Содержание

 

1. Характеристика свинины 2

2. Технологическая часть 10

Приемка сырья 12

Подготовка сырья 12

Посол сырья 15

Формование 19

Термообработка 19

Прессование 21

Охлаждение продукта 22

Упаковывание и маркировка 23

Оборудование………………………………………………………………….25

Список литературы 27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА СВИНИНЫ 

Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш или полутуш. Предназначается  для розничной торговли, общественного  питания, промышленной переработки  на пищевые цели (ГОСТ 7724-77). Свинину  подразделяют на пять категорий, к каждой из которых предъявляются соответствующие  требования (табл. 1). При этом толщина  шпика измеряется над остистыми  отростками между 6-7-м спинными позвонками. К свинине первой-четвёртой категорий  не относятся туши хряков, к свинине  первой и второй категорий не относятся  туши свиноматок. Обрезную свинину  относят ко второй категории. Обрезная свинина — мясо после снятия шпика  вдоль всей длины хребтовой части  на уровне 1/3 ширины полутуши, включая  верхнюю часть лопатки и бедренную  часть. Для торговли и общественного  питания реализуют свинину:

• обрезную;
• первой и пятой категорий, туши подсвинков в шкуре второй категории;
• второй и третьей категорий без шкур или со снятым крупоном;
• подсвинки без шкуры (для предприятий общественного питания).

От туш и  полутуш должны быть отделены баки с шейным зарезом (по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка), а также вырезка (внутренняя пояснично-подвздошная мышца).  Свинину первой-четвертой категорий выпускают в виде туш или полутуш без головы, ног, внутренних органов и жира. При распиловке и разрубке на продольные полутуши не допускается оставление позвонков в полутуше и их дробление. Свинину пятой категории реализуют целыми тушками — с головой и ногами без внутренних органов. Допускается:

• не разделять на полутуши свиные туши массой в шкуре менее 39 кг, без шкур — менее 34 кг;
• выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши — атлантом и эпистрофеем.

Не допускается  к реализации в розничной торговле и может быть использована для  промышленной переработки на пищевые  цели свинина:

• четвертой категории,
• замороженная более одного раза;
• с пожелтевшим шпиком;
• под свинки без шкуры;
• с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10 % поверхности, или со срывами подкожного жара на площади, превышающей 15 % поверхности туши или полутуши второй, третьей и четвертой категорий;
• с неправильным разделением туши по позвоночному столбу;
• полученная от хряков;
• деформированные полутуши;
• не удовлетворяющие требованиям, представленным в таблице 1
• подмороженная.

Свиные туши или полутуши в шкуре, предназначенные  для промпереработки, вырабатываются с задними ногами.

Содержание пищевых  веществ в свинине приведено в таблице 2:

 

При проведении экспертизы мяса не допускаются следующие  дефекты: остатки щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков  и побитостей на полутушах; наличие льда и снега на замороженных и подмороженных тушах, полутушах; остатки шпика более 0,5 см в местах отделения шпика на туше. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности туши, полутуши второй, третьей и четвертой категорий.

Приемка и испытания. Приемку свинины осуществляют партиями, по категориям и массе проводят сплошной контроль. Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мяса. 
 
 
 

Таблица 1. Требования к свинине (по ГОСТ 7724-77)

 

Определение массы  проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1 %. Для измерения температуры  отбирают не менее четырех туш  или полутуш от каждой партии. При  неудовлетворительных результатах  проводят испытания на удвоенной  выборке. Температуру остывшей, охлажденной  и замороженной свинины определяют с внутренней стороны бедренной  части на глубине не менее 6 см, подмороженной  — на глубине 1 и 6 см по окончании  подмораживания, в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

Выявление кровоподтеков  проводят путем контрольных порезов  шкуры (не более трех) диаметром не более 3,5 см.

При определении  прослоек мышечной ткани в грудной  части полутуши первой категории, если возникли разногласия, осматривают  прослойки на разрезе между 6-м  и 7-м ребрами по всей ширине полутуши.

В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93.

Определение остаточных количеств ксенобиотиков проводят согласно медико-биологическим требованиям (МБТ).

Упаковка и  маркировка. Упаковывают свинину  пятой категории в дощатые, строганые  внутри ящики с крышками или ящики  из гофрированного картона. Ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом или целлюлозной пленкой.

В случае местной  реализации, при согласовании с покупателем  и органами государственного ветнадзора, допускается упаковка свинины пятой  категории в возвратную тару или  мешки из полиэтиленовой пленки. Масса  нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг. Свинина, поставляемая в районы Крайнего Севера и другие отдаленные районы, упаковывается по ГОСТ 15846-79. Индивидуальная маркировка туш и полутуш свинины, обозначающая их категорию, осуществляется следующим  образом:

• первая категория (беконная) — круглое клеймо диаметром 40 мм;
• вторая категория (мясная — молодняк) — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
• третья категория (жирная) — овальное клеймо с диаметрами D1 = 50 мм, D2 = 40 мм;
• четвертая категория (промпереработка) — треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм;
• пятая категория (мясо поросят) — круглое клеймо диаметром 40 мм и буква М высотой 20 мм справа от клейма.

Клеймо на лопаточной части пятой категории и справа от клейма буквы ПП высотой 20 мм обозначают, что свинина не допускается к  реализации, используется для промышленной переработки на пищевые цели (за исключением замороженной более  одного раза, подмороженной, с пожелтевшим  шпиком, а также деформированных  полутуш).

При реализации свинины в розничной торговле у продавца должна быть информация о пищевой и энергетической ценности в 100 г мяса (белок, жир и калорийность).

Маркировка транспортной тары осуществляется согласно ГОСТ 14192-96 с указанием следующих данных:

• наименование предприятия-изготовителя и его товарный знак;
• категория и вид термической обработки;
• количество мест;
• масса нетто;
• масса брутто;
• дата упаковки;
• обозначение настоящего стандарта;

Транспортирование и хранение. Перевозят свинину  всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов на данном виде транспорта.

Хранят мясо в соответствии с правилами, утвержденными  нормативным документом свинину (ГОСТ 7724-77). [4]

Разделка  свининой туши

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части  туши свиньи. Рисунки, указывают, как  так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.

1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.