,14

0,3

6,8

2587,5


 

Подбор и расчет технологического оборудования осуществляют в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.

  • Измельчение мяса по часовой производительности на оборудование

непрерывного  действия (nиз) рассчитывают по формуле:

nиз = Мс÷(qиз × Тсм × Ксм)

где Мс – количество сырья, кг; qиз – производительность измельчителя мяса, кг/ч (Куттер Л5-ФКМ = 1200); Тсм – продолжительность смены. ч; Ксм – коэффициент, учитывающий использование времени смены (Ксм = 0,8 – 0,9).

 

nиз = 2273÷ (1200 × 8 × 0,8) = 0,3

  • Фаршемешалки (qф) подбирают по пропускной способность за

смену, кг

qф = Vдеж × Кз × Рп × Тсм ÷ Zф

где Vдеж – геометрический объем фаршемешалки, м3 (вакуумная фаршемешалка Л5-ФМВ-630 = 630); Кз – коэффициент загрузки дежи фаршемешалки (Кз = 0,7 – 0,8 для вакуумных фаршемешалок); Zф – продолжительность цикла приготовления фарша, включающего загрузку сырья, его перемешивание и выгрузку, ч.

qф = 630 × 0,7 × 0,2 × 8 ÷ 3500 = 0,2

  • Сменная производительность камеры рассчитывается по формуле:

Qтер = Gтер × Тсм ÷ Ттер

где Qтер – пропускная способность (производительность) камеры, кг за смену; Gтер масса единовременной загрузки камеры продуктом, кг; Ттер – продолжительность одного цикла термической обработеи продукта, включающего также время загрузки продукта и его выгрузки из камеры, ч

 

Qтер = 720 × 8 ÷ 0,4 = 14400

 

  •  Число обжарочных камер (Nтер) по числу рам определяют по формуле:

Nтер = Мс × Ттер ÷ (mрам × nрам ×Тсм × Ксм)

где Nтер – число обжарочных камер; mрам – средняя нагрузка данного вида продукта на одну раму, кг; nрам – число рам в камере; Ксм – коэффициент, учитывающий использование времени смены (Ксм = 0,8 – 0,9).

 

Nтер = 2273 × 2,2 ÷ (20 × 4 ×0,8 × 8) = 10

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

  1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. — М.: «КолосС», 2003.
  2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. — М.: ООО «Франтера», 2002.
  3. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
  4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
  5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.

 


Информация о работе Технология производства колбасы южная